“Le Passion” de Claire Heitzler (entremets chocolat Itakuja/passion)

Du chocolat aux fruits de la passion???? Mais c'est un chocolat créé pour nous ça ! Le chocolat Itakuja, de chez Valrhona, est en fait un chocolat à 55% qui a subi une double fermentation : lors de la deuxième, on ajoute des fruits de la passion coupés en deux. En refermentant, les fèves de cacao prennent le goût du fruit. C'est ce fabuleux chocolat que Claire Heitzler a utilisé pour créer le "Passion", dont elle nous dévoile la recette dans le magasine Pâtisserie et cie n°19. Ce chocolat n'est pas facile à trouver, mais il m'en fallait, parce qu'il fallait absolument que je goûte cette merveille !!!! C'est sur le site Labo & Gato que j'ai trouvé mon bonheur. Et c'est pour fêter mes 36 ans que je me suis lancée dans la réalisation de cet entremets  ^_^.

 

L'entremet se compose d'un sablé noisette, d'un biscuit Sacher (biscuit créé par l'Autrichien Franz Sacher, très chocolaté et à base de pâte d'amande à 50% min, un résultat très moelleux), un confit de fruits de la passion et une mousse chocolat Itakuja. La chef pâtissière de chez Ladurée le propose en forme individuelle rectangulaire, j'ai choisi de le faire dans mon moule Pillow 8 ovales bombés de Silikomart. J'ai revu les proportions (avec les proportions que je vous donne là, j'ai rempli mes 8 ovales bombés mais aussi 4 dômes de mon moule Tupperware, oui j'ai toujours été nulle en calcul  ^_^). Le résultat est un dessert gourmand plein de pep's, très bien équilibré. Le chocolat Itakuja est une pure merveille, une vraie révélation !

Pour le sablé noisette :

• 50 g de poudre de noisette
• 50 g de farine
• 50 g de cassonade
• 50 g de beurre mou
• 1 g de fleur de sel

Dans le bol du Kitchenaid, mélangez tous les ingrédients à l'aide de la feuille, jusqu'à ce que la pâte forme une boule. Etalez sur 1.5 mm environ et placez au frais 1 heure. Faites cuire 15 min à 150°c. Laissez refroidir.

 

Pour le biscuit Sacher :

• 53.5 g de pâte d'amande 50% (ou 35 g de poudre d'amande + 25 g de sucre glace si vous n'en trouvez pas)
• 16 g de sucre glace
• 1 oeuf entier
• 1 jaune d'oeuf
• 12.5 g de beurre fondu
• 12.5 g de pâte de cacao
• 12.5 g de farine
• 6 g de cacao en poudre
• 1 blanc d'oeuf
• 16 g de sucre

Détendez la pâte d'amande (dans le bol du kitchenaid pour moi, avec la feuille), ajoutez le sucre glace, l'oeuf entier et le jaune et mélangez. Mélangez le beurre fondu avec la pâte de cacao puis ajoutez au mélange précédent, mélangez. Ajoutez la farine et le cacao en poudre et mélangez. Montez le blanc avec le sucre et incorporez à la pâte.

 

Etalez sur le sablé noisette refroidi, sur 5 mm d'épaisseur (j'aurais du cuire mon sablé directement dans mon cadre rectangulaire, mais je n'y avais pas pensé avant de voir que je devais le recuire avec le biscuit dessus, j'ai donc "encadré" mon sablé pour pouvoir continuer la recette, le cadre est réglé à 22 cm x 18.5 cm). Faites cuire 10 à 12 min à 180°c. Laissez refroidir (sans enlever le cadre), puis placez au frais.

 

Pour le confit de fruits de la passion :

• 1 feuille de gélatine
• 135.5 g de purée de fruits de la passion
• 20 g de sucre

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Portez à ébullition la purée de fruits de la passion et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mixez au mixeur plongeant. Laissez refroidir un peu puis étalez sur le biscuit. Mon confit était assez liquide, j'avais peur qu'il ne coule en dehors du cadre, alors je l'ai étalé sur un plateau et mis au frais pour la prise. Le plateau fait 17.5 cm x 25 cm, j'ai trouvé le confit trop fin, n'hésitez pas à le faire un peu plus épais.

 

Pour la mousse Itakuja :

• 2 feuilles de gélatine
• 107 g de chocolat Itakuja
• 125 g de lait
• 1 jaune d'oeuf
• 7 g de sucre
• 8 g de purée de fruits de la passion
• 225 g de crème liquide entière

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une petite casserole, fouettez le jaune et le sucre dans un bol (et pesez votre chocolat dans un petit saladier). Quand le lait est chaud, versez sur le jaune/sucre et mélangez, puis remettez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu'à 85°c (la crème doit napper la cuillère). Versez sur le chocolat, ajoutez la gélatine essorée et la purée de fruits de la passion et mixez au mixeur plongeant. Laissez redescendre à 40°c = montez la crème liquide puis l'incorporez délicatement à la spatule.

 

Le montage :

Remplissez les cavités du moule à l'aide d'une poche à douille, au 3/4. A l'aide du découpoir fourni avec le moule, découpez 8 ovales avec le côté le plus petit dans le sablé/biscuit, puis découpez 8 ovales de confit que vous poserez sur le biscuit. Déposez ce trio à l'envers sur la mousse, appuyer légèrement et recouvrez de mousse puis lissez la surface. Placez au congélateur pour la nuit minimum.

 

 

Le glaçage miroir chocolat (j'ai refait celui de Christophe Felder, la recette proposée par Claire Heitzler demande des ingrédients compliqués à trouver!) :

• 4 feuilles de gélatine
• 145 g de sucre
• 120 g d'eau de source
• 50 g de cacao en poudre
• 100 g de crème liquide entière

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, mettez le sucre, l'eau, le cacao et la crème, mélangez et portez à ébullition. Versez dans un pichet, ajoutez la gélatine essorée et mixez au mixeur plongeant en laissant bien le mixeur dans le fond pour éviter les bulles d'air. Laissez refroidir, filmez au contact et laissez une nuit au frigo.

 

Le lendemain, réchauffez le glaçage à 30°. Sortez les entremets du congélateur et placez-les sur une grille avec un récipient en dessous et coulez le glaçage dessus. Décorez et placez au frais au moins 6 heures avant de déguster. Pour la déco, il me restait du glaçage rouge que j'avais congelé ( glaçage du joli coeur fait pour la St Valentin), je l'ai fait décongeler une nuit et réchauffé à 30° : il était très épais, je n'ai pas réussi à faire exactement ce que je voulais, du coup il y a quelques ratés !

 

 

Le plus beau ! Je les aurais voulu tous comme ça... faut encore que je m'améliore  ^_^.

Joyeux anniversaire à moi ^_^.