Hugo & Victor, c'est en fait 2 pâtissiers (Hugues Puget et Sylvain blanc) qui ont la particularité de travailler uniquement avec des produits de saison. J'ai découvert leurs créations sur le blog de C'est ma fournée, Valérie nous propose quelques recettes issues du livre "Les 5 saisons", dont une fameuse tarte aux fraises que j'avais hâte de tester à mon tour. Cette tarte se compose d'une pâte sablée croustillante à la fleur de sel (oui oui, mais je vous rassure, c'est divin!), d'une crème d'amande au citron, d'une compotée de fraises légèrement citronnée, d'une mousse légère fraises/citron et de fraises fraîches bien entendu ^_^. L'ensemble est très frais et peu sucré, c'est assez surprenant mais c'est vraiment divin en bouche !
J'ai choisi de tester en version tartelettes, avec les proportions de Valérie, j'ai fait 6 tartelettes de 8 cm de diamètre.
Pour la pâte sablée (il en restera, vous pouvez la congeler pour une prochaine fois) :
- 220 g de farine
- 130 g de beurre doux à température ambiante
- 50 g d'oeuf entier
- 5 g de fleur de sel
- 85 g de sucre glace
- 30 g de poudre d'amande
- du colorant rouge en poudre
Commencez par sabler la farine et le beurre (j'utilise mon robot pâtissier avec la feuille), ajoutez l'oeuf et le sel, mélangez à petite vitesse jusqu'à ce que la pâte soit compacte. Ajoutez le sucre glace et la poudre d'amande tamisés puis le colorant en poudre, mélangez jusqu'à l'obtention d'un bloc homogène. Formez une boule et filmez-la, réservez au frais au moins 2 heures.
Sortez la pâte du frigo, étalez-la sur un plan de travail fariné sur une épaisseur de 4 mm. Foncez vos cercles à tartelettes et placez-les au frais 1 heure.
Préchauffez le four à 150°c chaleur tournante. Piquez vos fonds de tarte et enfournez pour 20 min. Pendant ce temps, préparez la crème d'amande au citron.
Pour la crème d'amande au citron :
- 40 g de beurre doux très mou
- les zestes d'1/2 citron
- 40 g de sucre
- 40 g de poudre d'amande
- 40 g d'oeuf entier
- 20 g de crème liquide entière
Battez le beurre puis ajoutez les zestes de citron, le sucre et la poudre d'amande. Mélangez bien puis ajoutez l'oeuf : on mélange sans trop insister cette fois sinon la crème va gonfler à la cuisson. Ajoutez la crème liquide, mélangez pour l'incorporer. Quand la pâte sablée est précuite, répartissez la crème d'amande au citron dessus aussitôt.
Puis enfournez pour encore 20 à 25 min. Décerclez vos tartelettes et laissez refroidir sur une grille. Comme je ne suis pas la reine du fonçage de pâte à tarte, j'ai donné un petit coup de beauté à mes tartelettes : il suffit de râper délicatement le dessus des bords pour lisser les imperfections (3ème photo).
Pour la compotée de fraises :
- 100 g de fraises
- 40 g d'eau minéral ou de source
- 10 g de jus de citron
- 20 g de sucre en poudre
- 1.5 g de pectine NH ou 15 g de VitPris
Dans une petite casserole, coupez les fraises en morceaux, ajoutez l'eau et le jus de citron, faites chauffer. Mélangez ensemble le sucre et la pectine ou le VitPris et versez dans la casserole, mélangez bien et portez à ébullition pendant 2 min sans cesser de remuer et en écrasant les morceaux de fraises. Versez dans un bol et laissez tiédir puis répartissez sur vos tartelettes. Placez-les au frais.
Pour la mousse fraises/citron :
- 125 g de fraises
- 10 g de maïzena
- 15 g de sucre
- 10 g de jaune d'oeuf
- 40 g de crème liquide bien froide (il vous faudra seulement 25 g de crème fouettée mais pas facile de faire monter une si petite quantité)
- 10 g de jus de citron
Dans une petite casserole, mettez les fraises en morceaux et mixez-les. Faites chauffer. Dans un grand bol, mettez la maïzena, le sucre et le jaune d'oeuf : mélangez vigoureusement pour que le mélange se liquéfie, je vous préviens il vous faudra de l'huile de coude ! Versez la purée de fraises bouillante dessus, en mélangeant, et remettez le tout dans la casserole. Faites chauffer, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement. Etalez-la dans un plat et filmez au contact, placez au frais.
Une fois la crème refroidit, remuez-la au fouet en y ajoutant le jus de citron. Montez la crème liquide et ajoutez 25 g seulement de votre crème fouettée dans votre plat et mélangez délicatement.
Etalez sur vos tartelettes, jusqu'au bord de la pâte. Lissez bien avec une spatule. Puis décorez avec des fraises, il vous en faudra environ 300 g. Laissez libre court à votre imagination ^_^. Placez au frais en attendant la dégustation.
Vous allez être agréablement surpris ^_^
