Il a longtemps que j'ai ces moules à tartelettes Silikomart signé Amaury Guichon, mais j'avoue que j'ai du mal à trouver comment bien les utiliser. J'ai enfin sauté le pas pour cette St Valentin 2020, pour un dessert au goût simple, mais gourmand ^_^. Je me suis basée pour le caramel aux cacahuètes des tartelettes au caramel, chocolat au lait et cacahuètes de Pierre Hermé que j'avais déjà fait. Ainsi que la recette du blog "Mes rêves sucrés" pour le crémeux chocolat et la ganache montée à la vanille. Voici le kit The Ring Silikomart utilisé :
Pour 6 personnes :
Pour le caramel moelleux (à faire la veille) :
- 100 g de sucre en poudre
- 20 g de glucose
- 100 g de crème liquide entière
- 20 g de beurre
- 1 petite poignée de cacahuètes grillées et salées
Dan une casserole, faites caraméliser le sucre et le glucose. Faites chauffer la crème, puis une fois le caramel fait, hors du feu versez la crème chaude, en plusieurs fois, en mélangeant bien à chaque fois (attention aux éclaboussures!). Ajoutez le beurre et mélangez. Remettre sur le feu, remuez bien et faites monter à 108°c. Laissez refroidir un peu puis mettre en poche. Coupez les cacahuètes en petits morceaux. Pochez du caramel dans les moules insert du kit, parsemez les morceaux de cacahuètes et placez au congélateur quelques heures.
Pour le crémeux au chocolat (à faire la veille) :
- 93 g de lait demi écrémé ou entier
- 93 g de crème liquide entière
- 38 g de jaunes d'œufs
- 18 de sucre en poudre
- 88 g de chocolat noir
Mettez le lait et la crème à chauffer dans une casserole. Fouettez les jaunes et le sucre jusqu'à blanchissement. Versez le lait et la crème sur le mélange jaunes/sucre, fouettez et remettez dans la casserole sur le feu, cuire jusqu'à 85°C en mélangeant bien. Versez sur le chocolat en morceaux et mélangez (mixez au mixeur plongeant si besoin pour lisser la préparation). Versez dans les moules, à moitié. Ajoutez l'insert caramel/cacahuètes et recouvrez du reste du crémeux. Lissez le dessus et placez au congélateur.
Pour la ganache montée à la vanille (à faire la veille) :
- 1 gousse de vanille
- 220 g de crème liquide 30 % de MG
- 154 g de chocolat blanc
Coupez la gousse de vanille dans la longueur et grattez les graines. Les mettre à chauffer dans 125 g de crème liquide. Laissez infuser 30 min, hors du feu. Remettez la crème infusée à frémir sur le feu, puis versez en 3 fois sur le chocolat blanc en morceaux. Ajoutez ensuite les 95 g de crème froide restante. Filmez et placez au frigo pour 24h.
Pour la pâte sucrée (le jour même) :
- 150 g de beurre doux mou
- 45 g de poudre d'amandes
- 85 g de maïzena
- 140 g de sucre glace
- 2 g de sel fin
- 85 g d'oeufs
- 290 g de farine
Dans le bol du Kitchenaid équipé de la feuille, mettez le beurre mou et le mélange sucre glace/poudre d'amandes/maïzena/sel, faites tourner 30 sec vit 2 . Raclez les parois à l'aide d'une spatule silicone. Ajoutez l'oeuf, puis la farine, sans trop travailler la pâte, environ 20 sec à vit 2. Formez une boule et enveloppez-la de cellophane, réservez au frais pour 1 heure. Préchauffez le four à 160°c chaleur tournante. Abaissez votre pâte et détaillez à l'aide du découpoir 12 grands cercles, posez les sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé. Faites cuire 20 min, puis laissez refroidir sur une grille.
Montage : Démoulez les crémeux chocolat, déposez un filet de caramel sur les fonds de tarte, posez un crémeux bien centré et posez second fonds de tarte. Montez la ganache vanille et pochez sur les pourtours du cercle. Laissez décongelez au frigo.
