Cette tarte !! Un vrai bonbon de fraicheur et de gourmandise ! Je l'avais déjà réalisée pour l'anniversaire de mon fils l'année dernière, et comme je n'avais pas fait de photos il fallait bien que je la refasse pour vous en faire profiter ^_^. La recette a été publiée dans le Fou de pâtisserie numéro 57 (mars-avril 2023), cette tarte se compose d'une pâte sucrée noisette, d'une crème de noisettes, d'un praliné noisette, d'un crémeux citron vert et d'une ganache montée citron vert et yuzu et d'un confit citron vert. Tout un programme ! Je profite donc de la fête des pères pour nous régaler à nouveau, Mr Popote étant grand fan de dessert au citron, ça ne peut que lui faire plaisir en plus ! J'avoue que la réalisation demande du travail : il y a 6 étapes et même si chaque étape est facile et rapide, le tout est un peu long quand même ! Mais elle vaut tellement le coup ^_^.
La recette est donnée pour une tarte de 16 cm dans le magazine mais vous pouvez largement faire une tarte de 20 cm avec les quantités données, je fais même 3 tartelettes en plus (il faut juste doubler le crémeux citron vert).
Pour une tarte de 20 cm de diamètre (8 parts) :
La ganache citron vert et yuzu (doit reposer une nuit au frais) :
- 2.5 g de feuille de gélatine (1 feuille 1/2)
- 40 g de crème liquide entière
- 23 g de purée ou jus de yuzu
- 22 g de jus de citron vert
- 62 g de chocolat blanc de couverture
- 185 g de crème liquide entière froide
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole : versez les 40 g de crème liquide, la purée ou le jus de yuzu et le jus de citron vert et faites chauffer jusqu'à frémissement. Mettez le chocolat blanc en morceaux dans un petit saladier. Ajoutez hors du feu, la gélatine essorée dans la casserole et mélangez bien pour la faire fondre. Versez ensuite dans le saladier sur le chocolat blanc, mélangez à la spatule pour émulsionner. Ajoutez enfin les 185 g de crème liquide froide et mixez le tout au mixeur plongeant. Filmez au contact et placez au frais pour au moins 8 heures.
La crème de noisette :
- 25 g de beurre doux mou
- 25 g de sucre
- 25 g de poudre de noisette
- 25 g d'oeuf
Dans un petit saladier, mélangez à la spatule le beurre, le sucre et la poudre de noisette. Ajoutez l'oeuf et mélangez à nouveau. Versez dans une poche à douille et placez au frais 30 min.
Le praliné noisette :
- 200 g de noisettes entières
- 100 g de sucre
- 2.5 g de fleur de sel
Commencez par torréfier les noisettes au four, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pendant 20 min à 160°c. Laissez refroidir ensuite.
Pendant ce temps, faites un caramel à sec en mettant le sucre dans une petite casserole et faites cuire jusqu'à obtenir une belle coloration. Versez le caramel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Une fois le tout complètement refroidi, versez les noisettes et le caramel en morceaux dans un robot mixeur et mixez jusqu'à obtention d'une pâte, en plusieurs fois et en ajoutant la fleur de sel à la fin. Versez dans une poche à douille une partie, réservez (le reste dans un pot hermétique : le praliné noisette se conserve plusieurs mois à température ambiante).
Le crémeux citron vert :
- 55 g d'oeuf
- 45 g de sucre
- 55 g de jus de citron vert
- 62 g de beurre
Mettez l'oeuf et le sucre dans un bol et fouettez. Réservez. Dans une petite casserole, mettez le jus de citron vert et portez à ébullition puis versez sur le mélange oeuf/sucre. Fouettez et reversez le tout dans la petite casserole, faites cuire à feu moyen jusqu'à 84°c en mélangeant sans cesse vivement au fouet. Versez la crème cuite dans un bol puis ajoutez le beurre en petits morceaux et mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez au frais au minimum 3 heures.
Le confit citron vert :
- 100 g de jus de citron vert
- 40 g de sucre
- 3.6 g de pectine NH
Commencez par mélanger 20 g de sucre avec la pectine, réservez. Dans une petite casserole, portez à ébullition le jus de citron vert avec les 20 g de sucre restant. Hors du feu, ajoutez le mélange sucre/pectine en pluie, en mélangeant au fur et à mesure au fouet. Remettez la casserole sur le feu et faites bouillir 20 secondes. Versez dans une poche à douille et placez au frais au minimum 2heures.
La pâte sucrée noisette :
- 60 g de beurre doux mou
- 45 g de sucre glace
- 15 g de poudre de noisette
- 125 g de farine t55
- 1 g de sel fin
- 28 g d'oeuf
Mettez le beurre doux mou, le sucre glace, la poudre de noisette, la farine et le sel dans le bol du kitchenaid (ou autre robot pâtissier) équipé de la feuille : faites tourner pour sabler le tout puis ajoutez l'oeuf et mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène. Formez une boule et filmez puis placez au frais 1 heure.
Au bout de ce temps, sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 2.5 cm d'épaisseur. Détaillez un cercle de 24 cm et foncez votre cercle à tarte de 20 cm. Placez au congélateur pour 2 heures environ.
Préchauffez le four à 160°, et enfournez pour 20 min pour une cuisson à blanc. Sortez le fond de tarte du four (n'éteignez pas le four) et laissez la refroidir avant de pocher une fine couche de crème de noisette. Remettez à cuire le fond de tarte pour 10 min environ. Laissez refroidir.
Une fois bien refroidi, pochez un très léger fond de praliné noisette et mettez la tarte 30 min au congélateur pour figer le praliné.
Reprenez le crémeux citron vert, détendez la au fouet puis versez et étalez sur le fond de tarte : lissez à ras bord à l'aide d'une grande spatule coudée. Placez au frais pour figer le crémeux.
Reprenez la ganache citron vert et yuzu, montez la comme une chantilly puis versez dans une poche à douille munie d'une douille saint honoré. Pochez des bandes bien parallèles sur le crémeux citron vert, pochez un peu de praliné noisette et de confit citron vert entre les bandes ensuite. Décorez avec des zestes de citron vert. Placez la tarte au frais jusqu'à dégustation (elle se conserve 24h à 48h au frais).
