Entremets chocolat, caramel, vanille et pécan (version individuelle)

J'avais dit que je le referais cet entremets  ^_^. Tellement bon et pas compliqué à faire ! Cette fois ci j'ai décliné la recette des Desserts de JN en version individuelle, dans mes moules Multiflex Silikomart 125 ml (hauteur 4.5 cm et diamètre de 6 cm) et le moule tourbillons x 15 Silikomart. Vous pouvez faire au total 15 empruntes avec ces proportions.

Pour la crème namelaka ivoire vanille : 

• 2 g de gélatine, soit 1 feuille
• 104 g de lait entier
• 12 g de sirop de glucose
• 1 gousse de vanille
• 146 g de chocolat ivoire
• 16 g de beurre de cacao
• 206 g de crème liquide entière

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le lait, le sirop de glucose et les graines de la gousse de vanille. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez infuser 2 min. Préparez le chocolat ivoire en morceaux et le beurre de cacao dans un grand bol, versez dessus le mélange encore chaud de lait/glucose/vanille, en 3 fois en mélangeant à chaque fois. Incorporez la crème liquide froide, lissez au mixeur plongeant puis filmez au contact et placez au frais jusqu'au lendemain.

 

Pour les noix de pécan caramélisées : 

• 20 g de sirop de glucose
• 100 g de noix de pécan

Préchauffez le four à 160 ° chaleur tournante. Faites chauffer le sirop de glucose à 30° dans une casserole. Versez les noix de pécan concassées et mélangez bien pour enrober. Etalez sur un feuille silicone ou une plaque avec papier sulfurisé et faites cuire 15 min. Laissez refroidir puis stockez dans un Tupperware jusqu'au lendemain.

 

Pour le caramel onctueux : 

• 1/2 feuille de gélatine
• 88 g de sucre
• 48 g de glucose
• 140 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 1 g de fleur de sel
• 72 g de beurre

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Faites bouillir la crème liquide avec les graines de la gousse de vanille. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez puis versez en 3 fois sur le caramel pour décuire celui ci, en mélangeant bien au fouet tout le temps. Versez dans un bol et laissez la température redescendre à 45 ° puis incorporez le beurre en morceaux et la fleur de sel. Mixez au mixeur plongeant pour lissez. Mettez dans une poche à douille et réservez au frais.

 

Pour le biscuit Sacher chocolat : 

• 55 g de poudre d'amande
• 45 g de sucre glace
• 57 g de jaune d'oeuf
• 30 g d'oeuf entier
• 42 g de blanc d'oeuf
• 42 g de sucre glace
• 30 g de beurre
• 30 g de farine
• 30 g de cacao en poudre non sucré

Préchauffez le four à 170°c chaleur tournante. Dans le bol du robot pâtissier équipé du fouet, mettez la poudre d'amande, le sucre glace, les jaunes et l'oeuf entier. Montez jusqu'au ruban. Montez les blancs avec le sucre glace et incorporez délicatement au mélange précédent. Faites fondre le beurre et réservez. Ajoutez la farine et le cacao au mélange et incorporez délicatement. Ajoutez le beurre fondu, mélangez et étalez sur une feuille silicone à rebords. Faites cuire 14 min. Laissez refroidir sur une grille.

 

Montage de l'insert :

Détaillez 30 petits ronds dans le biscuit chocolat, de 5 cm de diamètre. Pochez le caramel onctueux sur 15 d'entres eux, sur toute la surface. Parsemez les noix de pécan caramélisées puis posez les seconds ronds de biscuit dessus et appuyez légèrement. Sortez la crème namelaka du frigo, remuez puis placez dans un poche à douille. Pochez en escargot épais sur le dessus des seconds biscuits, sur toute la surface. Placez au congélateur jusqu'au montage final (minimum 2 heures). Avec le reste de la crème namelaka, remplissez les empruntes du moule tourbillons et placez celui ci bien à plat au congélateur.

Pour la mousse chocolat lactée :

• 4 g de gélatine, soit 2 feuilles
• 172 g de crème liquide entière
• 1 gousse de vanille
• 16 g de jaune d'oeuf
• 216 g de chocolat au lait en morceaux
• 180 g de crème liquide entière bien froide
• 30 g de sucre glace

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol froide pour la ramollir. Faites bouillir la crème liquide avec les graines de la gousse de vanille. Versez sur les jaunes d'oeuf et fouettez. Remettez le tout dans la casserole et cuire à 85°c. Versez sur la chocolat au lait, ajoutez la gélatine essorée, mélangez puis lissez au mixeur plongeant. Laissez la température redescendre à 30°. Montez la crème bien froide avec le sucre glace puis incorporez délicatement.

 

Montage final : Mettez de la mousse dans le fond des empruntes, faites remonter sur les bords avec une spatule coudée. Placez les inserts bien au centre et appuyez légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés. Lissez le dessus et placez au congélateur pour une nuit.

Le glaçage miroir au caramel (source : Emprunte sucrée) :

• 8 g de gélatine, soit 4 feuilles
• 250 g de sucre
• 250 g de crème liquide

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mettez la crème dans une petite casserole. Pesez le sucre dans un bol, versez 1/3 dans une casserole. Faites chauffer le sucre pour réaliser un caramel à sec (la quantité de sucre étant importante, il est conseiller de le verser en 3 fois au fur et à mesure qu'il caramélise. Mélangez doucement avec une cuillère en bois si besoin). Faites chauffer la crème en parallèle. Quand tout le sucre est caramélisé, versez la crème très chaude, petit à petit en filet, sans cesser de remuer le caramel. Quand toute la crème est incorporée, versez dans un récipient et ajoutez la gélatine essorée, mixez au mixeur plongeant pour lisser. Laissez refroidir et utilisez à 27°c.

Sortez les empruntes du congélateur, démoulez et placez sur une grille avec un récipient dessous. Coulez le glaçage. Laissez égoutter un peu et placez sur votre plat de service. Décorez avec une spirale de crème namelaka ivoire vanille. Placez au frais jusqu'à la dégustation (min 6 heures)

 

En version mini, mais toujours aussi bon  ^_^