Fashion Eclairs Mojitos

Miam, un dessert au goût de mon apéro préféré 😀 J'avais déjà testé façon Fantastik, un délice  ^_^. Je m'en suis inspirée pour mes Fashion Eclairs, ainsi que des Fashion Eclairs Limoncello de Jean Noël (Les desserts de JN), fait il y a peu de temps et qui nous avait bien régalés. J'ai réalisé ces desserts individuels à l'occasion d'une soirée cousinade, un dessert sympa, frais et léger  ^_^. Mes Fashion Eclairs Mojitos se composent d'un biscuit citron vert, d'un crémeux à la menthe verte et d'un crémeux ivoire au citron vert et au rhum ambré, le tout posé sur un biscuit crumble à la cassonade. La recette est pour 8 fashion éclairs.

Pour le biscuit citron vert (recette de Michalak) (vous en aurez trop, mais le reste peut servir de goûter, ou dessert) :

• 50 g d'oeuf
• 80 g de sucre
• le zeste d'une citron vert
• 40 g de crème épaisse
• 60 g de farine
• 1 g de levure chimique
• 20 g d'huile d'olive

Préchauffez le four à 180°c. Dans un saladier, battez l'oeuf avec le sucre et les zestes de citron vert. Incorporez la crème. Ajoutez la farine et la levure, mélangez. Ajoutez l'huile d'olive et mélangez. Versez la préparation dans un moule silicone à rebords et enfournez pour 15 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

 

Pour le crémeux à la menthe verte :

• 1/4 de feuille de gélatine
• 25 ml d'eau
• 15 feuilles de menthe
• 1 petit oeuf
• 25 g de sucre
• 30 g de beurre
• colorant vert (facultatif)

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, mettez l'eau et les feuilles de menthe, portez à ébullition. Dans un grand bol, battez l'oeuf et le sucre, versez dessus l'infusion eau+menthe puis la gélatine essorée et mélangez bien. Remettez le tout dans la casserole et portez à 85°c. Remettre dans le bol et laissez la température redescendre à 45°c, incorporez le beurre petit à petit à l'aide du mixeur plongeant. Ajoutez le colorant et mélangez. Filmez et réservez au frais.

 

Montage de l'insert : Lorsque le biscuit citron vert est froid, détaillez 8 fonds de biscuit (à l'aide du découpoir, côté le plus petit). Mettez le crémeux en poche et pochez 2 traits sur les fonds de biscuit. Placez au congélateur.

 

Pour le crémeux ivoire au citron vert et rhum ambré :

• 90 g de jus de citron vert
• 35 g de rhum ambré
• 125 g d'oeuf entier
• 40 g de sucre
• les graines d'1/2 gousse de vanille
• 100 g de chocolat blanc
• 25 g de beurre de cacao

Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron vert et le rhum ambré. Versez sur les oeufs fouettés avec le sucre et les graines de la 1/2 gousse de vanille, mélangez. Remettez le tout dans la casserole et cuire jusqu'à la 1ere ébullition, sans cesser de remuer. Débarrassez dans un saladier et incorporez le chocolat blanc en morceaux et le beurre de cacao. Mixez au mixeur plongeant. (Si vous n'avez pas de beurre de cacao, remplacez le par 1 feuille de gélatine. Dans ce cas, faites la ramollir dans l'eau froide et incorporez la au jus de citron/rhum chaud).

 

Montage des Fashion Eclairs : Pochez le crémeux citron vert/rhum ambré dans le fond des moules. Mettez l'insert biscuit citron vert/crémeux menthe verte, crémeux menthe verte vers le fond. Appuyez légèrement et lissez à l'aide de la spatule coudée. Placez au congélateur pour une nuit.

 

Pour le glaçage miroir vert et jaune :

• 10 g de gélatine (soit 5 feuilles)
• 100 g d'eau
• 200 g de sucre
• 200 g de glucose
• 135 g de lait concentré
• du colorant vert et du jaune

Mettez à ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 106°c. Ajoutez le lait concentré, la gélatine essorée et mixez au mixeur plongeant. Prélevez 1/4 du glaçage et ajoutez-y le colorant jaune. Ajoutez le colorant vert dans la plus grande partie du glaçage. Filmez au contact et laissez au frais pour la nuit.

Pour le biscuit crumble à la cassonade (à faire le jour même) :

• 50 g de beurre mou
• 50 g de poudre d'amande
• 50 g de cassonade
• 50 g de farine
• 1 g de fleur de sel

Mélangez tous les ingrédients. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d'épaisseur (essayez d'étaler en rectangle, pour ne pas avoir trop de perte car vous aurez tout juste ce qu'il faut pour 8 fonds). Placez au frais pendant 2 heures. Détaillez avec le découpoir, côté le plus grand cette fois, 8 fonds de crumble à la cassonade. Les déposez sur une feuille de cuisson posée sur une grille perforée, remettre au frais 1 heure. Préchauffez le four à 160°c chaleur tournante et cuire les sablés 15 min. Laissez refroidir sur une grille jusqu'au dressage final (y en a que 6 sur la photo mais vous en ferez 8).

 

Montage final : Réchauffez les glaçages jusqu'à 40°c, laissez redescendre à 25°c pour les utiliser. Démoulez les fashion éclairs, placez les sur une grille avec un récipient en dessous. Coulez le glaçage vert dessus, laissez égoutter puis faire des traits avec le glaçage jaune, à l'aide d'une poche à douille. Laissez égoutter puis placez chaque fashion éclair sur un crumble à la cassonade. Décorez et placez au frais jusqu'à la dégustation.

 

Dégustez du mojito !