Le “Perle” de Pascal Lac (entremets vanille et fruits rouges)

Cette recette était parue dans le premier numéro du magasine "Fou de pâtisserie", on la retrouve sur beaucoup de blog comme "Perle en sucre". Un entremets avec une mousse vanille, un coulis de fruits rouges, un biscuit cuillère et d'un cake vanille. Ce dernier ne me faisait pas vraiment envie visuellement, on dirait plus une texture flan que biscuit, il a l'air assez compact. J'ai préféré faire le biscuit madeleine aux brisures de framboises que j'avais découvert dans l'entremets Coeur de la dernière Saint Valentin pour remplacer ce cake vanille. L'association vanille / fruits rouges fonctionne à merveille, la douceur de la vanille casse l'acidité des fruits rouges, un régal ! C'est cette recette que j'ai proposé à ma fille pour fêter ses 7 ans avec ses copains/copines.

Pour un entremets de 22 cm de diamètre, soit pour 8 à 10 personnes.

Pour le biscuit madeleine aux brisures de framboises :

37 g de beurre
1 oeuf
20 g de sucre
25 g de miel d’acacia (ou 25 g de sucre inverti si vous avez)
1 petite pincée de sel
50 g de farine à levure incorporée (ou 50 g de farine type 55 et 1.5 g de levure chimique)
13 g de lait
brisures de framboises surgelées (j'ai mis 4 c à soupe)

Préchauffez le four à 160°c chaleur tournante. Faites fondre le beurre et réservez. Dans le bol du kitchenaid équipé du fouet, mettez l'oeuf, le sucre, le miel et le sel et fouettez 2 min à vit 8. Ajoutez la farine (et la levure si besoin), incorporez délicatement à la spatule. Ajoutez le lait, incorporez-le, et enfin ajoutez le beurre fondu et incorporez également à la spatule. Ajoutez les brisures de framboises et mélangez. Versez la pâte dans le cercle à pâtisserie réglé à 20 cm (placez du papier aluminium dessous en faisant remonter sur les bords) et faites cuire 20 min. Laissez refroidir sur une grille. (laissez le four allumé à 180° pour la suite)

Pour le biscuit cuillère :

70 g de blanc d'oeuf
40 g de sucre
38 g de jaune d'oeuf
22 g de farine
24 g de fécule de maïs

Montez les blancs en neige avec le sucre (j'ai utilisé mon SpeedyChef). Ajoutez les jaunes, la farine et la fécule et incorporez délicatement à la spatule. Etalez sur une feuille silicone et cuire 15 min. Laissez refroidir sur une grille.

Pour le coulis de fruits rouges :

250 g de fruits rouges surgelés
30 g de sucre
30 g de miel
3 g de pectine NH ou 25 g de VitPris

Mettez tous les ingrédients dans une petite casserole, mélangez et portez à ébullition. Mixez au mixeur plongeur et passez au chinois si les pépins des framboises vous gênent.

Réglez le cercle à pâtisserie à 20 cm (avec du papier film dessous), placez le biscuit madeleine au fond, versez et étalez la moitié du coulis de fruits rouges, placez dessus le disque de biscuit cuillère que vous aurez découpé à 20 cm de diamètre et finissez par le reste du coulis. Placez au congélateur environ 1 heure mini.

Pour la mousse vanille (je ne suis pas la recette de Pascal Lac, je trouve qu'il y a trop de jaunes d'oeuf, j'ai refait la mousse vanille du bavarois vanille/caramel) :

3 feuilles de gélatine
300 ml de lait
1 gousse de vanille
3 jaunes d'oeuf
80 g de sucre
200 g de crème liquide entière

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mettez le lait dans une petite casserole et faites chauffer. Dans un bol, mettez les jaunes, les graines de la gousse de vanille et le sucre et mélangez. Versez dessus le lait chaud, mélangez et reversez le tout dans la casserole, faites cuire jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (85°c). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez redescendre à 40°c. Montez la crème liquide, puis l'incorporez délicatement à l'aide d'une spatule.

Sortez les biscuits/coulis du congélateur, décerclez et agrandissez le cercle à 22 cm (filmez dessous en faisant bien remonter sur les bords). Laissez cet ensemble au milieu du cercle et recouvrez de mousse vanille, en comblant bien l'espace entre les biscuits et le cercle, lissez le dessus et placez au congélateur au moins 1 nuit. (sur mes photos vous voyez que j'avais zappé d'agrandir le cercle au moment de couler la mousse vanille, ça ne change rien au goût mais c'est moins joli ^_^).

Pour le glaçage miroir (idéalement, à faire la veille aussi) :

3 feuilles de gélatine
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
50 g d'eau minérale
100 g de couverture ivoire
66 g de lait concentré sucré
du colorant en poudre (Pourpre pour celui ci)

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans un casserole, versez le sucre, le sirop de glucose et l'eau, portez à 103°c. Dans un pichet, versez le chocolat de couverture en morceaux et le lait concentré sucré. Versez le mélange sucre/sirop de glucose/eau dessus, ajoutez la gélatine essorée et mixez au mixeur plongeant. Ajoutez le colorant et mixez encore. Filmez au contact et placez au frais pour la nuit.

Sortez l'entremets du congélateur, placez-le sur une grille avec un récipient dessous et versez dessus le glaçage réchauffé à 35°c. Décorez.

Pour les décorations j'ai utilisé mes nouveaux moules Silikomart ! Coulis de fruits rouges pour les minis tourbillons et mousse vanille pour les micro coeurs.