Mr Popote est enfin en vacances ! Pour l'occasion, il a souhaité une tarte au citron meringuée. J'avais gardé en vue une sublime tarte au citron repérée dans le hors série n°2 du magazine Fou de Pâtisserie (spécial tartes de chefs) : la version de Jérôme De Oliveira, le plus jeune champion du monde de pâtisserie ! Il a fait ses débuts auprès de Sébastien Bouillet et a officié pendant 5 ans auprès de Christophe Michalak au Plazza Athénée. Je ne suis pas spécialement fan de tarte au citron meringuée, mais je trouve cette version si simple et épurée, juste magnifique que je voulais la faire absolument. L'avantage est que les différentes étapes peuvent se faire sur plusieurs jours, rien de compliqué dans les étapes en plus. Le crémeux au citron peut se faire plusieurs jours en avance, il attendra sagement au congélateur. Les meringues peuvent se faire quelques jours en avance, conservées dans une boite en fer. Le glaçage peut se faire 2 jours avant, conservé au frigo bien filmé. Enfin le sablé peut se faire la veille (bien filmé, à température ambiante) ou le jour même.
Pour une tarte de 20 cm de diamètre, soit 8 personnes environ.
Pour le crémeux au citron :
- 2 g de gélatine (1 feuille)
- 120 g de jus de citron (de Menton de préférence)
- 130 g d'oeufs entiers
- 30 g de jaune d'oeuf
- 130 g de sucre en poudre
- 5 g de Maïzena
- 170 g de beurre
Mettez à tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Coupez le beurre en petits morceaux et réservez à température ambiante. Mettez le jus de citron dans une petite casserole et faites chauffer. Fouettez les oeufs, les jaunes, le sucre et la Maïzena, versez dessus le jus de citron chaud, mélangez et remettez le tout dans la casserole : faites cuire sur feu fort, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez dans un récipient, et laissez la température redescendre à 40°c (ça va prendre environ 1 heure). Ajoutez les dés de beurre, petit à petit, en incorporant au mixeur plongeant. Coulez dans un cercle à tarte filmé par le dessous de 18 cm de diamètre, lissez la surface et placez au congélateur.
Pour les meringues :
- 100 g de sucre
- 50 g de blancs d'oeufs
- les zestes d'1/2 citron vert
Mettez le sucre et les blancs dans le bol du Kitchenaid, fouettez et faites chauffer au bain marie jusqu'à 60°c, en fouettant toujours. Arrivé à 60°c, mettez le bol sur le socle, fouettez vit 2 pour faire monter, jusqu'à obtenir une texture ferme et brillante. Ajoutez les zestes du citron vert et mélangez délicatement à l'aide d'une spatule. Mettez dans une poche à douille, avec une douille unie ou cannelée (pas trop grande). Pochez des meringues en forme de gouttes, en faisant de belles pointes (pas comme moi, je ne suis pas douée en pochage!). Faites cuire au four à 80°c pendant 1h30. Laissez refroidir et conservez dans une boîte en fer jusqu'à utilisation.
Pour le glaçage neutre au citron vert :
- 20 g d'eau
- 25 g de jus de citron vert
- 35 g de sucre
- 140 g de nappage neutre
- les zestes d'1/2 citron vert
Faites chauffer l'eau, le jus de citron vert et le sucre. Versez sur le nappage neutre et mixer au mixeur plongeant (j'ai ajouté une pointe de colorant jaune, la couleur me plaisait pas du tout!). Ajoutez les zestes et mélangez délicatement. Filmez et réservez au frais.
Pour la pâte sablée au citron :
- 5 g de jaune d'oeuf
- 25 g de sucre glace
- 75 g de farine T55
- 15 g de fécule de pomme de terre
- 1 g de fleur de sel
- 80 g de beurre mou
- 3 g de zeste de citron jaune
Pesez le beurre et réservez. Faites cuire un jaune d'oeuf au micro onde (10 sec à 510 w, attention, ça éclabousse !), prélevez 5 g. Dans la cuve du robot, mettez le sucre glace, la farine, la fécule, la fleur de sel et le jaune d'oeuf : mélangez. Ajoutez le beurre mou et les zestes de citron. Mélangez avec la feuille, dès que tout est mélangez, arrêtez et formez une boule que vous filmez et placez au frais 1 h ou au congélateur 30 min. Préchauffez le four à 160°c. Ensuite étalez un cercle de 20 cm de diamètre entre 2 feuilles de papier cuisson et faites cuire 20 à 25 min. ATTENTION la pâte est friable, une fois sortie du four, glissez la sur une grille, avec le papier cuisson. Laissez refroidir.
Le montage : Réchauffez le glaçage et laissez redescendre à 45°c. Sortez le palet de crémeux citron du congélateur, posez sur une grille avec un récipient en dessous, versez le glaçage dessus. Laissez égoutter puis posez le sur le sablé. Disposez des meringues tout autour et sur le dessus, à votre guise. Placez au frigo jusqu'au moment de servir.
La plus jolie des tartes au citron meringuée !
