Un entremets gourmand avec une touche d'exotisme, voilà qui me convenait bien pour fêter mon anniversaire ^_^. C'est sur l'excellent blog RockTheBretzel que je l'ai vu, c'est en faite une recette du talentueux Julien Loustau, du blog LesDessertsDeJulien. Une mousse chocolat au lait, un caramel exotique, un sablé chocolat et un biscuit madeleine à la cannelle, intriguant ce mélange de saveur. J'avoue, le biscuit me tentait pas trop, n'étant pas une fan de cannelle, mais je me suis laisser tenter au final, et je ne regrette pas !
J'ai utiliser mon moule Universo de Silikomart, vous pouvez faire cette entremets dans un cercle de 18 cm de diamètre, soit pour 8 personnes environ.
Pour le biscuit madeleine à la cannelle (à faire la veille) :
- 50 g de beurre
- 75 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de cannelle
- 75 g d'oeufs entiers
- 55 g de vergeoise (j'ai mis 40 g de muscovado)
- 25 g de miel (de châtaigne de préférence, j'ai mis d'accacia)
Préchauffez le four à 170°c. Faites fondre le beurre et réservez. Mélangez la farine, la levure, le sel et la cannelle. Dans un autre saladier, fouettez les oeufs, le muscovado (ou la vergeoise) et le miel, le mélange doit être mousseux. Ajoutez délicatement le mélange sec, puis le beurre fondu. Versez dans un cercle à pâtisserie réglé à 16 cm de diamètre. Faites cuire 15 à 20 min. A la sortie du four, laissez refroidir dans le cercle.
Pour le caramel exotique (à faire la veille ) :
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
- 150 g de purée de fruits exotiques
- 115 g de sucre
- 60 g de sirop de glucose
- 90 g de beurre
- 2 g de fleur de sel
Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un gros bol d'eau froide. Faites chauffer la purée de fruits exotiques et réservez. Dans une casserole, faites un caramel avec le sucre et le sirop de glucose. Dès que vous obtenez une belle couleur ambrée, ajoutez hors du feu le beurre en morceau et le sel, bien mélanger. Ajoutez ensuite la purée de fruits exotiques petit à petit et enfin la gélatine essorée. Mélangez bien, mixez si nécessaire. Coulez sur le biscuit dans le cercle et placez au congélateur.
Pour la pâte sablée au chocolat (recette de Christophe Michalak) :
- 90 g de beurre mou
- 35 g de sucre glace
- 1 g de fleur de sel
- 60 g de farine
- 20 g de cacao amer en poudre
Préchauffez le four à 170°c. Mélangez le beurre avec le sucre glace et la fleur de sel. Ajoutez la farine et le cacao amer. Sur une feuille silicone posée sur la grille du four, pochez votre pâte en cercle de 16 cm de diamètre. Faites cuire 20 min. Laissez refroidir complètement sur une grille.
Pour la mousse chocolat au lait :
- 3 feuilles de gélatine, soit 6 g
- 180 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 75 g de jaunes d'oeufs
- 1 pincée de vanille en poudre
- 75 g de lait entier
- 75 g de crème liquide entière
- 200 g de crème liquide entière
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mettez le chocolat en morceaux dans un petit saladier. Fouettez les jaunes et la poudre de vanille dans un grand bol. Dans une casserole, portez à ébullition le lait et la crème (les 75 g), versez sur les jaunes, mélangez et reversez dans la casserole. Faites cuire jusqu'à 85°, hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Bien mélanger puis versez sur le chocolat en morceaux, mélangez. Laissez la température redescendre à 35°, montez les 200 g de crème et incorporez au chocolat, délicatement.
Le montage (se fait à l'envers dans un moule, mais dans l'autre sens si vous utilisez un cercle) :
Versez de la mousse dans le fonds du moule, en faisant remonter sur les bords, posez l'insert biscuit/caramel au centre (caramel vers le fonds), appuyez légèrement. Recouvrez de mousse, placez le sablé au chocolat, appuyez légèrement et lissez la surface. Placez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir orange (à faire la veille) :
- 3 feuilles de gélatine soit 6 g
- 50 g de chocolat blanc de couverture
- 50 g de chocolat au lait de couverture
- 75 g de lait concentré non sucré
- 45 g d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- du colorant liposoluble orange (j'ai mis du bleu et du jaune, d'où mon orange bizarre ! )
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mettez les 2 chocolats en morceaux et le lait concentré non sucré dans un pichet. Dans une petite casserole, versez l'eau, le sucre et le sirop de glucose et portez jusqu'à 103°. Versez sur les chocolats, ajoutez la gélatine essorée et le colorant, mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et réservez au frais pour la nuit. Le lendemain, réchauffez le glaçage jusqu'à 40°, laissez redescendre à 35° et coulez sur l'entremets démoulé sur une grille avec un récipient en dessous. Décorez et placez au frais au moins 6 h avant la dégustation.
Absolument divin ! Gourmand, fruité, épicé... la total !
