Un biscuit chocolat, un caramel onctueux, des noix de pécan caramélisées, une crème namelaka ivoire vanille, le tout enrobé dans une mousse chocolat lactée… Voilà les promesses gourmandes de l'Atomic Pécan de JN !! Sur écran il me faisait déjà bien saliver mais alors je vous assure qu'en le réalisant et en goûtant chaque préparation, le délire total !!! Difficile de résister pour finir cet entremets ^_^. Et pourtant il le faut, parce que le résultat de tout ça c'est juste incroyablement beaucoup de gourmandise ! C'est à l'occasion de la St Valentin 2019 qu'on a donc découvert cette bombe gustative. A refaire pour n'importe quelle occasion tellement on l'a adoré ^_^.
La recette est facile et se fait en plusieurs étapes. J'ai procédé de cette façon :
- la crème namelaka ivoire vanille et les noix de pécan caramélisées J-2
- le biscuit chocolat et le caramel onctueux J-1 (montage de l'insert)
- la mousse chocolat lactée et montage de l'entremets J J
- le glaçage miroir caramel la veille de la dégustation
Pour 6 personnes (j'ai utilisé mon cercle à pâtisserie en forme de cœur) :
Pour la crème namelaka ivoire vanille :
- 2 g de gélatine, soit 1 feuille
- 104 g de lait entier
- 12 g de sirop de glucose
- 1 gousse de vanille
- 146 g de chocolat ivoire
- 16 g de beurre de cacao
- 206 g de crème liquide entière
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, faites bouillir le lait, le sirop de glucose et les graines de la gousse de vanille. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez infuser 2 min. Préparez le chocolat ivoire en morceaux et le beurre de cacao dans un grand bol, versez dessus le mélange encore chaud de lait/glucose/vanille, en 3 fois en mélangeant à chaque fois. Incorporez la crème liquide froide, lissez au mixeur plongeant puis filmez au contact et placez au frais jusqu'au lendemain.
Pour les noix de pécan caramélisées :
- 20 g de sirop de glucose
- 100 g de noix de pécan
Préchauffez le four à 160 ° chaleur tournante. Faites chauffer le sirop de glucose à 30° dans une casserole. Versez les noix de pécan concassées et mélangez bien pour enrober. Etalez sur un feuille silicone ou une plaque avec papier sulfurisé et faites cuire 15 min. Laissez refroidir puis stockez dans un Tupperware jusqu'au lendemain.
Pour le caramel onctueux :
- 1/2 feuille de gélatine
- 88 g de sucre
- 48 g de glucose
- 140 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 1 g de fleur de sel
- 72 g de beurre
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, faites un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Faites bouillir la crème liquide avec les graines de la gousse de vanille. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez puis versez en 3 fois sur le caramel pour décuire celui ci, en mélangeant bien au fouet tout le temps. Versez dans un bol et laissez la température redescendre à 45 ° puis incorporez le beurre en morceaux et la fleur de sel. Mixez au mixeur plongeant pour lissez. Mettez dans une poche à douille et réservez au frais.
Pour le biscuit Sacher chocolat :
- 55 g de poudre d'amande
- 45 g de sucre glace
- 57 g de jaune d'oeuf
- 30 g d'oeuf entier
- 42 g de blanc d'oeuf
- 42 g de sucre glace
- 30 g de beurre
- 30 g de farine
- 30 g de cacao en poudre non sucré
Préchauffez le four à 170°c chaleur tournante. Dans le bol du robot pâtissier équipé du fouet, mettez la poudre d'amande, le sucre glace, les jaunes et l'oeuf entier. Montez jusqu'au ruban. Montez les blancs avec le sucre glace et incorporez délicatement au mélange précédent. Faites fondre le beurre et réservez. Ajoutez la farine et le cacao au mélange et incorporez délicatement. Ajoutez le beurre fondu, mélangez et étalez sur une feuille silicone à rebords. Faites cuire 14 min. Laissez refroidir sur une grille.
Pour le sirop vanille :
- 20 g de sirop de glucose
- 8 g d'eau
- 1 g de vanille en poudre
Faites chauffer le glucose et l'eau à 30°, ajoutez la vanille et mélangez. Réservez.
Montage de l'insert :
Détaillez 2 cœurs dans le biscuit chocolat. Les imbiber avec le sirop vanille à l'aide d'un pinceau silicone. Pochez le caramel onctueux sur le premier sur toute la surface, parsemez les noix de pécan caramélisées puis posez le second biscuit dessus et appuyez légèrement. Sortez la crème namelaka du frigo, remuez puis placez dans un poche à douille. Pochez en pointe sur le dessus du second biscuit, sur toute la surface. Placez au congélateur jusqu'au montage final (minimum 2 heures).
Pour la mousse chocolat lactée :
- 4 g de gélatine, soit 2 feuilles
- 172 g de crème liquide entière
- 1 gousse de vanille
- 16 g de jaune d'oeuf
- 216 g de chocolat au lait en morceaux
- 180 g de crème liquide entière bien froide
- 30 g de sucre glace
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol froide pour la ramollir. Faites bouillir la crème liquide avec les graines de la gousse de vanille. Versez sur les jaunes d'oeuf et fouettez. Remettez le tout dans la casserole et cuire à 85°c. Versez sur la chocolat au lait, ajoutez la gélatine essorée, mélangez puis lissez au mixeur plongeant. Laissez la température redescendre à 30°. Montez la crème bien froide avec le sucre glace puis incorporez délicatement.
Montage final :
Placez le cercle en cœur, réglé une taille au dessus de l'insert, sur du papier film, faites remonter celui ci sur les bords extérieurs et posez sur une plaque. Posez l'insert au centre, crème namelaka en haut. Recouvrez de mousse, en tassant bien sur les côtés de l'insert (tapotez la plaque sur la table pour enlevez les bulles d'air). Recouvrez bien le dessus de mousse, lissez et placez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage miroir au caramel (source : Emprunte sucrée) :
- 8 g de gélatine, soit 4 feuilles
- 250 g de sucre
- 250 g de crème liquide
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mettez la crème dans une petite casserole. Pesez le sucre dans un bol, versez 1/3 dans une casserole. Faites chauffer le sucre pour réaliser un caramel à sec (la quantité de sucre étant importante, il est conseiller de le verser en 3 fois au fur et à mesure qu'il caramélise. Mélangez doucement avec une cuillère en bois si besoin). Faites chauffer la crème en parallèle. Quand tout le sucre est caramélisé, versez la crème très chaude, petit à petit en filet, sans cesser de remuer le caramel. Quand toute la crème est incorporée, versez dans un récipient et ajoutez la gélatine essorée, mixez au mixeur plongeant pour lisser. Laissez refroidir et utilisez à 27°c.
Sortez l'entremets du congélateur, démoulez et placez sur une grille avec un récipient dessous. Coulez le glaçage. Laissez égoutter un peu et placez sur votre plat de service. Décorez.
De la gourmandise à l'état pure !
