10 ans ! Mon garçon a fêté ses 10 ans ! Pour cette occasion, il voulait de la coco, de la passion et du caramel. Je me suis basée sur le Carioca de Jérôme de Oliveira, pour que cela convienne aux exigences de mon 10 ans, j'ai gardé la dacquoise coco et la mousse passion, j'ai pris une autre recette pour le croustillant coco et pour l'insert caramel j'ai mis moins de passion dedans. J'ai supprimé les dés d'ananas caramélisés. Le résultat en goût est succulent, mon fils était ravi. Et pour la déco, en grand fan d'Harry Potter, il a demandé un Vif d'Or. Je ne suis pas satisfaite du résultat visuel, mais mon garçon lui était heureux de son gâteau d'anniversaire, il l'a trouvé parfait ^_^.
Pour un cercle de 24 cm, soit pour 8 à 10 personnes.
Le crémeux caramel vanille/passion :
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 110 g de sucre
- 60 g de sirop de glucose
- 25 g de purée de fruits de la passion
- 140 g de crème liquide 30%
- 1 gousse de vanille
- 110 g de beurre
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Réalisez un caramel avec le sucre et le glucose, dans une petite casserole (faites chauffer sans remuer jusqu'à obtenir une coloration caramel). Faites légèrement chauffer le mélange purée de fruits de la passion/crème liquide/graines de la gousse de vanille, puis ajoutez au caramel, en mélangeant bien. Cuire à 104° (il va épaissir un peu). Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Ajoutez le beurre en morceaux, petit à petit, en mélangeant. Coulez dans un cercle de 22 cm et faites prendre au congélateur (il faut minimum 4 h).
J'ai utilisé un peu du crémeux pour le couler dans 2 cavités de mon moule Silikomart 15 sphères diamètre 32 mm de mon kit Stella del Circo, pour faire l'insert du Vif d'Or. J'en ai rempli 2 pour en avoir un en rab au cas où.
Le biscuit capucine coco :
- 60 g de poudre d'amande
- 60 g de noix de coco râpée
- 20 g de farine T55
- 90 g de sucre glace
- 130 g de blanc d'oeufs
- 60 g de sucre semoule
Préchauffez le four à 170°c. Mélangez les poudres ensemble (poudre d'amande, noix de coco râpée, farine et sucre glace). Montez les blancs en neige puis les serrer avec le sucre semoule, incorporez au mélange de poudre. Préparez un cercle de 24 cm, versez la pâte dedans, égalisez et faites cuire 20 min. Le biscuit va se rétracter en refroidissant, il faut qu'il fasse 22 cm de diamètre. Laissez refroidir sur une grille.
Le croustillant coco :
- 100 g de chocolat blanc en pistoles
- 60 g de crêpes dentelles au caramel
- 50 g de noix de coco râpée
Faites fondre le chocolat, ajoutez la noix de coco râpée et les crêpes dentelles en miettes. Mélangez bien et étalez sur le biscuit refroidi. Placez le biscuit/croustillant sur un plateau, posez votre cercle à pâtisserie autour, réglé à 24 cm de diamètre (n'oubliez pas de filmer par le dessous, en faisant bien remonter sur les bords). Placez au frais.
La mousse passion :
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 140 g de lait
- 80 g de jaune d'oeuf
- 100 g de sucre
- 150 g de purée de fruits de la passion
- 350 g de crème liquide 30%
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer le lait dans une petite casserole. Fouettez les jaunes d'oeuf et le sucre dans un bol, versez le lait chaud dessus et mélangez bien. Reversez le tout dans la casserole et cuire à 84°c. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et la purée de fruits de la passion. Laissez refroidir à 40°c, montez la crème liquide puis ajoutez délicatement au mélange.
Montage :
Reprenez votre cercle avec le biscuit et le croustillant, coulez la moitié de la mousse (en replissant bien l'espace entre le biscuit et le cercle. Placez l'insert caramel, puis recouvrir de mousse. Lissez et placez au congélateur pour la nuit.
J'ai gardé de la mousse pour garnir 2 cavités de mon moule Silikomart Truffles 120. Remplir à moitié de mousse passion, placez un insert caramel, recouvrir de mousse et placez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir chocolat noir :
- 4 feuilles de gélatine
- 145 g de sucre
- 120 g d'eau de source
- 50 g de cacao en poudre
- 100 g de crème liquide entière
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, mettez le sucre, l'eau, le cacao et la crème, mélangez et portez à ébullition. Versez dans un pichet, ajoutez la gélatine essorée et mixez au mixeur plongeant en laissant bien le mixeur dans le fond pour éviter les bulles d'air. Laissez refroidir, filmez au contact et laissez une nuit au frigo.
Le lendemain, réchauffez le glaçage à 30°. Sortez l'entremets du congélateur et placez-le sur une grille avec un récipient en dessous et coulez le glaçage dessus. Décorez et placez au frais au moins 6 heures avant de déguster. Comme vous le voyez, mon glaçage n'est pas top, j'ai camouflé comme j'ai pu avec des copeaux de noix de coco et du sucre doré. Pour le Vif d'Or, j'ai démoulé et glacé avec un nappage neutre dans lequel j'ai ajouté de la poudre d'or. J'ai ensuite réalisé les ailes avec du fil de fer doré et du papier métal à repousser couleur or (Tuto ici). Je les ai planté au dernier moment dans ma boule d'or.
Défi réussi il m'a dit mon fils ^_^.
