Délicieux cet entremets ! Des saveurs incontournables, demandées par ma Poupette pour ses 14 ans ^_^. J'ai repérée la recette sur Instagram, chez Dodofairy . Il se compose d'un biscuit pain de gênes aux poires, d'un crémeux caramel et d'une ganache montée à la vanille, sur un croustillant dulcey/spéculoos. Et il est à tomber !!!! J'ai procédé ainsi pour le déroulement de la recette et pour une dégustation le dimanche midi : Le biscuit pain de gênes aux poires et le crémeux caramel + la ganache vanille le jeudi soir, le croustillant et le montage final le vendredi soir puis le glaçage et la déco le samedi soir.
Pour un moule Universo de Silikomart, soit 8 personnes (ou un cercle de 18 cm de diamètre)
La ganache à la vanille (doit reposée un nuit min au frigo) :
- 3 g de gélatine en feuille (1 feuille 1/2)
- 400 g de crème fleurette
- 1 belle gousse de vanille
- 90 g de chocolat blanc
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.
Versez la crème fleurette dans une casserole. Coupez et grattez les graines de la gousse de vanille, ajoutez dans la casserole et faites chauffer. Coupez le feu juste à ébullition, couvrez et laissez infuser 30 min.
Versez le chocolat blanc en morceaux dans un récipient, réchauffez la crème puis versez en 3 fois sur le chocolat, en émulsionnant avec une spatule. Ajoutez les feuilles de gélatine essorée puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant pour homogénéiser. Filmez au contact la préparation puis placez au frais.
Le biscuit pain de gênes aux poires :
- 15 g de beurre
- 5 g de lait
- 55 g de pâte d'amande
- 1 oeuf
- 22 g de sucre
- 15 g de farine
- 1 g de levure chimique
- 4 demi poires au sirop
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. Faites fondre le beurre et le lait, réservez. Egouttez vos poires au sirop, mettez les dans une assiettes sur un papier absorbant pour bien les égoutter.
Mixez au mixeur plongeant la pâte d'amande et l'oeuf puis fouettez ce mélange avec le sucre au batteur rapidement puis finir au fouet à main pour monter au ruban (je le fais à froid, le mélange doit blanchir et doubler de volume, et former un ruban lorsque vous soulevez la préparation avec votre fouet).
Ajoutez le beurre/lait fondu, incorporez en fouettant puis ajoutez la farine et la levure, mélangez au fouet jusqu'à incorporation. Versez la pâte dans un cercle à pâtisserie réglé à 18 cm de largeur. Coupez les demi poires en petits dés et parsemez dans le cercle sur la pâte. Enfournez pour 12 à 15 min. Laissez refroidir avant de décercler (attention le biscuit est fragile!). Réservez.
Le crémeux caramel :
- 2.5 g de gélatine en feuille (1 feuille 1/2)
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 130 g de crème liquide entière
- 65 g de crème liquide entière
- 100 g de sucre
- 30 g d'eau
- 15 g de glucose
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Fouettez les jaunes d'oeufs et les 130 g de crème liquide dans un bol. Versez les 65 g de crème liquide dans un pichet micro onde ou une petite casserole. Faites chauffer.
Dans une casserole, réalisez un caramel : versez le sucre, l'eau et le glucose et faites chauffer jusqu'à coloration puis versez en plusieurs fois les 65 g de crème liquide chaude sans cesser de remuer (attention aux éclaboussures). Versez sur le mélange jaunes d'oeufs/crème liquide, mélangez bien et remettez le tout dans la casserole et réalisez une crème anglaise (montez à 82°c).
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis mixez au mixeur plongeant pour homogénéiser. Versez dans un cercle à pâtisserie réglé à 18 cm de diamètre et filmé à la base. Placez dessus le biscuit pain de gênes, poires sur le caramel. Placez au congélateur pour 1 nuit.
Le croustillant dulcey/spéculoos :
- 50 g de chocolat Dulcey
- 50 g de pâte de spéculoos
- 8 crêpes Gavotte
Faites fondre le chocolat Dulcey au micro onde, 2 min à 500 w. Ajoutez la pâte de spéculoos puis les crêpes Gavotte émiettées. Mélangez bien puis étalez sur une feuille de papier sulfu en cercle de 18 cm de diamètre. Placez au congélateur.
Le montage de l'entremets :
Reprenez la ganache à la vanille et montez à l'aide du robot pâtissier. Versez les 3/4 dans le moule, en faisant bien remonter sur les bords. Démoulez et placez l'insert au centre, le crémeux caramel vers le fond du moule. Versez le reste de ganache à la vanille, égalisez bien à l'aide d'une spatule coudée puis placez le croustillant. Placez au congélateur pour 1 nuit minimum.
Le glaçage et la décoration :
- 6 g de feuilles de gélatine (soit 3 feuilles)
- 100 g de sucre en poudre
- 100 g de sirop de glucose
- 50 g d'eau
- 100 g de chocolat blanc
- 70 g de crème liquide entière
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.
Dans une casserole, mettez le sucre, le glucose et l'eau et faites chauffer jusqu'à 103°. Dans un pichet : versez le chocolat blanc en morceaux et la crème liquide. Versez dessus le sirop de la casserole, ajoutez la gélatine essorée puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, en gardant bien celui ci dans le fond pour éviter les bulles d'air. Laissez refroidir et utilisez entre 35° et 38°.
Démoulez votre entremets et placez le sur une grille ou un verre, avec un récipient type plateau ou plat dessous. Versez le glaçage puis placez l'entremets sur le plat de service, décorez selon votre inspiration (j'ai juste saupoudré avec des miettes de spéculoos pour ma part). Placez au frais jusqu'à dégustation, idéalement la veille au soir pour une dégustation le lendemain midi ou le matin pour une dégustation le soir même).
