Bûche Framboise Nougat Pistache (bûche 2016)

J'ai vu cette recette sur un groupe Facebook, une copinaute l'avait testée, et l'avait validée ! L'insert nougat me plaisait bien, associé à une mousse framboise, hummmm ! Gourmand et frais ! J'ai préféré faire la dacquoise pistache, au lieu du biscuit pistache de la recette, que j'avais déjà fait pour mon premier entremets.

Pour la nougatine (à faire la veille) :

• 15 g de pistaches non salées
• 15 g d'amandes effilées
• 35 g de sucre

Dans une petite casserole, faites un caramel à sec avec le sucre, quand la coloration est bien caramel, ajoutez les pistaches et amandes effilées hors du feu et mélangez bien pour bien enrober les fruits secs de caramel. Etalez ensuite sur un plaque avec du papier sulfurisé et laissez refroidir. Concassez en petits morceaux.

 

Pour la mousse au nougat (à faire la veille) :

• la nougatine préparée avant
• 2 feuilles de gélatine
• 1 oeuf (jaune et blanc séparé)
• 10 g de sucre
• 5 g de maizena
• 75 g de lait
• 125 g de crème liquide à 30%
• 15 g d'eau
• 45 g de miel d’acacia

Mettez à tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans un bol, battez le jaune d'oeuf avec le sucre, ajoutez la maizena et mélangez. Faites chauffer le lait, lorsqu'il est chaud, versez sur le mélange jaune/sucre/maizena et mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole et faites chauffez à feu doux jusqu'à épaississement. Ajoutez la gélatine essorée hors du feu, puis la nougatine. Mélangez bien et réservez pour laisser refroidir.

Montez la crème en chantilly et réservez au frais.

Versez l'eau et le miel dans une petite casserole et faites chauffer en surveillant avec un thermomètre de cuisson. Lorsque la température approche des 110°c, commencez à monter le blanc en neige. A 115°c : versez petit à petit dans le blanc en train de monter. Fouettez jusqu'à ce que la meringue refroidisse. Ajoutez la crème à la nougatine, puis incorporez délicatement la chantilly. Versez dans votre moule à insert.

 

 

Pour la dacquoise pistache :

• 150 g de blanc d'oeufs (environ 4)
• 140 g de sucre
• 115 g de poudre d'amandes
• 35 g de poudre de pistaches
• 50 g de pistaches crues et émondées et d'amandes
• 20 g de farine

Préchauffez le four à 180°. Mélangez la poudre d’amande, la poudre de pistache et la farine dans un bol. Montez les blancs en neige, lorsqu’ils commencent à prendre, ajouter le sucre et continuez à les monter. Incorporez les blancs fermes délicatement, à la spatule, dans le mélange poudres + farine. Etalez sur la moitié d'une feuille silicone, parsemez dessus les 50g de pistaches crues et émondées et d'amandes. Cuire 20 min. Laissez refroidir puis découper un rectangle un peu plus petit que votre moule à bûche.

 

Pour la mousse framboise :

• 4 feuilles de gélatines
• 300 g de framboises surgelées
• 90 g de sucre
• 1 c à soupe de jus de citron
• 250 g de crème liquide 30%

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mettez les framboises décongelées, le sucre et le jus de citron dans un blender et mixez (j'ai mixé au mixeur plongeant dans mon pichet MicroCook dans lequel j'ai fait décongeler mes framboises). Passez la purée au chinois pour retirer les graines des framboises. Versez 1/4 de la purée de framboises dans le pichet MicroCook, faites chauffer au micro onde à 600w pendant 1 min. Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien, puis ajoutez le reste de purée de framboises. Montez la crème en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de framboises.

 

Montage :

Versez la moitié de la mousse framboise dans votre moule à bûche, ajoutez l'insert au nougat et appuyez légèrement, recouvrez de mousse puis ajoutez la dacquoise, avec les fruits secs vers la mousse. Faites prendre au congélateur au moins 1 nuit.

 

Glaçage :

• 100 g de sirop de glucose
• 100 g de sucre
• 50 g d'eau
• 100 g de chocolat blanc de couverture
• 65 g de lait concentré sucré
• 5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
• du colorant rouge

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mettez le sirop de glucose, le sucre et l'eau dans une petite casserole et portez à 103°c. Dans un saladier mettez le chocolat, le lait concentré sucré et la gélatine bien essorée. Versez la moitié du mélange à 103°c, bien mélanger, puis versez le reste et mélangez encore. Mixez le tout au mixeur plongeant pour que le glaçage soit bien homogène (laissez le mixeur bien au fond pour éviter les bulles d'air). Ajoutez le colorant et mélangez à la spatule silicone. Laissez refroidir jusqu'à 30°, démoulez votre bûche congelée, posez la sur une grille avec un récipient en dessous et coulez le glaçage. Laissez un peu égoutter, puis déposez sur votre plat de service. Décorez et laissez décongeler au frais au moins 6 heures.

 

3 saveurs qui se marient à merveille !