Ces saveurs je les avais découvertes dans cet entremets : les Yellow de Christophe Felder. Très frais, très léger... parfait pour une bûche de Noël !
L'insert à la fraise (à faire la veille) :
- 2 feuilles de gélatine
- 250 g de fraises
- 40 g de sucre
- 1 c à soupe de jus de citron
Faites tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Mixez les fraises, le sucre et le jus de citron pour obtenir une purée. Faites chauffer 1/4 de la purée, ajoutez la gélatine essorée, mélangez bien puis ajoutez le reste de purée. Versez dans le moule à insert et placez au congélateur pour la nuit.
Le biscuit citron :
- 50 g de beurre
- 120 g de sucre
- 2 oeuf
- 20 g de lait
- 6 g de jus de citron
- 120 g de farine
- 2 g de levure
- 70 g d'huile d'olive
- le zeste d'1 citron
Préchauffez le four à 170°c chaleur tournante. Faites fondre le beurre au micro onde. Réservez. Mettez le sucre et les oeufs dans le bol du kitchenaid équipé du fouet, fouettez 20 sec vit.6. Ajoutez le lait et le jus de citron, battez 20 sec vit.6. Ajoutez la farine et la levure, battez 20 sec vit. 4 (racler les parois du bol). Ajoutez l'huile et le beurre et battez vit.6 jusqu'à incorporation. Ajoutez les zestes du citron et mélangez à la spatule silicone. Versez sur la moitié de la feuille silicone et faites cuire 20 min. Découpez un rectangle un peu plus petit que votre moule à bûche et laissez refroidir.
Le lemon curd :
- 1 citron (jus + zeste) + le jus du demi citron zesté pour le biscuit, soit 60 g de jus
- 100 g de sucre
- 2 oeufs
- 35 g de beurre froid coupé en morceaux
Dans le pichet MicroCook, mettez le jus de citron et les zestes, le sucre et les oeufs, mélangez au fouet puis faites chauffer au micro onde 2 min 30 à 600w, remuez et refaites chauffer 2 min 30. Ajoutez le beurre en morceau en l'incorporant au mixeur plongeant. Laissez refroidir à température ambiante.
La mousse au citron :
- 6 g de gélatine (3 feuilles)
- 300 g de crème liquide entière
- 25 g de jus de citron
- le lemon curd préparé avant (Felder ajoute le zeste d'un citron à ce stade de la recette, je ne l'ai pas fait car j'avais peur que cela fasse trop, à vous de voir)
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Montez la crème en chantilly à l'aide du kitchenaid. Pendant que la crème monte, faites chauffer le jus de citron au micro onde (dans le pichet MicroCook pour moi), incorporez la gélatine essorée et mélangez bien. Incorporez le jus+gélatine dans le lemon curd et mélangez bien. Ajoutez la crème fouettée en plusieurs fois, en mélangeant délicatement à l'aide de la spatule silicone.
Le montage :
Versez la moitié de la mousse au citron dans le moule à bûche, ajoutez l'insert à la fraise, appuyez légèrement. Ajoutez le reste de mousse puis le biscuit. Placez au congélateur pour la nuit.
Le glaçage :
- 100 g de sirop de glucose
- 100 g de sucre
- 50 g d'eau
- 100 g de chocolat blanc de couverture
- 65 g de lait concentré sucré
- 5 g de gélatine (2 feuilles 1/2)
- du colorant jaune
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mettez le sirop de glucose, le sucre et l'eau dans une petite casserole et portez à 103°c. Dans un saladier mettez le chocolat, le lait concentré sucré et la gélatine bien essorée. Versez la moitié du mélange à 103°c, bien mélanger, puis versez le reste et mélangez encore. Mixez le tout au mixeur plongeant pour que le glaçage soit bien homogène (laissez le mixeur bien au fond pour éviter les bulles d'air). Ajoutez le colorant et mélangez à la spatule silicone. Laissez refroidir jusqu'à 30°, démoulez votre bûche congelée, posez la sur une grille avec un récipient en dessous et coulez le glaçage. Laissez un peu égoutter, puis déposez sur votre plat de service. Décorez et laissez décongeler au frais au moins 6 heures.
Hummm, très appréciable après un copieux repas !
