La saison des poires est commencée, j'avais envie d'en utiliser dans un dessert quand j'ai vu cette recette sur un groupe Facebook de pâtisserie : simple et efficace, l'association poire/caramel/spéculoos, ça fonctionne forcément ^_^.
Pour un cercle de 18 cm de diamètre, soit 6 à 8 personnes environ :
Pour la base aux biscuits spéculoos :
- 150 g de biscuits spéculoos
- 40 g de beurre mou
Dans le bol du Thermomix (ou autre mixeur), mixez les biscuits 10 sec/vit 4, raclez les parois puis ajoutez le beurre et mixez 5 sec/vit 4. Versez dans le cercle et tassez avec le dos d'une cuillère à soupe, en égalisant bien. Laissez au frais 30 min.
Pour les poires caramélisées :
- 4 poires
- 10 g de beurre salé
- 20 g de sucre Muscovado (ou sucre roux)
Epluchez et coupez les poires en petits dés. Faites fondre le beurre dans une poêle et y plonger les dés de poires, faites revenir 2 min puis ajoutez le sucre et laissez colorer les morceaux de poires. Versez sur la base spéculoos dans le cercle et étalez. Remettre au frais.
Pour la bavaroise à la poire de Cyril Lignac :
- 3 feuilles de gélatine (soit 6 g)
- 110 ml de lait
- 4 jaunes d'oeufs
- 55 g de sucre
- 110 g de purée de poires
- 225 ml de crème liquide 35% de MG
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mettez le lait à chauffer dans une casserole. Fouettez les jaunes avec le sucre dans un grand bol, versez dessus le lait chaud, en fouettant puis tout remettre dans la casserole et cuire jusqu'à 85°c, la crème doit napper la cuillère. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, bien mélangez, ajoutez la purée de poires et mixez au mixeur plongeant. Reversez dans le grand bol et laissez la température redescendre à 40°. Montez la crème liquide et incorporez délicatement à la spatule. Versez dans le cercle à pâtisserie sur les poires caramélisées/base spéculoos. Placez au frais (1 nuit c'est bien, sinon 2 heures minimum).
Pour la sauce caramel au beurre salé (sinon j'ai utilisé un reste de cette recette facile ici ) :
- 1 feuille de gélatine
- 200 g de sucre
- 160 g de crème liquide entière
- 60 g de beurre
Mettez à tremper la feuille de gélatine dans un grand bol d'eau froide. Versez le sucre dans une casserole et faites un caramel à sec. Faites bouillir la crème et versez-la petit à petit sur le caramel, mélangez bien (attention aux projections !). Cuire à feu doux pour faire épaissir le caramel, il doit napper la cuillère. Laissez tiédir puis ajoutez le beurre et la gélatine, bien mélangez pour lisser. Versez sur le bavarois et placez au frais quelques heures avant de décercler et de servir.
