Je voulais, pour une de mes bûches 2016, utiliser du chocolat blond Dulcey de chez Valrhona, un chocolat gourmand au goût biscuité, et peu sucré ! J'en avais acheté lors d'une vente privée, et utilisé une première fois pour mes Kosmik Krasy Fraisy. Depuis je ne savais pas trop quoi en faire, et puis j'ai vu il y a quelques temps cette recette de dômes dulcey/cassis, sur le blog Cékikilafée, recette inspirée d'une bûche Dulcey/griottes. J'avais justement de la purée de griottes au congel, parfait ! J'ai suivi la recette, seul hic : j'avais beaucoup trop de bavaroise au chocolat Dulcey, j'ai rempli 6 empruntes à mini bûche avec le surplus !
L'insert griottes (à faire la veille) :
- 250 g de purée de griottes
- 2 feuilles de gélatine
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Chauffez la moitié de la purée, ajoutez la gélatine et mélangez. Ajoutez le reste de purée, mélangez et versez dans le moule à insert. Placez au congélateur pour la nuit.
La dacquoise noisette (j'ai fait amande moi) :
- 3 blancs d'oeufs (gardez les jaunes pour la bavaroise)
- 60 g de sucre
- 75 g de poudre de noisettes (ou poudre d'amandes pour moi)
- 15 g de maizena
Préchauffez le four à 170°c. Montez les blancs en neige, en les serrant avec le sucre. Ajoutez la poudre de noisettes ou d'amandes et la maizena et mélangez délicatement. Versez sur la feuille silicone à rebords et faites cuire 15 min. (Il est préférable d'étaler sur seulement la moitié de la feuille, ma dacquoise n'était pas assez épaisse du coup). Découpez un rectangle un peu plus petit que votre moule et laissez refroidir.
Le croustillant chocolat :
- 50 g de chocolat noir
- 30 g de crêpes Gavottes
Faites fondre le chocolat (dans le pichet MicroCook au micro onde, 1 min à 600w). Ajoutez les crêpes en miettes et mélangez bien. Etalez sur votre dacquoise refroidie et faites prendre au frais.
La bavaroise Dulcey :
- 3 feuilles de gélatine
- 130 g de lait
- 130 g de chocolat blond Dulcey
- 5 jaunes d'oeufs (pensez à utiliser les jaunes de la dacquoise)
- 15 g de sucre
- 400 g de crème liquide à 30%
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Préparez le chocolat en morceaux dans un petit saladier. Faites chauffer le lait jusqu'à ébullition dans une petite casserole, mélangez les jaunes avec le sucre puis versez le lait bouillant dessus, sans cesser de remuer. Reversez dans la casserole et faites chauffer jusqu'à épaississement sans faire bouillir. Versez ensuite sur le chocolat en morceaux, laissez fondre un peu puis mélangez et mixez au mixeur plongeant.
Montez la crème en chantilly et l'incorporez délicatement au mélange crème anglaise/chocolat Dulcey refroidi.
Le montage :
Versez la moitié de la mousse dans votre moule, déposez l'insert griotte, appuyez légèrement puis ajoutez le reste de mousse. Déposez le biscuit, croustillant vers la mousse. Placez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage au cacao brillant :
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 75gr de sucre semoule
- 35gr d'eau
- 25gr de sirop de glucose
- 65gr de crème
- 25 g de cacao non sucré en poudre
Mettez la gélatine à tremper dans de l'eau froide. Portez à ébullition une minute l'eau avec le sucre, le glucose et la crème (on doit atteindre ± 110°). Ajoutez le cacao tamisé, mélangez puis incorporez la gélatine égouttée et essorée, mélangez puis lissez au mixeur plongeant. Laissez refroidir jusqu'à 35°, démoulez votre bûche, posez la sur une grille avec un récipient en dessous et coulez le glaçage dessus. Laissez égoutter puis décorez et déposez la bûche sur le plat de service. Laissez décongeler au frais au moins 6 heures avant dégustation.
Une pure gourmandise cette bûche !
