J'avais reçu à Noël dernier le super moule Fashion éclair de Silikomart, le rendu des pâtisseries individuelles faites avec ce moule est vraiment magnifique, très professionnel. Il était temps que je le teste ! J'ai choisi cette recette de Jean Noël, du blog Les desserts de JN. Des saveurs acidulées avec un crémeux ivoire citron associé à la douceur d'une crème d'amande légèrement relevée au Limoncello et d'un caramel mou à la vanille, le tout sur un biscuit crumble au citron et décoré d'une chantilly au Limoncello. Frais et gourmand, parfait ! La recette est assez simple, et pas trop longue. Le Limoncello est une liqueur de citron, ce dessert contient donc de l'alcool.
Pour 6 personnes :
Pour la crème d'amande Limoncello (à faire la veille) :
- 45 g de beurre ramolli
- 45 g de sucre
- 45 g de poudre d'amande
- 45 g d'oeuf
- 1 g de vanille en poudre
- 12 g de Limoncello
Préchauffez le four à 170°c chaleur tournante. Mettez le beurre mou et le sucre dans un saladier, mélangez pour crémer (j'utilise mon Kitchenaid avec la feuille). Ajoutez ensuite le reste des ingrédients et incorporez, sans trop insister. Versez dans un cadre de 14 cm x 14 cm posez sur une feuille silicone, étalez et lissez (j'ai utilisé mon moule silicone à rebords). Faites cuire 15 min. Laissez refroidir.
Pour le caramel mou à la vanille (à faire la veille) :
- 64 g de sucre
- 64 g de crème liquide entière
- les graines d'1/2 gousse de vanille
- 50 g de beurre
- 1 pincée de fleur de sel
Faites un caramel à sec dans une casserole avec le sucre. Faites chauffer la crème avec les graines de la 1/2 gousse de vanille, décuire le caramel avec dès que celui ci a une belle couleur ambrée. Remettez à cuire le tout jusqu'à 108°c, en mélangeant bien. Débarrassez dans un grand bol, incorporez le beurre en morceaux en 3 fois, puis la fleur de sel. Laissez prendre au moins 4 heures au frais.
Montage de l'insert : A l'aide du découpoir fourni avec le moule, côté le plus petit, détaillez délicatement 6 fonds de crème d'amande. Sortez le caramel mou, fouettez vivement et placez le en poche. Pochez deux traits de caramel mou sur chaque fonds de crème d'amande. Réservez au congélateur jusqu'au montage final.
Pour le crémeux ivoire citron :
- 125 g de jus de citron jaune
- le zeste d'1/2 citron jaune
- 125 g d'oeuf entier
- 40 g de sucre
- les graines d'1/2 gousse de vanille
- 100 g de chocolat blanc
- 25 g de beurre de cacao
Dans une casserole, portez à ébullition le jus de citron et les zestes. Versez sur les oeufs fouettés avec le sucre et les graines de la 1/2 gousse de vanille, mélangez. Remettez le tout dans la casserole et cuire jusqu'à la 1ere ébullition, sans cesser de remuer. Débarrassez dans un saladier et incorporez le chocolat blanc en morceaux et le beurre de cacao. Mixez au mixeur plongeant. (Si vous n'avez pas de beurre de cacao, remplacez le par 1 feuille de gélatine. Dans ce cas, faites la ramollir dans l'eau froide et incorporez la au jus de citron chaud).
Montage : Pochez le crémeux dans le fond des moules. Mettez l'insert crème d'amande/caramel au centre, caramel vers le fond. Appuyez légèrement et lissez à l'aide de la spatule coudée. Placez au congélateur pour une nuit.
Pour le glaçage miroir jaune (à faire la veille) :
- 10 g de gélatine (soit 5 feuilles)
- 100 g d'eau
- 200 g de sucre
- 200 g de glucose
- 135 g de lait concentré
- du colorant jaune
Mettez à ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 106°c. Ajoutez le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant et mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez au frais pour la nuit.
Pour la chantilly au Limoncello (à faire la veille) :
- 0.5 g de gélatine (soit 1/4 d'une feuille)
- 15 g de crème liquide entière
- les graines d'1/2 gousse de vanille
- le zeste d'1/4 de citron jaune
- 10 g de sucre
- 60 g de crème liquide entière
- 25 g de mascarpone
- 3 g de Limoncello
Mettez la gélatine à ramollir dans une grand bol d'eau froide. Faites chauffer les 15 g de crème liquide avec les graines de la 1/2 gousse de vanille, des zestes du 1/4 de citron et le sucre. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée puis le reste des ingrédients et mixez le tout au mixeur plongeant. Filmez au contact et placez au frais pour la nuit.
Pour le biscuit crumble au citron (à faire le jour même) :
- 50 g de beurre mou
- 50 g de poudre d'amande
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
- le zeste d'1/4 de citron
- 1 g de fleur de sel
Mélangez tous les ingrédients. Etalez la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson sur 2 mm d'épaisseur. Placez au frais pendant 2 heures. Détaillez avec le découpoir, côté le plus grand cette fois, 6 fonds de crumble au citron. Les déposez sur une feuille de cuisson posée sur une grille perforée, remettre au frais 1 heure. Préchauffez le four à 160°c chaleur tournante et cuire les sablés 15 min. Laissez refroidir sur une grille jusqu'au dressage final.
Montage final : Réchauffez le glaçage jusqu'à 40°c, laissez redescendre à 25°c pour l'utiliser. Démoulez les fashion éclair, placez les sur une grille avec un récipient en dessous. Coulez le glaçage dessus, laissez égoutter puis placez chaque fashion éclair sur un crumble citron. Montez la crème Limoncello en chantilly, placez en poche avec une petite douille St Honoré et pochez en vague sur les fashion éclair. Décorez et placez au frais jusqu'à la dégustation.
Absolument délicieux (et beau ! ) !!!!
