Que de douceurs et de gourmandises pour une délicieuse association du chocolat Dulcey avec la noix de pécan et la vanille ! J'ai réalisé cette tarte pour Pâques de l'année dernière (oui je suis à la bourre dans mes publications!), et on s'est bien régalé ^_^. L'amertume des noix de pécan et la douceur du chocolat Dulcey et de la vanille, wahou ! Merci Aurélien Cohen ^_^. La recette est dans le magazine Fou de pâtisserie numéro 57. La tarte se compose d'une pâte sucrée amande, d'un praliné noix de pécan, d'une ganache Dulcey et d'une ganache montée à la vanille. La recette est donnée pour une tarte de 16 cm de diamètre, soit 4 à 5 parts (pour info j'ai utilisé un cercle à tarte de 18 cm et c'était impeccable pour les quantités).
La ganache montée à la vanille (à faire la veille) :
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 100 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 62 g de chocolat de couverture ivoire
- 180 g de crème liquide entière
Mettez la gélatine à tremper dans une grand bol d'eau froide. Versez les 100 g de crème dans une petite casserole avec les graines de la gousse de vanille. Portez à ébullition, puis coupez le feu et laissez infuser une dizaine de minute. Remettez sur le feu, portez de nouveau à ébullition puis ajoutez la feuille de gélatine essorée et mélangez. Versez ensuite sur le chocolat en morceaux, mélangez à la spatule pour émulsionner. Puis ajoutez les 180 g de crème liquide froide et lissez le tout au mixeur plongeant. Versez dans un plat, filmez au contact et placez au frais pour la nuit (min 8 heures).
La pâte sucrée amande (à faire la veille ou le jour même) :
- 60 g de beurre doux mou
- 45 g de sucre glace
- 15 g de poudre d'amandes
- 125 g de farine t55
- 1 g de sel fin
- 28 g d'oeuf
Mettez le beurre doux mou, le sucre glace, la poudre d'amandes, la farine et le sel dans le bol du kitchenaid (ou autre robot pâtissier) équipé de la feuille : faites tourner pour sabler le tout puis ajoutez l'oeuf et mélangez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène. Formez une boule et filmez puis placez au frais 1 heure.
Au bout de ce temps, sur un plan de travail fariné, étalez la pâte sur 2.5 cm d'épaisseur. Détaillez un cercle de 22 cm et foncez votre cercle à tarte de 18 cm. Placez au congélateur pour 2 heures environ.
Préchauffez le four à 160°, et enfournez pour 20 à 25 min pour une cuisson à blanc. Laissez refroidir un peu puis décerclez et laissez refroidir complètement.
Le praliné noix de pécan :
- 200 g de noix de pécan
- 100 g de sucre en poudre
- 2.5 g de fleur de sel
Commencez par torréfier les noix de pécan au four, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pendant 15 min à 150°c. Laissez refroidir ensuite.
Pendant ce temps, faites un caramel à sec en mettant le sucre dans une petite casserole et faites cuire jusqu'à obtenir une belle coloration. Versez le caramel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laissez refroidir.
Une fois le tout complètement refroidi, versez les noix de pécan et le caramel en morceaux dans un robot mixeur et mixez jusqu'à obtention d'une pâte, en plusieurs fois et en ajoutant la fleur de sel à la fin. Versez dans une poche à douille une partie et pochez une fine couche dans le fond de tarte. Placez la tarte au congélateur 30 min pour figer le praliné Versez le reste dans un pot hermétique : le praliné noix de pécan se conserve plusieurs mois à température ambiante.
La ganache Dulcey :
- 180 g de chocolat Dulcey
- 100 g de crème liquide entière
- 16 g de miel
- 30 g de beurre doux
Faites fondre le chocolat en morceaux (au micro-onde ou au bain-marie). Dans une casserole, portez à ébullition la crème avec le miel. Versez sur le chocolat fondu en 3 fois, en mélangeant à chaque fois avec une spatule pour émulsionner. Ajoutez le beurre en petits morceaux puis mixez au mixeur plongeant. Versez la ganache dans une poche à douille et laissez refroidir à température ambiante.
Le montage finale :
Reprenez votre tarte, pochez la ganache Dulcey sur le praliné noix de pécan, presque jusqu'au bord (égalisez à l'aide d'une spatule coudée). Placez au frais 1 heures pour que la ganache se fige.
Montez la ganache vanille comme une chantilly, versez dans une poche à douille munie d'une douille de 15 ou 16 mm et dressez des boules sur la ganache Dulcey de manière à recouvrir presque toute la tarte. A l'aide d'une cuillère à pommes parisienne trempée dans de l'eau très chaude, creusez quelques boules de ganache montée à la vanille et les remplir de praliné noix de pécan. Décorez avec des moitiés de noix de pécan. Placez au frais jusqu'à dégustation (la tarte se conserve 24 à 48 h au frais).
Pâques 2024
Pâques 2025
