Je ne suis absolument pas fan du fraisier traditionnel et sa crème mousseline mais quand j'ai vu cette version de Jeffrey Cagnes dans le Fou de Pâtisserie n°45, je n'ai pas hésité! Biscuits à la pistache et ganache montée à la vanille : miam miam ! De quoi me réconcilier avec le fraisier ^_^. Je l'ai donc réalisé pour fêter mes 40 ans avec la famille, et je ne regrette pas ! La recette est pour 6 à 8 personnes (cercle de 20 cm de diamètre, 5cm de hauteur).
Pour la ganache montée à la vanille (à faire la veille) :
- 6 g de gélatine, soit 3 feuilles
- 240 g de crème fleurette à 35% de MG
- 3 gousses de vanille ou 5 ml de poudre de vanille
- 210 g de chocolat blanc en pistoles
- 240 g de crème fleurette à 35% de MG
Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide, au min 15 min. Dans une casserole, faites chauffer 240 g de crème avec les graines des gousses de vanille. Dès que ça commence à bouillir, ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez bien. Puis versez sur le chocolat blanc et mélangez à la spatule jusqu'à une texture bien lisse. Incorporez les 240 g de crème froide en émulsionnant au mixeur plongeant. Filmez au contact et placez au frais au min 12h.
Pour le biscuit moelleux à la pistache :
- 40 g de jaunes d'oeufs (environ 3)
- 80 g d'oeufs (environ 2)
- 80 g de sucre glace
- 80 g de poudre de pistaches
- 16 g de pâte de pistaches
- 80 g de blancs d'oeufs (environ 3)
- 30 g de sucre semoule
- 60 g de farine type 55
Préchauffez le four à 200°c. Dans le bol du robot pâtissier, mettez les jaunes, les oeufs entier et le sucre glace : fouettez jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux et pris du volume. Ajoutez la poudre et la pâte de pistaches, fouettez encore pour incorporer. Débarrassez ce sabayon dans un saladier. Dans le bol lavé et séché, mettez les blancs et le sucre semoule, bien ferme. Incorporez délicatement au sabayon, puis ajoutez la farine en pluie, délicatement à la spatule. Etalez l'appareil sur une feuille de cuisson et enfournez pour 7 min environ. Laissez refroidir.
Pour le sirop de fraise :
- 25 g d'eau
- 35 g de sucre semoule
- 20 g de fraises fraîches
- 4 g de kirsch (facultatif)
Dans une petite casserole, versez l'eau, le sucre et les fraises en morceaux : portez à ébullition puis mixez. Laissez refroidir (ajoutez le kirsch si vous en mettez).
Montage et finition :
- 600 g de fraises fraîches
- poudre de pistaches ou pistaches hachées
Détaillez 2 disques dans le biscuit : un de 20 cm et un de 18 cm. Imbibez chaque disque avec le sirop de fraise. Placez un cercle à pâtisserie (20 cm) sur un plat de service, déposez au fond le biscuit de 20 cm. Disposez des fraises coupées en 2 sur le pourtour, à la verticale, face coupée contre le cercle. Montez la ganache vanille, versez dans une poche à douille et pochez sur les fraises, contre les fraises et un peu sur le biscuit. A l'aide d'une spatule coudée, plaquez bien la ganache contre les fraises afin d'éviter les trous. Garnissez le centre du fraisier avec des fraises coupées en deux ou en morceaux, appuyez légèrement dessus. Recouvrez d'un peu de ganache, lissez et posez le second disque de biscuit, côté imbibé vers le bas (appuyez légèrement dessus). Recouvrez de ganache jusqu'au bord du cercle, lissez bien le dessus à l'aide d'une spatule coudée. Filmez et laissez prendre 2 heures au frais. Décerclez et décorez ensuite : il vous restera de la ganache, vous pouvez pocher sur le dessus avec une douille, ajoutez de belles fraises coupées et des pistaches hachée ou en poudre. Placez au frais jusqu'à dégustation.
