Fantastik Gianduja, sirop d’érable et Dulcey (Michalak)

Ça fait longtemps que je voulais faire ce Fantastik, dont on retrouve la recette dans le Masterbook de Christophe Michalak. Je me suis lancée pour notre Pâques 2018, avec un dressage différent que celui proposé par le chef. Ce Fantastik se compose d'une pâte sablée au Gianduja, d'un confit Dulcey, d'une crème onctueuse Dulcey et d'une chantilly au sirop d'érable. Le résultat est bien gourmand, parfait pour cet occasion ! Nous nous sommes régalés  ^_^.

Pour la crème chantilly au sirop d'érable (à faire la veille) :

• 130 g de crème liquide à 35% de MG
• 40 g de sirop d'érable

Mettez le sirop d'érable dans une casserole et faites réduire (vous devez obtenir 20 g de sirop). Faites bouillir la crème liquide dans une autre casserole puis versez sur le sirop d'érable, mélangez, laissez refroidir puis filmez au contact et mettez au frais pour la nuit.

 

Pour la crème onctueuse Dulcey (à faire la veille) :

• 1 feuille de gélatine (2 g)
• 160 g de crème liquide à 35% de MG
• 40 g de lait entier
• 1 g de fleur de sel
• 145 g de chocolat blond Dulcey

Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Faites bouillir la crème + le lait + le sel dans une casserole. Mettez le chocolat en morceaux dans un petit saladier. Ajoutez la gélatine essorée dans la préparation chaude puis versez sur le chocolat, mélangez puis mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir, filmez au contact et placez au frais pour la nuit.

 

Pour le confit Dulcey :

• 1/2 feuille de gélatine
• 50 g de lait concentré non sucré
• 10 g de sirop de glucose
• 85 g de chocolat Dulcey
• 10 g de beurre
• 2 g de fleur de sel

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer le lait concentré et le sirop de glucose. Mettez le chocolat en morceaux dans un saladier. Versez dessus le mélange chaud, émulsionnez au fouet puis ajoutez le beurre et le sel et mélangez bien. Laisser refroidir, mettez en poche puis placez au frais.

 

Pour la pâte sablée Gianduja :

• 50 g de beurre mou
• 1 g de fleur de sel
• 10 g de poudre d'amande
• 80 g de farine
• 35 g de sucre glace
• 20 g d'oeuf (1/2 oeuf battu)
• 50 g de beurre fondu
• 80 g de chocolat au lait Gianduja
• 70 g de feuillantine (30 g de chocolat noir, 40 g de praliné noisette ou amande et 4 crêpes dentelles)

Préchauffez le four à 180°c. Dans la cuve du robot pâtissier, placez le beurre mou, la fleur de sel, la poudre d'amande, la farine et le sucre glace : sablez la pâte avec la feuille. Ajoutez le 1/2 oeuf battu et mélangez. Etalez finement sur une feuille de cuisson et faites cuire 10 à 12 min. Laisser tiédir puis concassez la pâte cuite (j'ai utilisé mon Extra Chef Tupperware), ajoutez le beurre fondu et mélangez. Puis ajoutez le chocolat Gianduja fondu et enfin la feuillantine (faites fondre le chocolat, ajoutez le praliné et les crêpes dentelles et mélangez bien), mélangez bien. Répartissez dans un cercle à pâtisserie réglez à 20 ou 22 cm (j'avais réglé à 18 cm mais c'était un chouilla épais, la prochaine fois je ferais 22 cm), égalisez et lissez bien le dessus. Placez au frais pour laisser durcir.

 

Le montage :

Décerclez le sablée, étalez du confit Dulcey dessus. Pochez le crémeux Dulcey. Montez la chantilly au sirop d'érable et pochez sur le sablée. Pochez du confit Dulcey dans les trous restant. Décorez et mettez au frais jusqu'au moment de servir.

 

Absolument parfait pour fêter Pâques !