Ma poupette a 10 ans ! Elle voulait du caramel, de la vanille et du fruit. Je me suis inspirée de cet entremets pour satisfaire ses envies : j'ai remplacé la dacquoise aux noix par un biscuit aux noix de pécan. Et j'ai mis des dés de poires fraiches, directement dans le crémeux au caramel sans les caraméliser, j'avais peur que ça rajoute trop de sucre. On a vraiment beaucoup aimé cet entremets, un pur moment de gourmandise et de fraicheur !
Pour 8 à 10 personnes (moule Universo de Silikomart) :
Pour le biscuit noix de pécan :
- 100 g de noix de Pécan
- 50 g de beurre
- 40 g de cassonade
- 10 g de sucre glace
- 25 g de farine t55
- 1.5 g de levure chimique
- 1 oeuf entier + 1 jaune
- 1 blanc d'oeuf
- 20 g de sucre
Préchauffez le four à 180°c. Mixez grossièrement les noix de pécan pour avoir de la poudre et des petits morceaux. Faites fondre le beurre, mettez le dans le bol du Kitchenaid, équipé de la feuille, puis ajoutez la cassonade, le sucre glace, la farine, la levure, les noix de Pécan en poudre et petits morceaux, l'oeuf entier et le jaune. Faites tourner pour bien mélanger les ingrédients. Montez le blanc avec les 20 g de sucre (j'ai utilisez mon SpeedyChef). Incorporez à la pâte dans le bol, à la spatule et délicatement. Versez dans un moule à rebords (ou un cercle de 18 cm de diamètre), enfournez et faites cuire 30 min. Laissez refroidir sur une grille.
Pour le crémeux caramel au beurre salé :
- 2 g de gélatine (soit une feuille)
- 55 g de sucre
- 12 g de glucose
- 125 g de crème liquide 30%
- 30 g de beurre demi sel
- 38 g de jaunes d'oeuf
- 20 g de sucre
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Faites caraméliser le sucre et le glucose dans une petite casserole et faites bouillir la crème liquide. Une fois le caramel légèrement coloré, ajoutez la crème chaude petit à petit en mélangeant bien (attention aux projections), puis le beurre. Faites chauffer 1 min. Fouettez les jaunes avec le sucre dans un bol puis versez dessus le caramel, mélangez bien et remettez le tout dans la casserole et faites cuire 2 min, en mélangeant au fouet. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez le caramel dans la casserole le temps de couper les poires.
Montage de l'insert : 2 à 3 poires, selon la taille
Taillez un disque de 16 cm de diamètre dans le biscuit aux noix de pécan. Placez le disque dans le cercle, filmé à l'extérieur. Epluchez et coupez les poires en petits dés. Coulez le crémeux caramel sur le biscuit dans le cercle, répartissez les dés de poire et placez au congélateur (min 4h).
Pour la bavaroise à la vanille :
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
- 125 g de lait
- 1/2 gousse de vanille
- 3 jaunes d'oeuf
- 50 g de sucre
- 160 g de crème fraiche liquide 30% de MG minimum
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Faites bouillir le lait et les graines de la 1/2 gousse de vanille. Dans un bol, fouettez les jaunes avec le sucre pour blanchir. Versez le lait chaud dessus, mélangez et reversez dans la casserole. Faites cuire jusqu'à 85°c. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Laissez refroidir à 35°c. Montez la crème liquide et incorporez délicatement à la crème anglaise refroidi.
Montage : Versez la bavaroise vanille dans le moule Universo, faites remonter un peu sur les bords. Placez l'insert congelé au centre, poires vers le fonds. Appuyez légèrement et lissez le dessus. Placez au congélateur une nuit.
Pour le glaçage chocolat au lait et caramel :
- 4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
- 100 g de sucre
- 70 g de glucose
- 250 g de crème fraîche liquide entière
- 25 g de beurre
- 100 g de chocolat au lait
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Faites un caramel avec le sucre et le glucose. Faites bouillir la crème liquide. Versez sur le caramel, petit à petit en fouettant bien (attention aux projections). Ajoutez le beurre, mélangez et faites cuire 2 min sur feu doux, en mélangeant bien au fouet. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée. Versez sur le chocolat au lait en morceaux, mixez au mixeur plongeant et laissez la température descendre à 30/35°c.
Coulez sur l'entremets démoulé, placé sur une grille avec un récipient dessous. Laissez égoutter un peu puis placez sur votre plat de service. Décorez et placez au frais (au moins 10h pour une entremets bien décongelé).
