Entremets mousse vanille, caramel au miel et biscuit érable sur croustillant aux amandes

Il y a quelques semaines, mon chéri nous a fait le plaisir de nous rapporter des pâtisseries de chez Vincent Guerlais, le pâtissier agitateur de papilles  ^_^. J'ai donc pu déguster un Exqui Gaïa : une mousse vanille, un caramel au miel, un croustillant noix de pécan et un biscuit pain de gênes, le tout recouvert d'un glaçage aux éclats de caramel et posé sur un croustillant aux amandes... Agitateur de papilles vous dites? Je vous crois ! C'était juste exquis ^_^.

J'ai donc voulu reproduire ses saveurs pour notre dessert du nouvel an, en utilisant un de mes nouveaux moules Silikomart : le Kit Lovissimo, qui se compose de 3 moules différents (2 moules ovales de 4 empruntes pour portions individuelles, 2 moules ovales de 4 empruntes pour inserts, 1 moule de 8 empruntes pour la décoration).

 

Je ne vais pas dire que je me suis autant régalée, mais le résultat n'était pas si mal quand même. J'ai pioché les recettes des différents éléments sur le net. L'entremets se fait en plusieurs étapes, on peut le faire sur plusieurs jours. J'ai fait le biscuit et le caramel au miel  à J-2,  la mousse, les croustillants et le montage le lendemain, le glaçage le jour J. J'ai fait 4 Lovissimo (j'avais un peu de mousse vanille en trop, et pour le caramel au miel j'ai fait des caramels mous avec le surplus, mais vous pouvez divisez la recette par 2 si vous le souhaitez)

Le biscuit pain de gênes au sucre d'érable (source : C'est ma fournée) :

• 40 g de beurre
• 30 g de poudre d'amande
• 20 de sucre glace
• 35 g de sucre d'érable
• 60 g d'oeuf
• 35 g de farine
• 1 g de levure chimique

Préchauffez le four à 170° chaleur tournante. Faites fondre le beurre, réservez. Mixez la poudre d'amande, le sucre glace, le sucre d'érable et l'oeuf, il faut obtenir une texture bien lisse.

 

Transvasez dans un saladier et aérer la préparation en fouettant pendant 5 min. Ajoutez le beurre fondu, l'incorporez puis finissez par la farine et la levure, mélangez à la spatule jusqu'à obtenir un mélange homogène.

 

Répartissez dans 4 empruntes à insert et faites cuire 15 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.

 

 

Le caramel au miel (source : Trop Fastoche) :

• 250 g de sucre
• 250 g de crème liquide
• 30 g de beurre
• 60 g de miel

Versez le tout dans une casserole assez large, mélangez bien et faites chauffer. A partir de l'ébullition, comptez 10 min à peu près, le caramel doit être marron clair (remuez de temps en temps). Versez dans les 4 empruntes à insert et faites prendre au frais.

 

Mes petits caramels mous au miel avec le surplus, à emballer individuellement. Vous pouvez les déguster comme tel ou les utiliser pour des muffins (hummmm, un coeur coulant au caramel au miel!)

 

Une fois le caramel refroidit, déposez un biscuit dessus, et placez au congélateur pour la nuit.

La mousse vanille (source : J'en reprendrai bien un bout) :

• 5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
• 250 g de lait
• 1 gousse de vanille
• 2 jaunes d'oeufs
• 60 g de sucre
• 250 g de crème liquide à 30%

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Faites bouillir le lait dans une petite casserole, avec la gousse de vanille fendue en 2 dans le sens de la longueur et grattée. Dans un petit saladier, faites blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, versez le lait bouillant dessus (en le filtrant), mélangez et reversez dans la casserole. Faites cuire sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (à 85° environ). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien. Versez dans le petit saladier, filmez au contact et laissez tiédir. Une fois tiède, montez la crème liquide et l'incorporer à la crème anglaise, délicatement.

 

Le montage :

Une fois la mousse faite, procédez au montage aussitôt. Versez de la mousse vanille jusqu'à la moitié des empruntes individuelles, déposez un insert biscuit pain de gênes au sucre d'érable/caramel au miel (caramel sur la mousse). Appuyez légèrement et recouvrez de mousse vanille, lissez et placez au congélateur.

 

 

Le croustillant aux amandes (qui sera placé sous l'entremets) :

• 30 g de chocolat au lait
• 50 g d'amandes effilées grossièrement hachées
• 50 g de praliné amande

Dans le pichet MicroCook, mettez le chocolat et faites-le fondre au micro onde (1 min à 600w), ajoutez les amandes effilées et le praliné. Mélangez bien, et répartissez dans les empruntes individuelles (et non dans les empruntes à insert comme j'ai fait !). Faites prendre au frais.

Le croustillant aux noix de pécan (qui sera dessus) :

• 30 g de chocolat au lait
• 50 g de noix de pécan finement hachées (je n'avais pas fait assez fin moi, du coup ça fait moins joli!)
• 30 g de crêpes Gavottes

Faites fondre le chocolat, ajoutez les noix de pécan concassées et les crêpes Gavotte en miette. Répartissez dans les empruntes pour la décoration. Faites prendre au frais.

 

Le jour J (le matin pour une dégustation le soir ou la veille au soir pour une dégustation le midi) :

Faites le glaçage : 250g de chocolat blanc, 50ml d'huile et 50 g de pépites de caramel.  Faites fondre le chocolat blanc, ajoutez l'huile et les pépites. Mélangez et coulez aussitôt sur les entremets tout juste sortis du congélateur (posés sur une grille sur un récipient). Laissez égoutter un peu, puis posez les entremets sur les croustillants aux amandes, déposez dessus les croustillants aux noix de pécan. Laissez décongeler au frais.

 

Hummmmm, c'était bien bon !!!