Je me suis inspirée d'un dessert de Nicolas Bernardé, le Trésor tendre chocolat passion, vendu en boutique pour la Saint Valentin 2017. Un biscuit chocolat, un croustillant nougatine, une ganache chocolat passion et une mousse chocolat au lait, le tout décoré de quenelles de crème aux fruits de la passion. Miam miam !!!!
J'ai donc composé mon entremets d'un biscuit au chocolat Marigny (recette Christophe Michalak), que j'ai parsemé de pépites de nougatine, d'un insert ganache chocolat Itakuja (je parle de ce chocolat aux fruits de la passion ici) et d'une mousse au chocolat au lait Jivara. Sur le dessus, une délicieuse crème onctueuse aux fruits de la passion (recette de Michalak). J'ai utilisé mon kit Lovissimo de Silikomart pour réaliser ce merveilleux dessert. Merveilleux oui, car je suis contente du résultat, c'était gourmand et délicieux, parfait pour une Saint Valentin ^_^. Je n'ai fait que 4 entremets car nous n'étions que nous 4 évidement, doublez les proportions pour remplir les 8 empruntes possible du kit. Pour l'organisation, faites la ganache Itakuja et le crémeux passion la veille. Le lendemain, faites le biscuit et la mousse Jivara puis le montage (et hop, une nuit minimum au congélateur).
Pour la ganache Itakuja (source : Mercotte ) :
- 200 g de chocolat Itakuja de Valhrona
- 13 g de sirop de glucose
- 160 g de crème liquide entière
Faites légèrement fondre le chocolat et le sirop de glucose (au micro onde dans mon pichet MicroCook pour moi). Faites bouillir la crème puis versez sur le chocolat, en 3 fois, en émulsionnant à l'aide d'une spatule à chaque fois. Versez dans les 4 empruntes du moule à insert et placez au congélateur.
Pour la crème onctueuse aux fruits de la passion (source : Masterbook de Michalak) :
- 1/4 feuille de gélatine
- 1 oeuf
- 25 g de sucre
- 40 g de purée de fruits de la passion
- 32 g de beurre
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans un petit saladier, fouettez l'oeuf et le sucre. Faites chauffer la purée de fruits de la passion dans une casserole, versez sur le mélange oeuf/sucre. Mélangez et reversez dans la casserole et portez à ébullition sans cesser de remuer. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Laissez redescendre la température à 40°c, incorporez alors le beurre en morceaux, à l'aide du mixeur plongeur. Coulez dans les empruntes Oval Dome (vous ne remplissez que 4 empruntes) du kit Lovissimo et placez au congélateur.
( Désolé j'ai zappé les photos ! )
Pour le biscuit chocolat Marigny (source : Masterbook de Michalak) :
- 7,5 g de cacao amer en poudre
- 7,5 g de fécule de pomme de terre
- 7,5 g de farine
- 35 g de blancs d'oeuf
- 35 g de sucre
- 32,5 g de jaune d'oeufs
- 15 g de beurre
Préchauffez le four à 180°c. Mettez le cacao amer, la fécule de pomme de terre et la farine dans un saladier. Montez les blancs en neige, ajoutez le sucre et finissez de les serrer. Ajoutez les jaunes d'oeufs dans les blancs montés, mélangez. Versez sur les poudres (cacao/farine/fécule) et mélangez. Ajoutez le beurre fondu et mélangez. Versez dans les 4 empruntes du moule à insert et faites cuire 5 min. Sortez la grille du four, parsemez des pépites de nougatine sur le dessus des biscuits et enfournez de nouveau, pour 5 min. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Pour la mousse chocolat Jivara :
- 2 feuilles de gélatine
- 100 ml de lait
- 140 g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valhrona)
- 200 ml de crème liquide entière
Mettez à tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde. Portez le lait à ébullition dans une petite casserole, puis hors du feu ajoutez la gélatine essorée, mélangez puis versez sur le chocolat fondu, en 3 fois, en mélangeant bien. Lorsque le chocolat est à 40°, montez la crème liquide puis l'incorporez délicatement à la spatule.
Le montage :
Versez de la mousse dans 4 des empruntes, tapotez le moule sur la table pour bien répartir celle-ci. Déposez les inserts ganache Itakuja, recouvrez de mousse puis deposez les biscuits, face nougatine sur la mousse. Tapotez encore le moule et lissez la surface. Placez au congélateur pour la nuit.
Le lendemain, démoulez les entremets et décorez : j'ai déposé une couche de paillettes de chocolat noir puis déposez dessus les ovales de crémeux passion. Laissez décongeler au frais, minimum 10 heures.
Absolument divin !
