Pour ses 9 ans, ma petite princesse avait envie d'un entremets avec de la fraise. Celui ci, vu sur le blog GT Gourmande, était parfait pour répondre à sa demande : de la fraise, de la vanille et un biscuit à l'amande. On ne peut qu'obtenir un délicieux dessert avec ses associations, et on vous le confirme, on a adoré ^_^ !
La recette ne précise pas la hauteur du cercle à utiliser, seulement le diamètre (14 cm pour l'insert et 16 cm pour l'entremets), mais avec les proportions données on se retrouve avec une quantité énorme de chaque partie, sauf la mousse à la fraise ! Je vous donne donc ici les proportions pour un cercle de 18 cm de diamètre et 7 cm de hauteur (insert de 15 cm).
J'ai hésitez à publier cet article, j'ai tellement galéré tout au long des étapes pour un résultat qui ne me satisfait pas visuellement, pas du tout ce que je m'étais imaginé. Oui mais voilà, il est vraiment très bon ! Et il a tout de même plus à la principale intéressée !Alors en attendant de le refaire pour un visuel plus proche de ce que je voulais et sans stress, je vous laisse le découvrir quand même ^_^.
Pour 8 personnes :
Pour le streusel amande :
- 20 g de beurre
- 15 g de cassonade
- 20 g de poudre d'amande
- 20 g de farine
- 15 g d'amandes hachées
Préchauffez le four à 160°c. Dans le bol du Kitchenaid équipé de la feuille, mettez tous les ingrédients et faites tourner pour sabler. Versez et étalez dans un cercle de 15 cm de diamètre. Faites cuire 20 min environ. Laissez refroidir avec le cercle (laissez le four allumé).
Pour le biscuit amande :
- 30 g de blancs d'oeuf
- 25 g de sucre
- 50 g d'oeuf
- 20 g de jaune d'oeuf
- 65 g de sucre
- 95 g de poudre d'amandes
- 20 g de farine
- 2 ml de poudre de vanille
- 40 g de beurre
Montez les blancs avec les 25 g de sucre, réservez. Mélangez au fouet le reste des ingrédients dans l'ordre sauf le beurre. Faites fondre celui ci et l'incorporez aussitôt puis ajoutez la meringue. Mélangez délicatement et versez sur le streusel. Faites cuire 30 min environ. Laissez refroidir.
Le biscuit sera trop haut, mais il est difficile de faire moins en quantité pour les ingrédients, donc une fois le biscuit refroidit : décerclez et coupez le dessus du biscuit, enlevez au moins 1.5 cm. Remettez ensuite le cercle en place. Placez au congélateur.
Pour le confit de fraise/framboise :
- 1 feuille de gélatine
- 100 g de purée de fraises
- 50 g de purée de framboises
- 20 g de sucre
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, chauffez les purées de fruits avec le zeste et le jus du 1/2 citron et le sucre. Portez à ébullition puis hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Coulez sur le streusel/biscuit et remettez au congélateur.
Pour la crème onctueuse à la vanille :
- 1/2 feuille de gélatine
- 50 g de lait
- 25 g de crème liquide
- 1 belle gousse de vanille
- 18 g de jaune
- 15 g de sucre
- 10 g de maizena
- 75 g de crème liquide entière
- 25 g de mascarpone
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une petite casserole, faites bouillir le lait, la crème et les graines de la gousse de vanille. Dans un bol, fouettez les jaunes, le sucre et la maizena, versez dessus le lait/crème chaud, fouettez l'ensemble et remettez dans la casserole. Faites cuire, sans cesser de remuer, jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Débarrassez dans un récipient. Quand la température est descendue à 30%, montez la crème entière avec le mascarpone et incorporez délicatement à la crème anglaise vanille (pas de photo de cette étape). Versez sur le confit fraise/framboise/citron, lissez et replacez au congélateur.
Pour la mousse à la fraise :
- 2 feuilles de gélatine
- 225 g de purée de fraises
- 140 g de crème liquide entière
- 1 blanc d'oeuf
- 40 g de sucre
Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer la purée. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez. Montez la crème liquide, pas trop ferme, elle doit rester souple, réservez. Préparez une meringue : montez le blanc et quand il commence à prendre, versez le sucre et continuez de monter pour obtenir le bec d'oiseau. Lorsque la purée est descendue à 35°c, incorporez la meringue et la crème montée. Procédez au montage de l'entremets.
Le montage : Posez l'insert au centre du cercle d'un diamètre de 18 cm. Mettez la mousse en poche et pochez autour de l'insert puis le recouvrir du reste de mousse, lissez le dessus et placez au congélateur pour une nuit. Le lendemain, décerclez et décorez à votre guise. J'ai choisi un spray velour rouge (vaporisez sur l'entremets tout juste sorti du congélateur) et des papillons en chocolat.
