L'année dernière pour la Saint Valentin j'avais réalisé le "Valentin", une recette issue du livre "Gâteaux" de Christophe Felder et Camille Lesecq. Une croquante pâte sablée vanillée, un crémeux vanille et une onctueuse bavaroise vanille... un délicieux dessert ultra vanillé ^_^. Ce dessert est normalement à servir avec une petite sauce, personnellement je ne l'avais pas faites mais si vous le souhaitez il faut juste mélanger 150 g de pulpe de mangue, 150 g de jus d'orange et 10 g de sucre. Les proportions sont pour un cercle en forme de coeur de 22 cm de diamètre environ. Je n'ai pas de photos des différentes étapes, mais il est assez simple et pas très long à réaliser alors je voulais vous le partager quand même.
Pour le crémeux vanille :
- 30 g de lait entier
- 220 g de crème liquide 30% MG
- 1 gousse de vanille
- 30 g de sucre
- 1 g de pectine NH (ou 5 g de VitPris)
- 50 g de jaunes d'oeufs
Dans une petite casserole, faites bouillir le lait et la crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Laissez refroidir. Mélangez le sucre et la pectine, versez dessus le mélange lait/crème vanillé en le passant dans un chinois, mélangez bien et reversez dans la petite casserole. Faites chauffer jusqu'à ébullition puis, hors du feu, ajoutez les jaunes d'oeufs battus. Filmez la base de votre cercle en forme de coeur et posez le bien à plat sur un plateau, coulez le crémeux et faites prendre au congélateur.
Pour la bavaroise vanille :
- 1 feuille de gélatine
- 125 g de lait entier
- 1 gousse de vanille
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 30 g de sucre
- 140 g de crème fleurette
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une petite casserole, mettez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée et portez à ébullition. Faites blanchir les jaunes avec le sucre dans un petit saladier, versez le lait vanillé chaud dessus, mélangez et reversez le tout dans la petite casserole. Faites chauffer jusqu'à 85° (la crème doit napper la cuillère). Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Filmez au contact et laissez refroidir. Lorsque la crème vanille est redescendu à 30°, montez la crème. Mélangez un peu de crème fouettée à la crème vanille pour la détendre un peu puis incorporez le reste délicatement à la spatule. Versez la bavaroise sur le crémeux vanille et faites prendre au congélateur. Une fois le tout bien pris : décerclez, enveloppez le coeur crémeux/bavaroise dans du film alimentaire et réservez au congélateur.
Pour la pâte sablée vanille Kipferl :
- 35 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 70 g de beurre mou
- 140 g de farine
- 60 g de poudre d'amandes
- 1 c à café de vanille liquide
Préchauffez le four à 160°c. Versez le sucre et la gousse de vanille fendue et grattée dans un mixeur (Thermomix pour moi), mixez afin d'obtenir un sucre très vanillé. Tamisez le sucre au dessus d'un saladier, ajoutez le beurre mou, la farine, la poudre d'amandes et la vanille liquide. Mélangez bien l'ensemble jusqu'à obtenir une pâte homogène (avec mon Kitchenaid équipé de la feuille). Formez une boule puis étalez au rouleau sur une épaisseur de 5 cm, posez votre cercle en forme de coeur dessus et coupez la pâte (en passant à l'extérieur du cercle), posez la pâte sur une feuille silicone et faites cuire 15 à 20 min. Laissez refroidir sur une grille.
Le glaçage vanille :
- 4 feuilles de gélatine
- 55 g d'eau
- 110 g de sucre
- 110 g de glucose
- 2 g de vanille en poudre
- 75 g de lait concentré sucré
- 125 g de couverture ivoire
- colorant (moi j'ai choisi en rose ^_^)
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une petite casserole, mélangez l'eau, le sucre, le glucose et la poudre de vanille. Ajoutez le lait concentré et faites chauffer jusqu'à 85°c. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez sur le chocolat de couverture ivoire en morceaux, mélangez. Ajoutez votre colorant et mixez au mixeur plongeant. Utilisez le glaçage à 35°c.
Montage :
Posez le coeur congelé sur une grille avec un récipient en dessous. Coulez le glaçage uniformément, laissez égoutté puis placez-le délicatement sur le coeur sablé vanille Kipferl. Décorez puis réservez au frigo pour le laisser décongeler tranquillement.
Un délicieux petit instant vanille entre amoureux ^_^
