Après la délicieuse Forêt Noire dégustée le jour de ses 12 ans, j'ai proposé à mon grand garçon cet entremets pour fêter l'évènement avec ses grand parents et sa Marraine/Tonton et les cousins, et une deuxième fois avec son Parrain et sa famille. C'est un entremets très facile à faire et assez rapide (repéré sur le blog Les épices rient) et trop bon, qui se compose des bases de la Forêt Noire : un biscuit chocolat, des cerises et de la chantilly à la vanille.
Pour 8 à 10 personnes (j'ai utilisé mon moule Universo de Silikomart) :
Pour le biscuit chocolat :
- 70 g de chocolat noir (
- 25 g de beurre doux
- 3 oeufs
- 30 g de sucre
- 1 c à café de vanille liquide
- 25 g de farine
- 120 g de confiture de griottes
Préchauffez le four à 180°c chaleur tournante. Faites fondre le chocolat avec le beurre, réservez. Dans un saladier : mettez les jaunes d'œufs avec le sucre et la vanille liquide et fouettez pour blanchir légèrement. Ajoutez le chocolat fondu puis la farine, mélangez pour obtenir une pâte homogène. Montez les blancs en neige et incorporez délicatement à la préparation. Versez sur une plaque à bords haut (ou dans un cercle à pâtisserie), faites cuire 12 min environ. Démoulez et laissez refroidir sur une grille. A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre, coupez un disque dans le biscuit.
Placez ce disque dans le fond du cercle (filmez le cercle par l'extérieur et posez sur un plateau), étalez une fine couche de confiture de griottes sur le dessus, uniformément. Placez au frais.
Pour la chantilly mascarpone vanille :
- 170 g de crème liquide à 35% de MG
- 100 g de mascarpone
- 20 g de sucre
- 1 c à soupe de vanille liquide
- une trentaine de cerises amarena ou griottes
Montez la crème bien froide, quand elle commence à prendre : ajoutez le mascarpone, le sucre et la vanille liquide. Fouettez jusqu'à consistance bien ferme. Versez une couche sur le biscuit/confiture dans le cercle, parsemez de cerises et couvrez de chantilly. Lissez le dessus. (je n'ai pas mis toute la chantilly, j'en ai gardé pour faire des quenelles pour la déco). Placez au congélateur pour quelques heures.
Pour la chantilly au chocolat :
- 1/2 feuille de gélatine
- 90 g de chocolat noir (
- 85 g de lait
- 160 g de crème liquide à 35 % de MG
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Faites fondre le chocolat en morceaux. Faites chauffer le lait (sans le faire bouillir, juste frémir). Hors du feu y ajouter la gélatine essorée, mélangez et versez sur le chocolat en mélangeant rapidement pour émulsionner, avec une spatule. Laissez la température redescendre à 30% puis monter la crème en chantilly et l'incorporez délicatement. Versez la mousse chocolat dans votre moule posé sur un plateau, faites bien revenir sur les bords. Décerclez puis placez l'insert biscuit/confiture/chantilly vanille, cette dernière sur la mousse chocolat, bien au centre. Appuyez légèrement pour faire remonter la chantilly chocolat sur les côtés. Lissez et placez au congélateur pour la nuit.
Pour le glaçage miroir au chocolat :
- 4 feuilles de gélatine
- 210 g de sucre en poudre
- 75 g d'eau
- 70 g de cacao amer en poudre
- 145 g de crème liquide entière
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mettez le sucre et l'eau dans une casserole et portez à 103°c. Faites chauffer la crème liquide (pas bouillir, juste frémir). Hors du feu, ajoutez le cacao amer, mélangez délicatement à la spatule. Ajoutez la gélatine essorée et la crème liquide chaude et mixez au mixeur plongeant en évitant d'incorporer de l'air. Lorsque le glaçage est à 30/32°c, sortez l'entremets du congélateur : démoulez et placez le sur une grille avec un récipient dessous. Coulez le glaçage dessus, laissez égouttez un peu et placez sur votre plat de service. Décorez et placez au frais jusqu'à dégustation.
