Entremets coco/fruits exotiques et pistache

L'anniversaire de Mr Popote étant le 16 juin et la fête des pères le 17 juin cette année, j'ai groupé les 2 événements et je lui ai préparé un entremets coco, fruits exotiques et pistache ^_^. C'est sur le blog RockTheBretzel que j'ai trouvé ce délicieux dessert. L'entremets se compose d'un croquant pistache, d'un moelleux pistache, d'une mousse coco (je n'ai pas suivi la recette donnée, elle me paraissait trop compliquée ! J'ai refait celle du Kokomango) et d'un crémeux aux fruits exotiques. Les 3 parfums s'allient à merveille, de l'exotisme gourmand, c'est frais et léger ! J'ai utilisé mon moule silikomart Universo de 18 cm de diamètre, soit pour 8 personnes environ.

Pour le crémeux aux fruits exotiques (à faire la veille) :

1 feuille de gélatine
107 g de purée de fruits exotiques
2 jaunes d'oeufs
67 g de sucre
13 g de maizena
67 g de beurre

Mettez à tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer la purée dans une petite casserole? Fouettez les jaunes, le sucre et la maïzena, versez dessus la purée chaude, mélangez bien et reversez dans la casserole. Faites chauffer sur feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le beurre en morceaux, mélangez bien au fouet puis coulez dans un cercle à entremets de 16 cm de diamètre. Placez au congélateur pour la nuit.

Pour le moelleux à la pistache :

6 g de maïzena
40 g de sucre glace
23.5 g de poudre d'amande
13 g de poudre de pistache
1 jaune d'oeuf
15 g de pâte de pistache
1 blanc d'oeuf
16.5 g de sucre en poudre
34 g de beurre fondu

Préchauffez le four à 180°c. Mélangez ensemble la maïzena, le sucre glace, la poudre d'amande et de pistache. Fouettez le jaune d'oeuf, ajoutez les poudres puis la pâte de pistache, mélangez bien. Montez le blanc avec le sucre, incorporez délicatement à la pâte. Incorporez délicatement le beurre fondu. Coulez dans un cercle de 16 cm de diamètre et faites cuire 20 min. Laissez refroidir sur une grille.

Pour le croquant pistache :

53 g de chocolat blanc
67 g de pâte de pistaches
67 g de crêpes gavotte ( 8 crêpes)

Faites fondre le chocolat, ajoutez la pâte de pistaches et les crêpes Gavotte en miettes. Mélangez bien et déposez sur un papier sulfurisé, posez un second papier sulfurisé dessus et étalez à l'aide d'un rouleau, placez au frais 30 min puis détaillez un cercle de 17.8 cm de diamètre.

Pour la mousse bavaroise coco :

4 g de gélatine (2 feuilles)
2 jaunes d’œufs (utilisez ceux mis de côté)
25 g de sucre
135 g de lait de coco
165 g de crème fleurette

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, mettez le lait de coco et faites chauffer. Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un petit saladier. Ajoutez dessus le lait chaud, tout en remuant. Remettez le tout dans la casserole et portez le tout à 85°c, sans cesser de remuer, vous devez obtenir une belle crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la faire fondre. Reversez dans le petit saladier et laissez la température redescendre à 30°c. Mettez la crème fleurette bien froide dans la cuve du kitchenaid et montez-la. Versez la crème anglaise dessus et incorporez-les délicatement à l'aide de la spatule silicone.

Le glaçage miroir et le montage :

3 feuilles de gélatine
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
50 g d'eau minérale
100 g de couverture ivoire
66 g de lait concentré sucré
du colorant vert

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole : versez le sucre, le sirop de glucose et l'eau, portez à 103°c. Dans un pichet, versez le chocolat de couverture en morceaux et le lait concentré sucré. Versez le mélange sucre/sirop de glucose/eau dessus, ajoutez la gélatine essorée et mixez au mixeur plongeant. Ajoutez le colorant et mixez encore. Utilisez à 35°c. Démoulez l'entremets et coulez le glaçage dessus. Décorez et placez au frais au moins 6 heures avant de déguster.