Un dessert que j'avais repéré pour Noël dernier, qui était présenté sous forme de bûche dans le magazine Fou de pâtisserie n°49. Il s'agit d'une recette de Sébastien Serveau, intitulée "Finesse". Cet entremets est composé d'un croustillant spéculoos, d'un biscuit madeleine à la vanille, d'un crémeux aux spéculoos, de pommes pochées au thé aux épices chaï et d'une mousse vanille. C'est ce dessert que ma poupette a choisi pour fêter ses 12 ans ^_^. J'ai suivi les indications de C'est ma Fournée pour le préparer.
Pour 8 personnes (j'utilise mon moule Silikomart Universo) :
Pour les pommes pochées au thé aux épices (prévoir 1 nuit de repos) :
- 2 pommes golden
- 25 g de jus de citron
- 325 g d'eau
- 100 g de sucre en poudre
- 2 sachets de thé aux épices Chaï
Epluchez et coupez les pommes (coupez chaque demi pommes en 5 grosses lamelles). Mettez dans un saladier, versez le jus de citron et mélangez. Réservez. Mettez l'eau et le sucre dans une casserole, portez à ébullition. Hors du feu, mettez les 2 sachets de thé à infuser. Couvrez et laissez refroidir à température ambiante. Ensuite, retirer les sachets et faites bouillir ce jus. Versez dans un plat, ajoutez les morceaux de pommes et fermez hermétiquement avec un couvercle. Réservez à température ambiante toute une nuit.
Pour le biscuit madeleine à la vanille :
- 1 oeuf
- 40 g de sucre en poudre
- le zeste d'un demi citron jaune
- 9 g de miel
- 2 ml de poudre de vanille
- 40 g de blanc d'oeuf ( environ 2, gardez les jaunes pour le crémeux spéculoos)
- 40 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 40 g de beurre doux fondu
Préchauffez le four à 160° chaleur tournante. Dans un petit saladier, mettez l'oeuf, le sucre, le miel, les zestes de citron et la poudre de vanille. Fouettez au batteur électrique pour blanchir. Réservez. Montez le blanc d'oeuf, pas trop ferme. Réservez. Mélangez la farine et la levure dans un petit bol, puis versez sur le mélange oeuf/sucre blanchi et incorporez délicatement à la maryse. Ajoutez le beurre fondu et incorporez. Puis incorporez délicatement le blanc monté. Versez la pâte sur une plaque silicone à rebord, faites cuire 12 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Pour le crémeux spéculoos :
- 30 g de jaune d'oeuf
- 18 g de sucre en poudre
- 2.5 g de fécule de pommes de terre ( ou de maïzena)
- 50 g de pâte de spéculoos
- 145 g de crème fleurette entière
Fouettez le jaune avec le sucre et la fécule. Pesez la pâte de spéculoos dans un récipient type pichet, pour pouvoir mixez dedans au mixeur plongeant. Faites bouillir la crème fleurette, versez sur le mélange jaune/sucre, fouettez bien puis reversez dans la casserole et faites cuire sur feu fort, sans cesser de fouetter, jusqu'à épaississement. Versez sur la pâte de spéculoos et mixez quelques minutes au mixeur plongeant. Mettez le crémeux dans une poche à douille.
Préparation de l'insert :
Egouttez les quartiers de pommes, à l'aide de sopalin. Découpez 2 disques de biscuit de 16 cm de diamètre. Posez un disque au fond d'un cercle réglé à 16 cm. Pochez le crémeux spéculoos puis déposez les quartiers de pommes. Appuyez légèrement sur les morceaux de pommes, lissez le dessus et fermez avec le second disque. Placez 1 nuit au congélateur.
Pour le croustillant Spéculoos/Dulcey :
- 40 g de chocolat blond Dulcey
- 50 g de pâte de Spéculoos
- 4 crêpes Gavotte
- 3 biscuits Spéculoos
Faites fondre le chocolat blond au micro onde, 2 min à 400w. Ajoutez la pâte de Spéculoos puis les crêpes Gavotte et les biscuits Spéculoos en miettes. Mélangez bien, versez dans un cercle à pâtisserie de 18 cm de diamètre, étalez à l'aide d'une spatule coudée pour égaliser. Réservez au congélateur.
Pour la mousse à la vanille :
- 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
- 115 g de chocolat blanc de couverture
- 90 g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 2 g de vanille en poudre
- 225 g de crème liquide entière
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide (10 min minimum). Pesez le chocolat blanc dans un récipient dans lequel vous mixerez la préparation. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les graines de la gousse de vanille et la vanille en poudre. Portez à ébullition puis, hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez puis versez sur le chocolat blanc, mixez au mixeur plongeant. Laissez la température descendre à 30%. Montez la crème liquide jusqu'à ce qu'elle soit bien mousseuse. Versez la préparation précédente dessus et incorporez délicatement à l'aide d'une spatule.
Le montage de l'entremets :
Posez le moule sur un plateau. Versez la mousse vanille (gardez en un tout petit peu pour étaler sur le croustillant) dans le moule. Décerclez l'insert, posez le sur la mousse, en appuyant légèrement. Etalez le reste de mousse sur le croustillant. Posez le, côté mousse contre le biscuit, pour fermer. Placez au congélateur pour une nuit.
Je devais faire un glaçage neutre transparent mais je n'ai pas trouvé ce qu'il fallait et pas le temps d'en commander, donc déco simple. A vous de voir si vous voulez un glaçage, un spray velours...
nthlcm