J'ai reçu pour ce Noël 2017 l'excellent livre "La Crème des pâtissiers" de Christophe Michalak. Un recueil des meilleurs desserts signatures de ses chefs préférés. A la recherche d'un dessert pour notre repas du nouvel an, je voulais un entremets pas trop long à faire et au goût classique. L'association vanille/caramel est toujours un succès ici, j'ai donc opté pour l'Equinoxe de Cyril Lignac et Benoît Couvrand : une ganache montée vanille, un crémeux caramel et un croustillant praliné-spéculoos, une pâtisserie phare des boutiques de ces deux associés. Pas trop long à faire, et qui plaira à coup sûr. Et bingo, on s'est bien régalés !
J'ai utilisé mon moule Silikomart Universo (18 cm de diamètre). L'entremets est pour 8 personnes environ.
La ganache montée vanille (à faire la veille) :
- 3 g de gélatine (soit 1.5 feuilles)
- 400 g de crème liquide 30% MG
- 1 gousse de vanille
- 90 g de chocolat blanc de couverture
- 1 c à café de vanille liquide
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau (la gélatine doit tremper minimum 15 min). Faites bouillir la moitié de la crème liquide et mettez les graines de la gousses de vanille, laissez infuser 5 min puis ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Mettez le chocolat en pistoles et la vanille liquide dans un petit saladier. Versez la crème chaude dessus, en 3 fois, en émulsionnant bien. Ajoutez le reste de crème puis mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez au frais 24h.
Le crémeux caramel (à faire la veille) :
- 2 g de gélatine (soit 1 feuille)
- 80 g de sucre
- 20 g d'eau
- 10 g de glucose
- 130 g de crème liquide 30% MG
- 1 g de vanille en poudre
- 60 g de jaunes d'oeufs
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mettez le sucre, l'eau et le glucose dans une casserole. Faites un caramel. Lorsque vous obtenez une belle coloration, versez 30 g de crème liquide chaude pour le décuire. Ajoutez les 100 g restants, mélangez bien. Ajoutez les jaunes d'oeufs battus, mélangez bien au fouet et faites cuire, sans cesser de mélanger, jusqu'à 84°c. Laissez refroidir à 70°c et incorporez la gélatine. Coulez dans un cercle à pâtisserie de 14 cm de diamètre et placez au congélateur pour la nuit.
Le croustillant praliné-spéculoos :
- 60 g de spéculoos
- 60 g de pâte sucrée cuite
- 100 g de chocolat blanc de couverture
- 50 g de praliné amande
Commencez par faire une pâte sucrée : préchauffez le four à 175°c. Mélangez 40 g de beurre pour le ramollir, ajoutez 16 g de poudre d'amande + 24 g de fécule de pomme de terre + 1 pincée de sel + 40 g de sucre glace. Mélangez puis ajoutez 40 g de farine et 12 g d'oeuf, mélangez et ajoutez encore 40 g de farine et 12 g d'oeuf, mélangez sans trop travailler la pâte. Formez une boule, prélever 1/4 de la pâte (gardez le reste au frigo si utilisation dans les jours suivant ou sinon, au congélateur). Etalez et faites cuire 15 min. Laissez refroidir.
Mixez grossièrement 60 g de pâte sucrée et 60 g de spéculoos. Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez le praliné et les miettes de pâte sucrée/spéculoos. Mélangez bien, puis étalez un disque de 14 cm de diamètre. Placez au frais pour le faire durcir.
Le montage :
Sortez votre ganache à la vanille du frigo et faites monter au fouet. Versez la moitié dans le fond du moule posé sur un plateau, faites bien remonter sur les bords et tapotez le moule pour bien tasser la ganache. Posez l'insert crémeux caramel congelé au centre. Recouvrez de ganache montée à la vanille, puis posez le disque de croustillant praliné-spéculoos. Appuyez légèrement puis lissez la surface. Placez au congélateur pour la nuit. J'ai rempli de ganache montée vanille quelques cavités de mon moule Silikomart 35 Micro Ronds Bombés pour la déco.
Le glaçage miroir au caramel (à faire la veille de préférence) :
- 3 feuilles de gélatine
- 145 g de sucre en poudre
- 100 g de crème liquide entière
- 50 g de sirop de glucose
- 30 g de nappage abricot
Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide, pendant 20 min.
Dans une casserole, portez à ébullition le sirop de glucose et le sucre, faites un caramel. Faites chauffer la crème 1min à 600w dans le pichet MicroCook au micro onde. Lorsque vous obtenez un caramel bien roux, versez la crème en mélangeant bien (attention aux éclaboussures!). Portez le tout à ébullition, retirez du feu et ajoutez le nappage abricot. Mélangez bien. Laissez refroidir et lorsque le mélange est à 60°c à peu près, ajoutez la gélatine essorée. Mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez au frais toute la nuit.
Le lendemain matin, faites chauffer le glaçage au caramel autour de 28°c.. Sortez l'entremets du congélateur et déposez le sur une grille avec un récipient en dessous. Versez le glaçage sur l'entremets. Laissez égoutter 1min puis déposez votre entremet sur votre plat de service et décorez. Laissez décongeler au frais au min 6 heures.
Tout simple, mais un pur régal !
