Entremets noix de Pécan, vanille et Carambar

Vous avez certainement vu ce magnifique entremets dans l'émission Les Rois du Gâteau 2, il avait fort plu aux chefs Lignac et Bau. Un sablé, un biscuit noix de Pécan, un crémeux Carambar, une crème légère à la vanille et une ganache montée aux Carambars. "Parfum d'enfance" tient toutes ses promesses et régale petits et grands  ^_^. C'est ce gâteau que voulait Mr Popote pour ses 39 ans, un gâteau pas compliqué à faire, mais moi je ne suis pas douée pour le pochage par contre! J'ai fait freestyle, et sans spray velours pour la finition.

Pour 8 personnes (moule Universo de Silikomart) :

Pour la pâte sablée :

  • 90 g de beurre
  • 35 g de sucre glace
  • 80 g de farine
  • 1 pincée de sel

Préchauffez le four à 170°c chaleur tournante. Dans le bol du robot équipé de la feuille, mettez le beurre légèrement ramolli, puis le sucre glace, la farine et le sel. Faites tourner vit 2 jusqu'à obtenir une pâte homogène. Etalez entre 2 feuilles de papier cuisson, sur 2 mm, puis découper un cercle de 16 cm de diamètre avec un cercle à pâtisserie. Laissez le sablée dans le cercle et faites cuire 12 min.

 

Pour le biscuit noix de Pécan :

  • 100 g de noix de Pécan
  • 50 g de beurre
  • 40 g de cassonade
  • 10 g de sucre glace
  • 25 g de farine t55
  • 1.5 g de levure chimique
  • 1 oeuf entier + 1 jaune
  • 1 blanc d'oeuf
  • 20 g de sucre

Torréfiez les noix de Pécan au four à 160° 10 min (à faire avant de faire le sablée). Laissez refroidir et mixez grossièrement pour avoir de la poudre et des petits morceaux.  Faites fondre le beurre, mettez le dans le bol du Kitchenaid, toujours avec la feuille, puis ajoutez la cassonade, le sucre glace, la farine, la levure, les noix de Pécan en poudre et petits morceaux, l'oeuf entier et le jaune. Faites tourner pour bien mélanger les ingrédients. Montez le blanc avec les 20 g de sucre (j'ai utilisez mon SpeedyChef). Incorporez à la pâte dans le bol, à la spatule et délicatement. Versez dans le cercle de 16 cm sur le sablée  sorti du four, enfournez et faites cuire 30 min. Laissez refroidir dans le cercle.

 

Pour le crémeux aux Carambars :

  • 1 feuille de gélatine
  • 14 Carambars
  • 100 g de crème liquide entière
  • 10 g de chocolat blanc
  • 10 g de beurre

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide pendant au moins 10 min. Mettez les Carambars et la crème dans une casserole et faites chauffer pour faire fondre. Ajoutez la gélatine essorée, puis versez sur le chocolat blanc et le beurre. Mixez au mixeur plongeant puis versez sur le sablée/biscuit Pécan et placez au congélateur.

 

Pour la crème légère à la vanille : 

  • 2 feuilles de gélatine
  • 120 g de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille
  • 120 g de chocolat blanc
  • 250 g de crème liquide à 35% de MG

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide pendant au moins 10 min. Faites chauffer la crème avec les graines de la gousse de vanille. Ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat blanc et mélangez bien jusqu'à ce que le chocolat soit bien fondu. Montez les 250 g de crème, incorporez délicatement à la spatule au mélange crème/chocolat blanc.

 

Montage : Versez les 3/4 de la crème légère à la vanille dans le moule Universo de Silikomart. Placez l'insert sablée/biscuit Pécan/crémeux Carambar au centre, crémeux vers le fond. Appuyez pour tasser et faire remonter la crème vanille sur les côtés. Lissez le dessus et placez au congélateur pour la nuit.

 

Pour la ganache montée aux Carambars : 

  • 2 feuilles de gélatine
  • 14 Carambars
  • 150 g de crème liquide entière
  • 15 g de glucose
  • 15 g de miel d'acacia (ou de sucre inverti)
  • 80 g de chocolat blanc
  • 225 g de crème liquide entière

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide pendant au moins 10 min. Mettez les 150 g de crème, le glucose, le miel et les Carambars dans une casserole. Faites chauffer jusqu'à bien fondre les Carambars. Ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat blanc et mélangez. Ajoutez les 225 g de crème bien froide, mixez au mixeur plongeant, filmez au contact et placez au frigo pour la nuit.

Le jour J : Montez la ganache aux Carambars et mettez en poche avec la douille de votre choix. Démoulez l'entremets congelé, posez sur votre plat de service et pochez la ganache montée comme le souhaitez. Placez au frigo jusqu'à la dégustation.

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