J'avais fait ce bavarois pour l'anniversaire de mon homme en juin dernier, le Kokomango. Des saveurs exotiques, fraîches et acidulées, le surkiffe ! Je voulais absolument le proposer en version bûche pour ce Noël ^_^.
L'insert mangue et citron vert :
- 2 feuilles de gélatine
- 240 g de purée de mangue
- 30 g de sucre
- le jus d'un citron vert
- 1 gousse de vanille
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Versez la purée de mangue dans une casserole ainsi que le jus du citron vert et les graines de la gousse de vanille. Faites chauffer jusqu'à ébullition puis ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Versez dans votre moule à insert et placez au congélateur pour la nuit.
La dacquoise coco :
- 55 g de poudre d'amande
- 20 g de noix de coco râpée
- 75 g de blancs d'oeufs (gardez les jaunes pour la suite, filmez les au contact et réservez au frais)
- 70 g de sucre
Préchauffez le four à 180°c chaleur tournante. Dans un saladier, mélangez bien la poudre d'amande et la noix de coco râpée. Dans la cuve du kitchenaid, versez les blancs et le sucre et montez au fouet, en augmentant progressivement la vitesse. Versez le mélange poudre d'amande/noix de coco râpée sur la meringue et incorporez les très délicatement, à la spatule silicone. Versez sur la moitié de la feuille silicone et cuire 20 min. Découpez un rectangle un peu plus petit que votre moule et laissez refroidir.
Le croustillant coco :
- 75 g de chocolat de couverture ivoire
- 40 g de crêpes dentelles
- 30 g de noix de coco râpée
Dans le pichet MicroCook, faites fondre le chocolat en 3 fois 20sec à 500W. Mélangez bien à l'aide d'une spatule silicone. Ajoutez la noix de coco râpée et les crêpes dentelles émiettées et mélangez bien. Laissez refroidir puis étalez sur votre rectangle de dacquoise et placez au frais pour faire prendre.
Le bavarois coco :
- 4 g de gélatine (2 feuilles)
- 2 jaunes d’œufs (utilisez ceux mis de côté)
- 25 g de sucre
- 135 g de lait de coco
- les zestes d'un citron vert
- 1 gousse de vanille
- 165 g de crème fleurette
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, mettez le lait de coco, le zeste du citron vert et les graines de la gousse de vanille et faites chauffer. Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un petit saladier. Ajoutez dessus le lait chaud, tout en remuant. Remettez le tout dans la casserole et portez le tout à 85°c, sans cesser de remuer, vous devez obtenir une belle crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la faire fondre. Reversez dans le petit saladier et laissez la température redescendre à 30°c.
Mettez la crème fleurette bien froide dans la cuve du kitchenaid et montez-la. Versez la crème anglaise dessus et incorporez-les délicatement à l'aide de la spatule silicone.
Le montage :
Versez la moitié de la mousse dans le moule à bûche, ajoutez l'insert à la mangue puis ajoutez le reste de mousse. Ajoutez la dacquoise, croustillant vers la mousse. Laissez prendre une nuit au congélateur.
Le glaçage :
- 100 g de sirop de glucose
- 100 g de sucre
- 50 g d'eau
- 100 g de chocolat blanc de couverture
- 65 g de lait concentré sucré
- 5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
- du colorant orange
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mettez le sirop de glucose, le sucre et l'eau dans une petite casserole et portez à 103°c. Dans un saladier mettez le chocolat, le lait concentré sucré et la gélatine bien essorée. Versez la moitié du mélange à 103°c, bien mélanger, puis versez le reste et mélangez encore. Mixez le tout au mixeur plongeant pour que le glaçage soit bien homogène (laissez le mixeur bien au fond pour éviter les bulles d'air). Ajoutez le colorant et mélangez à la spatule silicone. Laissez refroidir jusqu'à 30°, démoulez votre bûche congelée, posez la sur une grille avec un récipient en dessous et coulez le glaçage. Laissez un peu égoutter, puis déposez sur votre plat de service. Décorez et laissez décongeler au frais au moins 6 heures.
Comme une envie de soleil d'un coup ^_^
