Toujours en respectant les souhaits du jeune homme pour ses 11 ans, voici le gâteau dégusté avec sa Marraine et Tonton et les cousins ^_^. Sous forme d'entremets cette fois ci, trouvé sur le blog La Cuisine de Déborah, il se compose d'un biscuit au chocolat (auquel j'ai rajouté des brisures de framboises, pour respecter le cahier des charges de mon fils!), d'un croustillant gianduja-riz soufflé, d'un insert crémeux gianduja-yuzu et d'une mousse chocolat au lait. Un régal ! Le yuzu apporte une fraicheur acidulée à ce dessert tout chocolat/gianduja. J'ai utilisé mon moule Silikomart Universo, pour 8 personnes environ.
Pour l'insert crémeux gianduja-yuzu (min 3 h au congélo) :
- 115 g de gianduja
- 25 g de jus de yuzu
- 50 g de crème liquide entière
- 65 g de lait entier
- 20 g de jaune d'oeuf
Préparez dans un récipient le gianduja en morceau et le jus de yuzu. Mettez la crème et le lait dans une casserole, faites bouillir. Pendant ce temps fouettez le jaune, versez dessus le mélange crème/lait chaud, fouettez et reversez dans la casserole, faites cuire à la nappe (85°c). Versez sur le gianduja/yuzu et mélangez bien pour le faire fondre. Versez dans un cercle à pâtisserie de 15 cm de diamètre, filmez par l'extérieur, et bloquez au congélo 3 heures min.
Pour le biscuit au chocolat aux brisures de framboises :
- 30 g de chocolat noir
- 10 g de beurre
- 1 oeuf (blanc et jaune séparé)
- 10 g de sucre
- 50 g de brisures de framboises
Préchauffez le four à 180°c. Faites fondre le chocolat et le beurre (dans le pichet MicroCook pour moi). Montez le blanc avec le sucre, incorporez le jaune délicatement puis le chocolat/beurre fondu. Versez dans un cercle à pâtisserie de 15 cm de diamètre (avec du papier alu par l'extérieur pour empêcher la pâte de couler à la cuisson). Faites cuire 10 à 12 min. Décerclez et laissez refroidir sur une grille.
Pour le croustillant gianduja-riz soufflé :
- 100 g de gianduja
- 30 g de riz soufflé
Faites fondre le gianduja (pichet MicroCook pour moi), ajoutez le riz soufflé et mélangez bien. Etalez uniformément sur le biscuit chocolat. Placez au frais.
Pour la mousse chocolat au lait :
- 3 feuilles de gélatine
- 210 g de chocolat au lait (Jivara de Valrhona)
- 150 g de lait entier
- 300 g de crème 30% de MG min
Mettez la gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide (min 15 min). Faites fondre le chocolat au lait (pichet MicroCook pour moi). Faites bouillir le lait, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Versez sur le chocolat, mélangez bien et laissez la température redescendre à 35°c. A ce moment là, montez la crème pas trop ferme et incorporez au chocolat.
Montage : Placez le moule sur un plateau. Versez de la mousse chocolat au lait, en faisant remonter sur les bords. Placez l'insert crémeux gianduja-yuzu au centre, appuyez légèrement. Recouvrez de mousse chocolat, et enfin placez le biscuit chocolat/croustillant gianduja-riz soufflé, croustillant vers le bas, appuyez légèrement et lissez à l'aide d'une spatule. Placez au congélo pour une nuit.
Le glaçage miroir au chocolat :
- 10 g de gélatine, soit 5 feuilles
- 150 g de chocolat noir de couverture
- 100 g de crème liquide
- 150 g de glucose
- 150 g de sucre en poudre
- 75 g d'eau
Mettez les feuilles de gélatine à ramollir dans un grand bol d'eau froide (15 min minimum). Dans le récipient du mixeur plongeant, mettez le chocolat noir et la crème. Dans une casserole faites chauffer le glucose, le sucre et l'eau (jusqu'à 103°c). Ajoutez la gélatine essorée et versez sur le chocolat/crème. Mixez au mixeur plongeant en incorporant le moins d'air possible. Filmez et placez au frais pour la nuit.
Le lendemain, réchauffer le glaçage, utilisez à 35°c. Sortez l'entremets du congélo, démoulez et placez-le sur une grille avec un récipient dessous. Coulez le glaçage, placez sur votre plat de service et décorez.
De la gourmandise en veux tu en voilà !
