Un petit moment que je voulais faire cet entremets, trouvé sur le site de Valrhona. Du chocolat et du café, comme un Opéra... Fils voulait du café dans son dessert de ses 13 ans, alors go ! J'ai choisi de le réaliser en version individuel. Cet un entremets peu compliqué et en seulement 3 étapes.
Pour 10 personnes (j'ai utilisé mes moules individuels Silikomart MultiFlex) :
Pour le cake chocolat
- 82 g d'oeufs
- 25 g de miel d'acacia
- 42 g de sucre semoule
- 25 g de poudre d'amandes
- 40 g de farine
- 8 g de beurre de cacao
- 2 g de levure chimique
- 40 g de crème entière liquide
- 30 g de beurre
- 50 g de rhum ambré
- 17 g de chocolat Guanaja 70%
Préchauffez le four à 180°c. Fouettez les oeufs, le miel et le sucre. Ajoutez la poudre d'amandes, la farine, la levure et le beurre de cacao, incorporez. Ajoutez la crème liquide et le rhum, ainsi que le beurre fondu. Finissez avec le chocolat fondu, mélangez bien pour obtenir une pâte homogène et versez sur une feuille silicone à rebords. Enfournez 8 à 10 min. Laissez refroidir sur une grille.
Pour le crémeux Guanaja 70%
- 1/2 feuille de gélatine
- 83 g de crème entière liquide
- 83 g de lait
- 33 g de jaune d'oeufs
- 16 g de sucre
- 76 g de chocolat Guanaja 70 %
Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer la crème et le lait dans une casserole, portez à ébullition. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre dans un grand bol, versez le mélange lait/crème bouillant dessus, en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faites cuire à la nappe, soit 85°. Hors du feu, ajoutez la 1/2 feuille de gélatine essorée, mélangez bien. Versez sur le chocolat en morceaux et légèrement fondu, émulsionnez à l'aide d'une spatule puis mixez au mixeur plongeant en prenant soin de ne pas incorporer d'air.
Pour la ganache montée ivoire café
- 1 feuille de gélatine
- 300 g de crème liquide entière
- 54 g de grains de café Arabica
- 200 g de crème liquide entière
- 6 g de Nescafé en poudre
- 20 g de miel d'acacia
- 20 g de glucose
- 106 g de chocolat ivoire 35%
Mettez les grains de café à infuser dans les 300 g de crème, au frais pour 1 nuit.
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Portez à ébullition les 200 g de crème, le nescafé, le miel et le glucose, ajoutez la feuille de gélatine essorée puis versez en 3 fois sur le chocolat ivoire en morceaux et légèrement fondu, en émulsionnant à l'aide d'une spatule. Ajoutez la crème froide infusée et chinoisée, mixez au mixeur plongeant en faisant attention de ne pas incorporez trop d'air. Réservez au frais quelques heures (1 nuit c'est mieux).
Le montage :
A l'aide d'un emporte pièce, découper 20 ronds dans le biscuit. Versez le crémeux Guanaja dans une poche à douille, pochez une épaisseur sur un rond de biscuit et fermez avec un 2eme rond, réservez au congélateur. Montez la ganache ivoire café, répartissez dans les alvéoles des moules, faites remonter sur les bords puis placez un insert biscuit/crémeux dans chaque. Appuyez légèrement et lissez le dessus. Placez au congélateur une nuit minimum.
Pour le glaçage miroir au chocolat :
- 4 feuilles de gélatine
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d'eau
- 70 g de cacao amer en poudre
- 145 g de crème liquide entière
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à 103°c. Faites chauffer la crème liquide (pas bouillir, juste frémir). Hors du feu, ajoutez le cacao amer, mélangez délicatement à la spatule. Ajoutez la gélatine essorée et la crème liquide chaude et mixez au mixeur plongeant en évitant d'incorporer de l'air. Lorsque le glaçage est à 30/32°c, sortez et démoulez les entremets du congélateur : placez les sur une grille avec un récipient dessous. Coulez le glaçage dessus, laissez égouttez un peu et placez sur votre plat de service. Décorez et placez au frais jusqu'à dégustation.
