Du caramel, du caramel et encore du caramel... voilà la demande de ma Poupette pour ses 11 ans, avec un fruit : le poire caramel de Christophe Felder était un choix tout trouvé ! La recette est dans son livre "Pâtisserie!", la fameuse bible rose de la pâtisserie ^_^. Un biscuit chocolat imbibé d'un sirop vanille, des poires caramélisées, une sauce caramel et une mousse au caramel. Miam miam !!!!! J'ai juste changé la déco prévue dans la recette, parce que bon, des éclats de caramel pour un enfant avec un appareil dentaire c'est bof, du coup moi j'ai opté pour une déco au chocolat.
Pour un cercle de 22 cm de diamètre, soit 8 personnes. Toutes les étapes se font le même jour. Une fois terminé l'entremets, soit vous le conservez au frais (minimum 4 heures de prise), soit vous le congelez (à sortir la veille de la dégustation et réservez au frais).
Pour les biscuits au cacao :
- 150 g de farine
- 25 g de cacao amer en poudre
- 150 g de sucre
- 240 g de blancs d'oeufs (environ 7)
- 120 g de jaunes d'oeufs (environ 7)
Préchauffez le four à 180°c. Dans le bol du robot pâtissier, mettez les blancs et commencez à fouetter. Ajoutez le sucre en pluie quand ils commencent à prendre, ils doivent être bien ferme. Ajoutez les jaunes, fouettez à la plus petite vitesse, juste le temps d'incorporer. Ajoutez la farine et le cacao délicatement à la spatule pour terminer. Versez sur une feuille de cuisson et faites cuire 12 min. Laissez refroidir.
Pour le sirop à la vanille :
- 40 g d'eau
- 28 g de sucre
- 1/2 c à café de vanille liquide
Dans une petite casserole, faites chauffer l'eau et le sucre jusqu'à ébullition. Versez dans un petit bol, laissez tiédir puis ajoutez la vanille liquide. Réservez.
Pour les poires caramélisées :
- 600 g de dés de poires (environ 6, bien mûres)
- 50 g de sucre
- les graines d'une gousse de vanille
Epluchez les poires et coupez les en petits dés. Dans une sauteuse, versez le sucre et faites caraméliser. Dès coloration, versez les dés de poires et mélangez bien pour enrober, ajoutez les graines de la gousse de vanille et laissez mijoter 10 min environ, en mélangeant régulièrement. Mettez à égoutter et laissez refroidir.
Pour la sauce caramel :
- 100 g de crème liquide entière
- 50 g de sucre
- 20 g de beurre demi sel
Faites chauffer la crème. Versez le sucre dans une petite casserole, faites chauffer jusqu'à coloration, puis versez en 3 fois la crème chaude en remuant bien à chaque fois (attention aux éclaboussures). Ajoutez le beurre en morceaux, sur feu doux, en remuant bien pour bien incorporer et avoir un caramel bien onctueux. Versez dans un bol et réservez.
Début du montage :
Taillez 2 cercles de 22 cm dans le biscuit au cacao. Dans un cercle de 22 cm de diamètre, déposez un biscuit au fond, imbibez au pinceau avec le sirop vanille. Versez les dés de poires caramélisées, égalisez puis versez la sauce caramel uniformément. Placez au frais le temps de faire la mousse au caramel. Imbibez le second cercle de biscuit et placez le au frais aussi.
Pour la mousse au caramel :
- 4 feuilles de gélatine (soit 8 g)
- 90 g de jaunes d'oeufs
- 20 g de sucre
- 200 g de lait entier
- 150 g de sucre
- 56 g d'eau
- 400 g de crème liquide à 35% de MG
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide, au moins 15 min. Préparez tous les ingrédients. Fouettez les jaunes avec les 20 g de sucre dans un bol. Faites caraméliser les 150 g de sucre dans une casserole, dès le début de la coloration versez l'eau : remuez vivement et laissez chauffer pour dissoudre les cristaux de sucre formés . Faites chauffer le lait dans une petite casserole, versez sur le mélange jaunes/sucre, fouettez puis reversez dans la casserole. Ajoutez le caramel et faites chauffer le tout comme une crème anglaise (pas au dessus de 85°c). Ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez dans un saladier et laissez la température redescendre (environ 35°c).
Montez la crème liquide, incorporez délicatement à la crème anglaise au caramel. Versez une partie dans le cercle avec le biscuit/poires/sauce caramel. Déposez le 2eme biscuit, appuyez légèrement pour tasser et versez une dernière couche de mousse au caramel, à hauteur du cercle. Lissez bien le dessus et placez au congélateur.
