Le Karrément Bon de Christophe Michalak

11 ans pour mon grand garçon ! A sa demande, j'ai cherché un gâteau associant la framboise, le yuzu et le chocolat... il a bon goût quand même hein! Celui qui correspond parfaitement au cahier des charges est le Karrément Bon, de Christophe Michalak. Le chef pâtissier nous partageait sa recette dans le Fou de pâtisserie n°10, photo en couverture du magasine d'ailleurs. J'ai retrouvé les détails de la recette sur le blog Les Chtis Gâteaux d'Hervé. Le visuel de ce dessert est vraiment sympa, et il est carrément bon pour de vrai ! Il se compose d'un biscuit léger au chocolat recouvert d'une compotée de framboises fraîches, d'un croustillant praliné au sésame, d'un crémeux au thé Earl Grey, le tout recouvert d'un glaçage au gianduja et d'une crème chantilly chocolat au lait-yuzu poché en pointes. Et des grilles en chocolat pour la déco. Voili voilou, ça fait baver hein ^_^? J'ai utilisé un carré à pâtisserie de 18 cm x 18 cm. Il y a beaucoup d'étapes mais toutes très facile à faire ^_^.

Pour le biscuit léger au chocolat :

20 g de beurre
10 g de cacao amer en poudre
10 g de farine
10 g de fécule de pomme de terre
50 g de blancs d'oeufs
45 g de sucre ne poudre
45 g de jaunes d'oeufs

Préchauffez le four à 170°c. Faites fondre le beurre au micro onde et réservez à température ambiante. Mélangez le cacao, la farine et la fécule. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre pour les serrer puis ajoutez les jaunes. Versez les poudres sur ce mélange et incorporez délicatement. Ajoutez le beurre fondu. Versez dans votre carré et faites cuire 12 min environ. Laissez refroidir dans le cadre. (gardez le four allumer et faites griller votre sésame le temps de faire la compotée de framboises ^_^).

Pour la compotée de framboises :

150 g de framboises
15 g de sucre

Dans une casserole, mettez les framboises et écrasez-les au presse-purée. Ajoutez le sucre et faites compotée 10 min. Etalez uniformément sur le biscuit chocolat et placez le tout au frais.

Pour le croustillant praliné au sésame :

35 g de graines de sésame
30 g de sucre
25 g de chocolat au lait
15 g de beurre
45 g de praliné noisette
35 g de crêpes dentelles

Faites torréfier les graines de sésame pendant 10 min dans le four à 170°c. Faites un caramel à sec avec le sucre, ajoutez les graines de sésame et mélangez bien pour les enrober. Débarrassez dans un plat et laissez refroidir. Faites fondre le chocolat au lait et le beurre au micro onde. Une fois le sésame refroidi, mixez-le avec le praliné noisette et le chocolat/beurre fondu. Ajoutez les crêpes dentelles et étalez ce croustillant sur le biscuit chocolat/compotée de framboises. Réservez au frais.

Pour le crémeux au thé Earl Grey :

1 feuille de gélatine
68 g de lait
68 g de crème liquide
8 g de thé Earl Grey
30 g de jaunes d'oeuf
60 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)

Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide. Mettez le lait et la crème dans une casserole et portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez le thé et laissez infuser 5 min. Fouettez les jaunes, versez dessus le mélange lait/crème/thé en passant par un chinois. Mélangez et remettez dans la casserole, faites cuire jusqu'à 85°c. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Faites fondre le chocolat au lait et versez dessus le mélange de la casserole, mixez au mixeur plongeant pour lisser puis versez dans le cadre, sur le croustillant. Lissez et placez au congélateur (min 3 heures, ou 1 nuit).

Pour le glaçage Giuanduja :

110 g de crème liquide
50 g de sirop de glucose
6 g de chocolat noir
120 g de chocolat Gianduja
15 g d'huile de pépin de raisin

Faites bouillir la crème+le sirop de glucose. Versez sur le chocolat noir + Gianduja, en mélangeant bien. Ajoutez l'huile et mélangez bien. Réservez au frais 1 nuit.

Pour la chantilly chocolat au lait/Yuzu (j'ai manqué un peu de chantilly, je vous donne les proportions pour un peu plus que sur les photos du coup) :

1 feuille de gélatine
120 g de crème liquide entière à 35% de MG
90 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
38 g de jus de Yuzu

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Faites bouillir la crème, hors du feu ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat, en 3 fois, en mélangeant énergiquement à chaque fois. Ajoutez et incorporez le jus de yuzu. Réservez au frais pour la nuit (3 h min).

Pour les grilles en chocolat : 100g de chocolat noir.

Dans du papier guitare ou du rhodoïd, préparez un carré de 15 cm x 15 cm et 4 rectangles de 3 x 15 cm. Faites fondre le chocolat et le placer en poche. Coupez le bout de la poche (très fin) et faites de lignes horizontales sur le papier guitare puis des lignes obliques ou verticales (ne vous inquiétez par si vous débordez, c'est pas grave, au contraire!). Avant que le chocolat ne fige, décollez le papier guitare délicatement et placez sur un autre support plat, comme cela les bords de vos quadrillages seront parfait! Placez au frais pour la nuit.

Montage et déco (le jour même) : Réchauffer le glaçage Giuanduja à 35°. Sortez le cadre du congélateur, sortez l'entremets et posez le sur une grille avec un récipient en dessous. Coulez le glaçage dessus, laissez égouttez et placez sur votre plat de service. Placez au frais. Montez la chantilly chocolat au lait/yuzu, mettez dans une poche à douille. Sortez l'entremets du frigo et pochez la chantilly en grosses gouttes. Déposez des framboises coupées en deux, et des framboises si vous voulez (moi c'est parce que j'ai manqué de chantilly donc il y avait de l'espace à combler mais vous n'aurez pas ce soucis ^_^). Décollez délicatement vos grillages en chocolat et placez les. Réservez au frais (min 6 heures de décongélation).