J'avais très envie de tester le litchi en entremets ! J'ai vu cette association litchi/framboise/dragée dans un groupe de pâtisserie sur FaceBook et l'idée m'a tout de suite séduite, ce sera mon gâteau d'anniversaire pour cette année ^_^. Je me suis donc inspirée de Créations Sucrées by Julien Bernelas pour la composition de cet entremets et des recettes de GT Gourmandise pour quelques unes des parties qui composent le gâteau. Mon gâteau d'anniversaire se compose donc d'un croustillant amande, d'un biscuit moelleux à l'amande et aux brisures de framboises, d'une compotée de framboises, d'un crémeux litchi et d'une mousse dragée.
Pour 8 personnes (j'ai utilisé mon moule Universo de Silikomart) :
Pour le croustillant amande (source : GT Gourmandise) :
- 40 g de beurre
- 40 g de cassonade
- 40 g de poudre d'amande
- 40 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 gousse de vanille
- 70 g de chocolat blanc de couverture
Préchauffez le four à 160°c. Dans le bol du robot pâtissier, mettez tous les ingrédients sauf le chocolat blanc, sablez à l'aide de la feuille. Etalez sur une feuille silicone et faites cuire 15 à 20 min. Laissez refroidir puis concassez et mélangez au chocolat blanc fondu. Foncez un cercle à entremets de 20 cm de diamètre sur environ 5mm, placez au congélateur.
Pour le biscuit moelleux à l'amande et aux brisures de framboises (source : LesDessertsDeJulien) :
- 55 g de beurre
- 65 g d'oeuf entier
- 25 g de jaune d'oeuf
- 70 g de sucre
- 110 g de poudre d'amande
- 25 g de farine
- 40 g de blanc d'oeuf + 30 g de sucre
- 50 g de brisures de framboises
Préchauffez le four à 160°c. Faites fondre le beurre, réservez. Fouettez l'oeuf, le jaune d'oeuf et le sucre ensemble. Ajoutez la poudre d'amande et la farine, mélangez. Incorporez le beurre fondu. Montez les blancs d'oeuf avec le sucre, incorporez la moitié de la meringue obtenu au mélange. Ajoutez les brisures de framboises et mélangez délicatement. Versez les 3/4 de la pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre et faites cuire 20/25 min (j'ai cuit le reste dans un moule à mini cakes, les enfants était ravis ^_^). Laissez refroidir dans le cercle.
Pour la compotée de framboises (source : GT Gourmandise) :
- 1/2 feuille de gélatine
- 150 g de purée de framboises
- 50 g de framboises fraîches coupées en 2
- 37 g de miel d'acacia
- 50 g de sucre
Mettez la 1/2 feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide, au moins 10 min. Faites bouillir la purée de framboises avec les framboises fraîches, le miel et le sucre. Bien mélangez et hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Mélangez puis coulez sur le croustillant/biscuit moelleux. Placez au congélateur.
Pour le crémeux litchi (source : GT Gourmandise) :
- 1/2 feuille de gélatine
- 200 g de purée de litchi
- 60 g de jaunes d'oeuf
- 75 g d'oeuf entier
- 35 g de sucre
- 70 g de beurre
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer la purée de litchi. Fouettez les jaunes, les œufs et le sucre ensemble, versez dessus la purée chaude en mélangeant. Reversez le tout dans la casserole et faites épaissir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez la température redescendre à 35°c puis ajoutez et incorporez au mixeur plongeant le beurre en morceaux. Versez sur le confit framboises et placez au congélateur.
Pour la mousse aux dragées (source : GT Gourmandise) :
- 2 feuilles de gélatine
- 50 g de crème liquide entière
- 30 g de dragées concassées
- 10 g de sucre
- 50 g de dragées en poudre
- 250 g de crème liquide entière
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Faites bouillir la crème avec le sucre et les dragées concassées puis laissez infuser 15 min. Chinoisez dans un récipient posé sur une balance, ajoutez de la crème liquide pour obtenir un total de 90 g, ajoutez la gélatine essorée et la poudre de dragées. Montez la crème liquide souple, puis incorporez (la crème infusée doit être à 30°c).
Le montage : Versez la mousse dans le moule, en faisant revenir sur les bords. Placez l'insert biscuit moelleux/confit framboises/crémeux litchi, ce dernier vers la mousse, au centre. Appuyez légèrement pour tasser puis lissez la surface et laissez au congélateur pour la nuit.
Pour le glaçage miroir Purple :
- 10 g de gélatine (soit 5 feuilles)
- 100 g d'eau
- 200 g de sucre
- 200 g de glucose
- 135 g de lait concentré
- du colorant Purple
Mettez à ramollir la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose jusqu'à 106°c. Ajoutez le lait concentré, la gélatine essorée et le colorant et mixez au mixeur plongeant. Filmez au contact et laissez au frais pour la nuit.
Le lendemain, réchauffez le glaçage (utilisez à 35°c). Démoulez l'entremets, posez sur une grille avec un récipient en dessous et versez le glaçage. Laissez égouttez puis posez sur le disque de croustillant amandes et décorez. Placez au frigo (minimum 6 heures).
