Littéralement mon dessert préféré chez Vincent Guerlais ! Alors quand j'ai vu qu'il avait partagé sa recette dans le Fou de Pâtisserie n°45, j'ai sauté sur l'occasion de tester la recette pour fêter mes 40 ans !! J'adore l'intensité de la mousse chocolat, la douceur et la gourmandise du caramel Absolu et le fondant du biscuit chocolat : divin dessert je vous le redis ^_^. La recette est pour 8 parts, j'ai utilisé mon moule Universo de Silikomart.
Pour le biscuit chocolat sans farine :
- 120 g de blancs d'oeufs (environ 5)
- 120 g de sucre
- 90 g de jaunes d'oeufs (environ 5)
- 36 g de poudre de cacao amer
Préchauffez le four à 170°c. Dans le bol du robot pâtissier, montez les blancs mousseux puis ajoutez le sucre, en 3 fois, sans cesser de fouetter, jusqu'à l'obtention d'une meringue bien ferme. Ajoutez les jaunes d'oeufs et le cacao, incorporez à l'aide d'une spatule, délicatement. Versez et étalez sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, enfournez pour 12 min environ. Laissez refroidir.
Pour le caramel Absolu :
- 100 g de sucre
- 140 g de crème liquide 35% de MG
- 200 g de chocolat au lait 40% (Jivara de Valrhona)
- 4 g de fleur de sel
- 80 g de beurre doux
Faites un caramel à sec avec le sucre dans une casserole. Faites chauffer la crème, versez sur le caramel, en 3 fois, en mélangeant bien. Une fois le caramel bien lisse, versez sur le chocolat au lait en morceaux, en trois, en émulsionnant à chaque fois à l'aide d'une spatule. Laissez la température redescendre à 35°/40°, puis ajoutez le beurre en morceaux et la fleur de sel. Mixez au mixeur plongeant pour bien incorporer et lissez le tout. Réservez.
Montage de l'insert :
Détaillez 2 cercles dans le biscuit : un de 14 cm et un de 16 cm. Placez celui de 14 cm au fond d'un cercle à pâtisserie, versez les 3/4 du caramel Absolu dessus et placez au congélateur. Placez le second disque de biscuit au frais le temps de préparer la mousse et de finir le montage.
Pour la mousse au chocolat :
- 3 g de gélatine (1 feuille 1/2)
- 60 g de lait entier
- 50 g de jaunes d'oeufs (environ 3)
- 40 g de sucre
- 200 g de chocolat noir 65% (Caraïbe de Valrhona)
- 360 g de crème liquide 35% de MG
Mettez la gélatine à tremper dans un bol d'eau froide, au moins 15 min. Versez le lait dans une casserole et faites chauffer. Fouettez les jaunes avec le sucre, versez le lait chaud fouettez et re versez le tout dans la casserole. Faites chauffer à 85°c max, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez sur le chocolat en petits morceaux, en 3 fois afin de réaliser une émulsion. Laissez la température redescendre à 35°/40°c, puis montez la crème liquide et incorporez délicatement.
Montage final :
Posez le moule sur un plateau, versez de la mousse dans le fond, en faisant remonter sur les bords. Placez l'insert au centre, le caramel Absolu vers le fond. Appuyez légèrement. Recouvrez de mousse et fermez avec le 2eme disque de biscuit, appuyer légèrement et lissez bien le dessus. J'ai poché le reste de mousse dans un moule River Pavoni pour la déco. Placez au congélateur.
Pour le glaçage :
Je n'ai pas fait le glaçage de Vincent Guerlais car il me manquait un ingrédient (beurre de cacao), du coup j'ai refait le glaçage miroir au caramel que je fais habituellement (celui de Emprunte Sucrée, que j'avais fait ici). Quand je referais cet entremets, je vous donnerais sa recette également (j'ai racheté du beurre de cacao depuis ^_^).
