Miam, un framboisier !! Nicolas Bernardé nous offre sa version revisité, dans le magasine Fou de Pâtisserie n°17 : moderne et gourmand, c'est une explosion de saveurs en bouche ! Une pâte sucrée, une crème d'amandes garnie de framboises, un glaçage à l'envers et une douce crème vanille au mascarpone... Comment ne pas résister???
La recette est pour un cercle à tarte de 22 cm, j'ai réalisé la recette dans mon moule à tarte rectangulaire à fond amovible, il fait 28 cm x 21 cm.
La pâte sucrée :
- 200 g de farine
- 100 g de beurre mou
- 3 g de sel (5 g normalement mais je trouve cela trop)
- 40 g de poudre d'amandes
- 100 g de sucre glace
- 1 oeuf
Dans le bol du kitchenaid équipé de la feuille, mettez la farine, le beurre et le sel et faites tourner vit 1 pour sabler la pâte. Ajoutez la poudre d'amandes et le sucre glace et faites tourner pour mélanger. Ajoutez l'oeuf et mélangez le tout jusqu'à obtenir une pâte homogène. Faites une boule et filmez la. Réservez au frais au moins 3 heures.
Sur un plan de travail fariné, étalez la pâte et foncez votre cercle ou moule (pensez à beurrer pour ne pas que la pâte accroche). Mettez au frais 30 min, pendant ce temps préchauffez le four à 180°c, cuire 10 min, puis baissez la température à 145°c et cuire encore 10 min.
La crème d'amandes (j'ai doublé les doses pour en avoir assez pour la taille de mon moule, sinon ça faisait juste) :
- 160 g de beurre mou
- 160 g de sucre
- 3 oeufs
- 160 g de poudre d'amandes
- 1 c à café d'extrait d'amande amère (ajout personnel)
- 250 g de framboises
Pendant que le fond de tarte refroidi un peu, préchauffez le four à 170°c et préparez la crème d'amandes : dans le bol du kitchenaid équipé du fouet, mettez le beurre mou et le sucre, fouettez. Ajoutez un oeuf et 1/3 de la poudre d'amandes et mélangez, puis ajoutez le 2ème oeuf et encore 1/3 de poudre d'amandes, puis le dernier oeuf et le reste de poudre d'amandes et la cuillère à café d'extrait d'amande amère. Versez la préparation dans une poche à douille et pochez sur le fond de tarte. Garnissez de framboises, en les enfonçant légèrement dans la crème d'amandes. Faites cuire 30 à 40 min.
Laissez entièrement refroidir avant de filmer et placer au congélateur.
Le glaçage :
- 5 feuilles de gélatine
- 140 g de chocolat blanc de couverture
- 75 g d'eau
- 200 g de glucose
- 100 g de sucre
- 50 g de lait concentré non sucré
- du colorant (j'ai utilisé du rouge, j'ai obtenu un rose framboise lol )
Une fois le framboisier bien congelé, préparez votre glaçage. Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Préparez les pistoles de chocolat blanc dans un petit saladier. Dans une petite casserole, mettez l'eau, le glucose et le sucre et portez à 103°c. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, puis le lait concentré non sucré. Versez en 3 fois sur le chocolat. Ajoutez le colorant et mixez au mixeur plongeant. Laissez la température redescendre à 40°c, sortez le framboisier du congélateur (il faut le glacer au moins 4 heures avant la dégustation pour qu'il est le temps de décongeler au frigo), placez le à l'envers sur une grille au dessus d'un récipient (la lèche frite du four par ex), versez le glaçage. Laissez s'égoutter quelques mins puis mettez le sur votre plat de service et laissez prendre au frigo.
La crème vanille (j'ai divisé les quantités par 2 par rapport au magasine) :
- 250 g de crème liquide 30% min
- 165 g de mascarpone
- 25 g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
Un peu avant la dégustation, préparez la crème vanille. Dans le bol du kitchenaid équipé du fouet, mettez la crème, le mascarpone, le sucre et les graines de la gousse de vanille, mélangez puis fouettez pour faire monter.Décorez votre framboisier avec et remettez le au frais.
Un classique revisité, une version gourmande et moderne, on a adoré !
