Mon Fantastik Citron/Menthe et Fraises

Je vous avais prévenu ! On en fait un, on veut en faire tout le temps ! Bon OK là j'avais une bonne occasion de pâtisser, et pour moi pour une fois ! Ben oui, je me fais plaisir pour mon anniversaire aussi  ^_^. Et après l'orgie de chocolat caramel pour l'anniversaire de ma fille, qui a lieu quelques jours avant le mien (et fêté 4 fois !), j'avais très envie de frais et d'acidulé, et de couleurs pétillantes ! Je me suis aidée de mon livre fétiche, le Masterbook de Michalak bien sur, pour trouver les associations qui irait bien à mes envies.

Je pars donc sur l'idée d'un biscuit citron, sur une pâte sablée. Pour continuer dans le frais, j'ai pensé à un crémeux à la menthe, et pour continuer dans l'acidulé : une chantilly ivoire citron... hummmmm, vous voyez le soleil là? Pour ne pas que le tout soit trop acide tout de même, j'ai fait un confit fraise que j'ai étalé sur le biscuit avant de pocher le crémeux et la chantilly. Mon Fantastik est décoré de délicieuse fraises et de feuilles de menthe. Et bien je suis contente du résultat, aussi bien visuellement (même si le pochage du crémeux à la menthe n'est pas top !) que gustativement ! Ce Fantastik tient toutes ses promesses de gourmandise et de fraicheur  ^_^.

Envie de soleil pour le dessert alors? C'est parti :

 

La veille :

La crème chantilly ivoire citron :

  • 125 g de crème liquide à 30% de MG
  •  40 g de chocolat blanc
  •  le zeste d'1/2 citron

Mettez le chocolat en morceaux dans un saladier, avec les zestes du 1/2 citron. Faites bouillir la crème puis versez sur le chocolat, mélangez pour faire fondre le chocolat puis mixez. Laissez refroidir, filmez au contact puis réservez au frais pour la nuit.

 

Le crémeux à la menthe :

  • 1 g de gélatine (1/2 feuille)
  • une vingtaine de feuilles de menthe
  • 70 ml d'eau
  • 1 oeuf
  • 75 g de sucre
  • 90 g de beurre
  • du colorant vert

Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans une petite casserole, versez l'eau et ajoutez les feuilles de menthe, faites chauffer à feu doux. Dans un grand bol, battez l'oeuf avec le sucre.

 

Versez sur le mélange oeuf/sucre l'infusion à la menthe (l'eau et les feuilles). Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Remettez le tout dans la petite casserole et cuire jusqu'à 85°c, en remuant. Remettez dans le bol et attendre que la température redescende à 45°c. Ajoutez le beurre en morceaux, petit à petit, en mixant au mixeur plongeant pour l'incorporer. Ajoutez le colorant et mixez pour l'incorporer. Filmez au contact et laissez au frais toute la nuit.

 

Le jour même :

Le confit fraise :

  • 100 g de purée de fraise
  • 10 g de sirop de glucose
  • 1 g de pectine NH (ou 2 g de VitPris)

Versez la purée de fraise, le glucose et la pectine (ou le VitPris) dans une casserole, portez à ébullition. Versez dans un bol et mixez. Laissez refroidir, filmez au contact et réservez au frais.

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La pâte sablée :

  • 90 g de beurre mou
  • 35 g de sucre glace
  • 1 g de fleur de sel
  • 80 g de farine

 

Préchauffez le four à 170°c. Mélangez le beurre avec la sucre glace et la fleur de sel. Ajoutez la farine. Sur une feuille silicone posée sur la grille du four, placez votre cercle à pâtisserie réglé à 18 cm de diamètre.Versez la pâte sablée eu centre et à l'aide du dos d'une cuillère à soupe, étalez-la uniformément. Faites cuire 8 min.

 

Le biscuit citron :

  • 50 g d'oeuf
  • 80 g de sucre
  • le zeste d'une citron jaune
  • 40 g de crème épaisse
  • 60 g de farine
  • 1 g de levure chimique
  • 20 g d'huile d'olive

 

Augmentez la température du four à 180°c. Dans un saladier, battez l'oeuf avec le sucre et les zestes de citron. Ajoutez la crème et mélangez bien. Ajoutez la farine et la levure, mélangez. Ajoutez l'huile d'olive et mélangez. Versez la préparation sur le sablée et enfournez pour 15 à 20 min. Décerclez et laissez refroidir sur une grille.

 

 

Le montage :

Déposez le sablé/biscuit sur votre plat de service. Montez la crème au citron en chantilly, déposez-la dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Battez le crémeux à la menthe au fouet manuel pour le détendre un peu et mettez-le dans une poche à douille munie d'une douille lisse. Etalez du confit fraise sur le biscuit. Pochez le crémeux à la menthe, puis la chantilly ivoire au citron, en bouchant les trous.

 

 

Décorez avec de belles fraises coupées en deux dans le sens de la longueur et des feuilles de menthe.

A vous la gourmandise et la fraicheur !

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