Coeur framboise/passion/vanille

La Saint Valentin approchant à grand pas, j'ai proposé cet entremets à mon cher et tendre, qui a tout de suite validé. Il faut dire qu'il promet du rêve gustatif : un insert framboise, un crémeux passion, une crème diplomate bien vanillée, le tout sur un biscuit madeleine aux brisures de framboises absolument divin ... Miam miam !!! C'est Valérie (C'est ma Fournée) qui a déniché cette recette, initialement baptisée "Le Tahiti" par son créateur Romain Chalumeau, pâtissier formateur à l'Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie.

J'ai utilisé mon cercle à pâtisserie réglable en forme de coeur, réglé au plus petit pour les inserts et le biscuit et un cran au dessus pour le montage final (soit à peu près 18 cm de diamètre). Une taille idéale pour un dessert pas trop grand pour 2 amoureux gourmands, impeccable pour 4 (oui, on partage avec les enfants ^_^). J'ai tout fait sur une journée mais on peut s'organiser autrement (comme faire les inserts un jour, le biscuit le lendemain, la bavaroise et le montage le sur lendemain, le glaçage et la déco le sur sur lendemain, jour de la dégustation).

Pour l'insert framboise :

135 g de purée de framboises
15 g de sucre
2 g de pectine NH (ou 10 g de VitPris ou 1 feuille de gélatine)

Mélangez le sucre et la pectine. Dans une petite casserole, versez la purée de framboise et faites chauffer pour tiédir. Ajoutez alors le mélange sucre/pectine, mélangez bien et portez à ébullition. Comptez 20 sec à partir du moment où ça bout bien, sans cesser de mélanger. Versez dans le cercle en forme de coeur préalablement posé sur un plateau bien à plat et filmé pour le rendre hermétique (attention à prendre du papier film qui supporte le chaud) et faites prendre au congélateur.

Pour le crémeux passion :

1 feuille de gélatine
95 g de purée de fruits de la passion
45 g de crème liquide entière
20 g de jaune d'oeuf (1 jaune)
20 g de sucre
40 g de beurre pommade

Mettez à tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Dans un petit bol, mélangez le jaune d'oeuf et le sucre. Dans une petite casserole, mettez la purée passion et la crème, mélangez et faites chauffer (sans bouillir). Versez sur le mélange jaune/sucre en mélangeant bien, puis reversez le tout dans la petite casserole et faites cuire jusqu'à 85°c sans cesser de mélanger. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien et transvasez dans le petit bol.

Laissez redescendre à 35°c. Incorporez alors le beurre pommade à l'aide d'un mixeur plongeant. Coulez sur l'insert framboise et faites prendre au congélateur.

Pour le biscuit madeleine aux brisures de framboises :

37 g de beurre
1 oeuf
20 g de sucre
25 g de miel d’acacia (ou 25 g de sucre inverti si vous avez)
1 petite pincée de sel
50 g de farine à levure incorporée (ou 50 g de farine type 55 et 1.5 g de levure chimique)
13 g de lait
brisures de framboises surgelées (j'ai mis 4 c à soupe)

Préchauffez le four à 160°c chaleur tournante. Faites fondre le beurre et réservez. Dans le bol du kitchenaid équipé du fouet, mettez l'oeuf, le sucre, le miel et le sel et fouettez 2 min à vit 8. Ajoutez la farine (et la levure si besoin), incorporez délicatement à la spatule. Ajoutez le lait, incorporez-le, et enfin ajoutez le beurre fondu et incorporez également à la spatule. Versez la moitié de la pâte dans un moule de maximum 18 cm de diamètre (j'ai utilisé mon moule silicone Fleur Tupperware), parsemez les brisures de framboises et versez le reste de pâte dessus. Faites cuire 20 min.

Démoulez et laissez refroidir sur une grille. Une fois bien refroidit, détaillez-le avec le cercle en forme de coeur (même taille que les inserts).

Pour la crème vanille :

250 g de lait
2 gousses de vanille
60 g de sucre
2 jaunes d'oeufs
25 g de maïzena
25 g de beurre
1.5 feuilles de gélatine
175 g de crème fleurette

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mettez à chauffer le lait et les gousses de vanille fendue et grattée. Mélangez dans un bol le sucre et la maïzena, ajoutez les jaunes d'oeufs et fouettez (au début c'est assez compact mais avec de l'huile de coude ça se liquéfie).

Versez dessus le lait vanillé chaud filtré, en mélangeant. Re versez le tout dans la casserole et faites cuire : dès que vous sentez la crème épaissir, retirez du feu, fouettez vivement et ajoutez la gélatine essorée en mélangeant toujours. Ajoutez le beurre et mélangez à nouveau. Versez la crème dans un plat large (plus elle sera étalée plus elle refroidira vite), filmez au contact et placez-la au frais. Quand la crème est froide, elle forme un gros bloque pâteux : détendez-la vivement, elle doit redevenir onctueuse. Montez la crème fleurette, incorporez une petite partie à la crème pour finir de la détendre, puis le reste, à la spatule, délicatement.

Montage :

Versez la moitié crème vanille dans le fonds du cercle, en faisant remonter sur les bords. Déposez l'insert framboise/crémeux passion. Recouvrez avec un peu de crème vanille puis déposez le biscuit. Recouvrez de crème, en colmatant bien sur les côtés du biscuit. Lissez et placez au congélateur pour la nuit.

Pour le glaçage miroir (idéalement, à faire la veille aussi) :

3 feuilles de gélatine
100 g de sucre
100 g de sirop de glucose
50 g d'eau minérale
100 g de couverture ivoire
66 g de lait concentré sucré
du colorant rouge

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans un casserole, versez le sucre, le sirop de glucose et l'eau, portez à 103°c. Dans un pichet, versez le chocolat de couverture en morceaux et le lait concentré sucré. Versez le mélange sucre/sirop de glucose/eau dessus, ajoutez la gélatine essorée et mixez au mixeur plongeant. Ajoutez le colorant et mixez encore. Filmez au contact et placez au frais pour la nuit.

Le jour J (le soir si dégustation le lendemain midi ou le matin pour dégustation le soir même) :

Posez l'entremets décerclé et encore congelé sur une grille avec un récipient en dessous. Versez le glaçage réchauffé à 35°c. Laissez égoutter un peu. Déposez sur votre plat de service, décorez et laissez décongeler au frais.