Entremets citron/fraise : les “Yellow” de Christophe Felder

Un peu de fraicheur pour finir le repas

Il y a quelques jours j'ai vu passer cet entremets sur le blog de Valérie : C'est ma fournée. Je me suis tout de suite dit "il faut que je le teste !!!!". Un biscuit madeleine, un insert à la fraise et une mousse citron.... hummmm... douces promesses fraiches et fruitées !!

Une invitation d'une copine et hop "j'apporte le dessert!". Youpi je vais pouvoir tester les "Yellow" !

Et bien nous avons bien appréciés, ce dessert tient toutes ses promesses : frais, léger et très bien équilibré. Même un réfractaire au citron a succombé.

Dans la version originale de Christophe Felder, issue de son livre "Les petits gâteaux", les "Yellow" sont sphériques, très classes à présenter ! Valérie a utilisé un moule Silikomart, le Pillow, qui donne un rendu trop mignon ! Mais je ne l'ai pas (mais j'aimerais bien l'avoir ! ), j'ai utilisé mon moule à dômes donc. Je ne savais pas trop si je devais respecter les quantités données par Felder ou si, comme Valérie, je divisais les quantités par 2. J'ai choisi de suivre les indications du grand chef, j'allais bien trouver quoi faire du surplus si besoin (et j'ai trouvé ^_^).

 

Etape 1 : le glaçage (à préparer la veille)

• 100 g de sirop de glucose
• 100 g de sucre
• 50 g d'eau
• 100 g de chocolat blanc de couverture
• 65 g de lait concentré sucré
• 4 g de gélatine (2 feuilles)
• du colorant jaune

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.

Mettez le sirop de glucose, le sucre et l'eau dans une petite casserole et portez à 103°c.

Dans un saladier mettez le chocolat, le lait concentré sucré et la gélatine bien essorée. Versez la moitié du mélange à 103°c, bien mélanger, puis versez le reste et mélanger encore.

Mixez le tout au mixeur plongeant pour que le glaçage soit bien homogène (laissez le mixeur bien au fond pour éviter les bulles d'air). Ajoutez le colorant et mélangez à la spatule silicone.

Laissez refroidir un peu, filmez et stockez au frais.

 

Etape 2 : l'insert à la fraise (à faire la veille)

• 190 g de fraises
• 40 g de sucre
• 4 g de pectine NH (je n'en avais pas, j'ai remplacé par 8 g de VitPris)
• 1 goutte d'extrait de rose (je n'en ai pas mis, j'en avais pas)

Mélangez le sucre et le VitPris dans un bol.

Dans une casserole mettez les fraises coupées en petits morceaux.

Versez sur les fraises le mélange sucre+VitPris et mélangez. (Ajoutez l'extrait de rose).

Faites chauffer jusqu'à ébullition puis mixez au mixeur plongeant.

Remplissez les cavités du moule à mini demi sphères.

Mettez au congélateur jusqu'au montage final (au min 1 heure si vous faites tout dans la même journée).

 

Etape 3 : le biscuit

• 25 g de beurre
• 60 g de sucre
• 1 oeuf
• 10 g de lait
• 3 g de jus de citron
• 60 g de farine
• 1 g de levure
• 35 g d'huile d'olive (oui oui vous lisez bien, pas d'inquiétude, on ne la sent pas au goût !)
• le zeste d'1/2 citron

Préchauffez le four à 170°c chaleur tournante. Faites fondre le beurre au micro onde. Réservez.

Mettez le sucre et l'oeuf dans le bol du kitchenaid équipé du fouet, fouettez 20 sec vit.6. Ajoutez le lait et le jus de citron, battez 20 sec vit.6. Ajoutez la farine et la levure, battez 20 sec vit. 4 (racler les parois du bol). Ajoutez l'huile et le beurre et battez vit.6 jusqu'à incorporation. Ajoutez les zestes du 1/2 citron et mélangez à la spatule silicone.

Versez dans le moule à moelleux Tupperware, j'ai rempli à 1/4 des empruntes.

Cuire pendant 15 min à peu près. (J'ai cuit le surplus de pâte à biscuit dans mon moule silicone à mini tartelette, j'ai rempli 4 empruntes). Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

 Etape 4 : le lemon curd

• 1 citron (jus + zeste) + le jus du demi citron zesté pour le biscuit, soit 60 g de jus
• 100 g de sucre
• 2 oeufs
• 35 g de beurre froid coupé en morceaux

Commencez par placer un chinois au dessus d'un saladier. A l'aide d'un économe, ôtez la peau du citron au dessus d'une casserole (attention à ne pas prendre le blanc, trop amer). Ajoutez le sucre, les oeufs et les 60 g de jus de citron.

Sur feu fort, mélangez au fouet sans vous arrêter. Dès que le mélange épaissit, retirez du feu et ajoutez le beurre froid. Bien l'incorporer.

Filtrez ensuite à l'aide du chinois, aidez vous d'une petite cuillère. Laissez refroidir à température ambiante (environ 30 min, le lemon doit être à 20°/22°c pour pouvoir être utilisé).

 

Etape 5 : la mousse au citron

• 6 g de gélatine (3 feuilles)
• 280 g de crème liquide entière
• 25 g de jus de citron
• le lemon curd préparé avant (Felder ajoute le zeste d'un citron à ce stade de la recette, je ne l'ai pas fait car j'avais peur que cela fasse trop, à vous de voir)

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide.

Montez la crème en chantilly à l'aide du kitchenaid. Pendant que la crème monte, faites chauffer le jus de citron au micro onde (dans le pichet MicroCook pour moi), incorporez la gélatine essorée et mélangez bien.

Incorporez le jus+gélatine dans le lemon curd et mélangez bien. Ajoutez la crème fouettée en plusieurs fois, délicatement à l'aide de la spatule silicone.

 

Etape 6 : le montage

Coupez le dessus de vos biscuits et les imbiber de jus de citron.

Versez de la mousse au citron dans le moule demi sphère, au 3/4.

Placez un insert à la fraise dans chaque empreinte. Appuyez légèrement.

Placez un biscuit imbibé dans chaque empreinte. Appuyez légèrement.

Finissez avec le reste de mousse au citron, lissez la surface des empreintes.

Avec mon surplus d'insert à la fraise et de mousse au citron, j'ai utilisé mon moule à moelleux silicone et mes 4 petits biscuits qui restait. Même technique que pour les dômes : de la mousse citron, un insert, un biscuit, de la mousse citron. J'ai donc eu 4 desserts individuels supplémentaires (dommage que je n'ai pas 2 moules à demi sphères ^_^).

 

Dernière étape : le glaçage

Réchauffez le glaçage à 28°c à peu près. Démoulez vos dômes sur une grille posée sur la plaque du four (juste avant de les glacer).

Versez le glaçage sur les dômes et laissez les s'égoutter 1 min avant de les déposer sur le plat de service et les placez au frais. Décorez une fois le glaçage pris. (je ne suis pas satisfaite de mon glaçage, il n'était pas assez recouvrant car trop liquide et il a bullé ! Snif !).

Et voilà ! ça donne envie non ?

Chouette, y a du rab' !