“L’Envol” de Pierre Marcolini (entremets chocolat noir insert crème brûlée à la vanille)

Ma petite princesse a fêté ses 7 ans fin mai. Pour fêter son anniversaire avec sa Marraine et son Parrain la veille du jour J, je lui ai proposé cet entremets : l'Envol de Pierre Marcolini, vu sur le blog de Valérie (C'est ma fournée). Un biscuit joconde au chocolat, une fine feuille de nougatine, un insert crème brûlée à l'orange et une mousse légère au chocolat noir. N'étant pas fan de l'orange dans les desserts, nous avons choisit de parfumer l'insert à la vanille. Et n'ayant pas réussit la feuille de nougatine (bouh, la pâtissière en carton!!), j'ai réalisé un fin croustillant au chocolat Caramélia en remplacement. La recette est pour un entremets de 22 cm de diamètre, soit 8 à 10 personnes.

Pour l'insert crème brûlée à la vanille (à faire minimum la veille) :

1 feuille de gélatine
140 g de crème liquide entière
2 belles gousses de vanille
2 jaunes d'oeuf
15 g de sucre

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide avec les graines des gousses de vanille. Eteignez le feu et laissez infuser 10 min. Dans un grand bol, mélangez les jaunes d'oeuf avec le sucre, sans faire blanchir. Remettez la crème à chauffer un peu, versez-en un peu sur le mélange jaunes/sucre, mélangez et versez dans la casserole. Faites cuire sur feu assez fort, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (environ 85°). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez dans un cercle de 15 cm de diamètre (filmez dessous le cercle) et placez au congélateur pour une nuit minimum.

Pour le biscuit joconde au chocolat (vous pouvez le faire en avance et le congeler) :

35 g de poudre d'amande
35 g de sucre glace
10 g de farine
5 g de cacao non sucré
8 g de beurre
30 g de blanc d'oeuf
5 g de sucre en poudre
75 g d'oeuf entier

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante. Préparez vos pesées : le cacao et la farine ensemble, le sucre glace et la poudre d'amande ensemble. Faites fondre le beurre et réservez. Préparez les blancs d'oeuf avec le sucre (dans le Speedy Chef pour moi).

Dans le bol du Kitchenaid équipé du fouet, mettez les 75 g d'oeuf entier (cassez 2 oeufs dans un bol, fouettez en omelette et pesez 75 g) et fouettez pendant 5 min à vitesse max. Incorporez délicatement à la spatule silicone le mélange poudre d'amande/sucre glace, puis le beurre fondu et enfin le mélange farine/cacao. Montez les blancs et le sucre (pas trop ferme, ils doivent rester mousseux), et les incorporer à la pâte, délicatement.

Versez dans un cercle chemisé de papier aluminium, de 18 cm de diamètre. Faites cuire 15 min environ. Décerclez et laissez refroidir sur une grille.

Pour le croustillant chocolat Caramélia (à faire le même jour que le biscuit) :

50 g de chocolat Caramélia
2 paquets de crêpes Gavotte

Dans le pichet MicroCook, faites fondre le chocolat 50 sec à 350 w puis ajoutez les crêpes émiettées. Mélangez bien et étalez sur le biscuit refroidit. Vous pouvez congeler le biscuit/croustillant en filmant bien si vous les faites en avance.

Pour la mousse au chocolat noir ( à faire le jour du montage) :

1 feuille de gélatine
115 g de chocolat noir (Caraïbe de Valrhona pour moi)
450 g de crème liquide entière
22.5 g de sucre

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide (normalement il n'y en a pas dans la recette originale, mais ma mousse n'a pas très bien tenue au final, il était grand temps de servir l'entremets ! Alors pour être sur, mieux vaut en mettre un peu finalement). Faites fondre le chocolat (au bain marie ou au micro onde), incorporez la gélatine essorée. Montez la crème liquide avec le sucre. Fouettez vivement 80 g de crème fouettée dans le chocolat fondu, il faut vraiment faire vite et fouetter fort, sinon le chocolat va se figer. Versez le chocolat dans le reste de crème fouettée et mélangez jusqu'à obtenir une mousse bien homogène.

Le montage :

Préparez votre cercle à pâtisserie réglé à 22 cm de diamètre. Filmez le en dessous en faisant bien remonter sur les bords extérieurs. Placez le biscuit/croustillant au centre. Versez la moitié de la mousse en comblant bien autour du biscuit, puis déposez l'insert et recouvrez de mousse jusqu'en haut du cercle. Raclez le dessus pour lisser et placer au congélateur 1 nuit minimum.

Le glaçage chocolat noir (il doit passer une nuit au frigo) (recette de Christophe Felder) :

4 feuilles de gélatine
145 g de sucre
120 g d'eau de source
50 g de cacao en poudre
100 g de crème liquide entière

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, mettez le sucre, l'eau, le cacao et la crème, mélangez et portez à ébullition. Versez dans un pichet, ajoutez la gélatine essorée et mixez au mixeur plongeant en laissant bien le mixeur dans le fond pour éviter les bulles d'air. Laissez refroidir, filmez au contact et laissez une nuit au frigo.

Le lendemain, réchauffez le glaçage à 30°. Sortez l'entremets du congélateur et placez-le sur une grille avec un récipient en dessous et coulez le glaçage dessus. Décorez et placez au frais au moins 6 heures avant de déguster. Pour la déco, j'avais un surplus de mousse, j'ai rempli quelques boules de mon moule Silikomart 15 sphères de 32 mm de diamètre. Puis j'ai déposé des paillettes de sucre coloré et des papillons en sucre.