Entremets mousse vanille, insert gelée de myrtilles et crème brûlée tonka

Une belle surprise ce dessert ! Je voulais depuis un moment faire un entremets avec de la myrtille et de la vanille, j'ai trouvé cette recette sur le blog "Mes Douceurs", l'insert crème brûlée à la fève tonka me plaisait bien pour le coup, je n'avais jamais travaillé la tonka encore ! Par contre je ne suis pas fan du biscuit cuillère, j'ai choisi un autre biscuit. J'ai réalisé cet entremets dans mon moule "Universo" de Silikomart (18 cm de diamètre), pour environ 6 à 8 personnes. Au final, ce dessert nous a bien surpris : il est juste DELICIEUX ! Nos invités, pourtant peu fan de dessert, se sont servis 2 fois  ^_^ !

Pour la gelée de myrtilles (à faire la veille) :

  •  1 feuille de gélatine
  • 140 g de purée de myrtilles
  • 15 g de sucre

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Mettez la purée de myrtilles et le sucre dans une casserole et faite frémir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Faites couler dans un cercle de 15 cm de diamètre et faites prendre au congélateur.

 

Pour la crème brûlée à la fève tonka (à faire la veille) :

  • 2 feuilles de gélatine
  • 57 g de lait
  • 57 g de crème liquide 30% de MG
  • 1 gousse de vanille
  • 1/2 fève tonka
  • 27 g de jaunes d'oeuf
  • 30 g de sucre

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Versez le lait et la crème dans une petite casserole, ajoutez les graines de la gousse de vanille et la 1/2 fève tonka râpée. Faites bouillir puis, hors du feu, laissez infuser environ 10 min. Fouettez ensemble les jaunes d'oeuf et le sucre, versez le contenu de la casserole dessus et mélangez. Remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux, jusqu'à 85°c. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez refroidir 5 min et coulez sur la gelée de myrtilles. Placez au congélateur.

 

Pour le biscuit financier aux myrtilles (source) :

  • 25 g de beurre
  • 45 g de sucre glace
  • 15 g de poudre d'amande
  • 20 g de farine T55
  • 2 blancs d'oeuf (gardez les jaunes pour la mousse vanille)
  • 15 g de purée de myrtilles

Préchauffez le four à 200°c. Réalisez un beurre noisette : faites chauffer le beurre dans une casserole, jusqu'à obtenir une belle couleur noisette. Coupez le feu et réservez. Mélangez le sucre glace, la poudre d'amande et la farine ensemble dans un saladier. Montez les blancs en neige puis incorporez aux poudres, ajoutez la purée de myrtilles et mélangez délicatement. Enfin, ajoutez le beurre noisette et mélangez. Versez dans un cercle de 15 cm de diamètre, enfournez et baissez la température du four à 170°c. Faites cuire 15 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

 

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

  • 3 feuilles de gélatine
  • 250 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 70 g de sucre
  • 300 g de crème liquide 30%

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Versez le lait dans une casserole, avec les graines de la gousse de vanille et faites bouillir. Fouettez les jaunes et le sucre dans un bol, versez dessus le lait vanillé chaud et mélangez. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux jusqu'à 85°c. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez dans le bol et laissez refroidir à 40°c. Montez la crème et mélangez délicatement à la crème vanillée.

 

Le montage :  Versez de la mousse vanille dans le fond du moule, en faisant remonter sur les bords. Placez l'insert gelée de myrtilles/crème brûlée tonka au centre. Recouvrez de mousse puis placez le biscuit au centre. Recouvrez de mousse, lissez à la spatule et placez au congélateur pour la nuit.

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Le glaçage :

  • 3 feuilles de gélatine
  • 100 g de sucre
  • 100 g de sirop de glucose
  • 50 g d'eau minérale
  • 100 g de couverture ivoire
  • 66 g de lait concentré sucré
  • du colorant prune et bleu

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, versez le sucre, le sirop de glucose et l'eau, portez à 103°c. Dans un pichet, versez le chocolat de couverture en morceaux et le lait concentré sucré. Versez le mélange sucre/sirop de glucose/eau dessus, ajoutez la gélatine essorée et mixez au mixeur plongeant. Prélevez une petite partie dans un petit bol. Ajoutez les colorants et mixez encore chaque préparation. Filmez au contact et placez au frais pour la nuit.

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Le jour J, sortez l'entremets du congélateur et coulez le glaçage prune dessus. Mettez le glaçage bleu dans une poche à douille, coupez un embout fin et décorez l'entremets. Placez au frais pour le laisser décongeler, minimum 8 heures avant la dégustation.

 

Une explosion de saveurs pour les papilles !

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