Entremets griotte, citron vert et coco

J'ai vu cette recette sur le site MeilleurDuChef.com. Le rendu est superbe et les goûts me plaisait bien. Je n'ai pas ce magnifique moule Silikomart, j'ai donc adapté la recette du Chef Philippe à mes moules Silikomart Multiflex 125 ml (diamètre 6 cm et hauteur 4.5 cm, 5 empruntes par moule soit 10 desserts individuels). Pour la dacquoise, n'ayant pas de blanc d'oeuf en poudre (j'ai tenté avec des blancs d'oeufs = une cata), j'ai opté pour ma recette habituelle (celle de l'entremets mangue/coco) sans y ajouter de purée de griottes puisque j'en ajoute dans ma déco. Je n'ai pas intégré la chantilly vanille dans ma version, je voulais rester sur le frais et fruité du citron vert et de la griotte. Voilà, voilà  ^_^. Le résultat est très frais et léger, le crémeux citron vert est à tomber. J'étais septique sur le crémeux griotte (sans oeuf!) mais il est très très bon. Je n'avais pas de beurre de cacao comme indiqué dans la recette du Chef, je n'ai utilisé que du beurre normal, je ne sais pas du coup si ça change grand chose, le résultat me convient bien en tout cas.

Pour 10 entremets individuels :

Le crémeux griotte (à faire en avance) :

• 6 g de gélatine, soit 3 feuilles
• 70 g de crème fleurette à 35% de MG
• 50 g de sucre en poudre
• 15 g de fécule de pomme de terre
• 333 g de purée de griotte
• 80 g de beurre (ou 40 g de beurre + 40 g de beurre de cacao)

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Préparez vos ingrédients : la crème fleurette dans une petite casserole, mélangez le sucre et la fécule dans un petit récipient, pesez le beurre et la purée. Mettez à chauffer la crème, quand elle frémit : ajoutez le sucre+fécule et mélangez bien au fouet, sur le feu moyen, jusqu'à épaississement. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Ajoutez le beurre et fouettez jusqu'à incorporation complète.

 

Puis ajoutez la purée et mélangez pour obtenir un mélange homogène. Versez dans vos moules à insert (j'ai utilisé mon moule à mini tartelettes Tupperware) et faites prendre au congélateur. J'ai également rempli les empruntes de mon moule Silikomart 15 Tourbillons 9 ml pour la déco. (j'ai rempli les 2 moules entièrement du coup, ce qui est en trop servira toujours pour autre chose, j'allais pas gâcher du bon crémeux griotte  ^_^).

 

Le crémeux citron vert (jour J) :

•  4 g de gélatine (soit 2 feuilles)
• 75 g de jus de citron vert
• 95 g d'oeuf entier
• 105 g de sucre en poudre
• 5 g de fécule de pomme de terre
• 20 g de poudre d'amandes
• le zeste d'un citron vert
• 155 g de beurre
• 255 g de crème fleurette à 35% de MG (on l'utilisera au moment du montage)

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Préparez vos ingrédients : pesez et battez les oeufs dans un bol, pesez et mélangez le sucre, la fécule, la poudre d'amandes et le zeste de citron vert dans un petit saladier, pesez 155 g de beurre. Enfin, versez 75 g de jus dans une petite casserole : faites frémir le jus, ajoutez les oeufs battus et fouettez. Ajoutez le mélange sucre/fécule/poudre d'amandes/zeste, mélangez au fouet et faites cuire jusqu'à épaississement. C'est assez rapide, cuire 1 à 2 min encore. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée, mélangez. Ajoutez le beurre en morceaux, en fouettant énergiquement jusqu'à incorporation totale. Versez le crémeux dans un récipient, filmez au contact et placez au frais.

 

La dacquoise coco (jour J mais peut se faire en avance, congelez les petits ronds) :

• 55 g de poudre d'amande
• 20 g de noix de coco râpée
• 75 g de blancs d'oeufs
• 70 g de sucre

Préchauffez le four à 180°c chaleur tournante. Dans un saladier, mélangez bien la poudre d'amande et la noix de coco râpée. Dans la cuve du kitchenaid, versez les blancs et le sucre et montez au fouet, en augmentant progressivement la vitesse. Versez le mélange poudre d'amande/noix de coco râpée sur la meringue et incorporez les très délicatement, à la spatule silicone.

 

Etalez sur une feuille silicone et faites cuire environ 18 min. Laissez refroidir puis, à l'aide d'un emporte pièce, découpez 10 petits ronds de 4.5 cm de diamètre. Filmez et laissez au frais.

 

Montage :

Versez les 255 g de crème fleurette dans le bol du Kitchenaid, et faites monter au fouet. Reprenez votre crémeux citron vert, fouettez le pour le détendre. Prélevez 1/3 de crème fouettée et ajoutez au crémeux, fouettez le tout. Puis versez dans le reste de crème fouettée et mélangez, délicatement cette fois ci, à la spatule. Mettez en poche à douille.

Placez vos moules sur un plateau. Pochez du crémeux citron vert dans le fond, faites remonter sur les côtés à l'aide d'une petite cuillère et tapotez le moule sur le plateau pour bien répartir. Placez un insert griotte dans chaque emprunte. Recouvrez de crémeux citron vert, tapotez les moules encore. Placez un biscuit, uniformisez avec le reste de crémeux citron et lissez à la spatule. Placez au congélateur pour la nuit.

 

Le glaçage citron vert (glacez au min 6 heures avant de servir, pour laisser le temps aux entremets de décongeler tranquillement) :

• 3 feuilles de gélatine
• 100 g de sucre
• 100 g de sirop de glucose
• 50 g d'eau minérale
• 100 g de couverture ivoire
• 66 g de lait concentré sucré
• du colorant vert

 

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole : versez le sucre, le sirop de glucose et l'eau, portez à 103°c. Dans un pichet, versez le chocolat de couverture en morceaux et le lait concentré sucré. Versez le mélange sucre/sirop de glucose/eau dessus, ajoutez la gélatine essorée et mixez au mixeur plongeant. Ajoutez le colorant et mixez encore. Utilisez à 35°c. Démoulez les entremets, placez sur une grille avec un récipient dessous, coulez le glaçage, laissez écouler un peu puis placez sur votre plat de service et décorez (pour ma part donc les tourbillons 9 ml de crémeux griotte + des copeaux de noix de coco).

 

Absolument délicieux, et c'est mignon comme petit dessert  ^_^ !