Miam miam ! Quand j'ai vu cette tarte dans le magasine Fou de pâtisserie n°22, je l'ai de suite noté dans la liste à tester ! On est fan du fruit de la passion, et je ne sais jamais quoi faire avec mon chocolat Dulcey (j'en parle ici, et ici). L'association des deux est juste divine, on a adoré ^_^. La tarte se compose d'une pâte sucrée, d'un duja noisette, d'un crémeux Dulcey, d'un disque de chocolat Dulcey et d'un crémeux Passion. La recette est pour une tarte de 20 cm de diamètre, soit 6 à 8 personnes. Pour le crémeux Passion, je n'ai pas suivi exactement la recette, j'avais peur qu'il soit trop sucré/gras, je me suis plus basée sur la recette de Christophe Michalak pour les proportions du sucre et du beurre. Niveau quantité c'était un peu juste par contre, j'ai recalculé les proportions pour en avoir plus la prochaine fois.
Pour le crémeux Passion (à faire la veille) :
- 1/2 feuille de gélatine
- 143 g de purée de Passion
- 1 gousse de vanille
- 105 g de sucre
- 2 oeufs
- 1 jaune d'oeuf
- 150 g de beurre
Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer la purée de Passion. Dans un bol, fouettez les oeufs, le jaune d'oeuf, le sucre et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez la gélatine essorée dans la purée de Passion chaude puis versez ce mélange sur le mélange oeufs/sucre/vanille. Mélangez bien et laissez la température redescendre à 40°c, incorporez alors le beurre en petits morceaux, à l'aide d'un mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez au frais toute la nuit.
Pour la pâte sucrée (vous aurez assez de pâte pour 2 tartes, formez une boule avec le surplus, filmez là et conservez au congélateur) :
- 160 g de beurre doux
- 2 g de sel
- 100 g de sucre glace
- 50 g d'oeufs
- 300 g de farine
Dans le bol du kitchenaid équipé avec la feuille, faites ramollir le beurre puis ajoutez le sel et le sucre, faites tourner pour sabler. Ajoutez l'oeuf, faites tourner un peu pour l'incorporer puis ajoutez la farine et faites tourner encore. Formez une boule, filmez là et placez au frais pour 2 heures.
Pour le Duja noisette :
- 84 g de noisettes entières
- 10 g de sucre
- 45 g de chocolat blanc
- 25 g de feuillantine
- 12 g de beurre
Faites griller les noisettes au four (j'ai mis 15 min à 180°c). Laissez refroidir. Mixez-les finement avec le sucre (j'ai utilisé mon Thermomix). Ajoutez le chocolat blanc fondu, puis le sel, et la feuillantine (on en trouve toute prête mais je n'en avais pas, j'ai donc fait fondre 15 g de chocolat noir auquel j'ai ajouté 20g de praliné noisettes et 2 crêpes dentelles). Mixez 10 sec, puis ajoutez le beurre et mixez 10 sec. Réservez au frais.
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- Ma feuillantine
Pour le crémeux Dulcey :
- 1/2 feuille de gélatine
- 112 g de chocolat Dulcey
- 2 g de sirop de glucose
- 60 g de lait
- 118 g de crème liquide 35%
Mettez la 1/2 feuille de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide. Faites fondre le chocolat et ajoutez le sirop de glucose, mélangez bien. Faites bouillir le lait, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez le lait bouillant petit à petit sur le chocolat fondu. Ajoutez la crème liquide bien froide, mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir au frais.
Pour le disque de chocolat Dulcey :
- 200 g de chocolat Dulcey
Faites fondre le chocolat (j'avoue, je n'ai pas suivi le procédé de tempérage). Coulez sur une feuille Rhodoid (ou papier guitare) scotché à un cercle de 22 cm de diamètre. Faire prendre au frais.
Finition et dressage :
Abaissez la pâte sur 3 mm d'épaisseur, foncez un cercle à tarte de 20 cm de diamètre et faites cuire à blanc à 155°c pendant 12 à 15 min. Décerclez et laissez refroidir sur une grille.
Etalez le Duja noisette sur le fond de tarte, puis le crémeux Dulcey. Laissez au frais 30 min.
Placez le disque de chocolat Dulcey. Pochez le crémeux Passion en pointe sur le disque. Réservez au frais jusqu'à la dégustation.
Croquez-en vite une part !
