Mamie et Papy débarquent pour fêter les 7 ans de leur petite-fille, hop, encore un entremets ^_^. J'avais repéré cet entremets chocolat au lait et yuzu pour Pâques, mais n'ayant pas eu l'occasion de pâtisser pour l'occasion, il était resté dans un coin de ma tête. Le yuzu, cet agrume japonais que l'on voit beaucoup en pâtisserie, j'avais vraiment envie de voir ce qu'il donnait en goût. Et bien c'est très bon, un goût de citron oui (plus de citron vert d'ailleurs), mais avec une saveur mandarine aussi, et ces saveurs tiennent longtemps en bouche, le goût est tenace. Associé au chocolat au lait Jivara de Valhrona, c'était divin !
Pour un cercle à pâtisserie de 22 cm, soit 8 à 10 personnes. L'entremets se compose donc de deux disques de biscuit chocolat, d'un croustillant Dulcey sur le plus grand disque, d'un insert crémeux au yuzu et d'une mousse chocolat au lait Jivara, le tout recouvert d'un glaçage miroir au chocolat au lait.
Pour le crémeux Yuzu :
- 1 feuille de gélatine
- 60 g de jus de yuzu
- 60 g de sucre
- 75 g d'oeuf (équivalent d'un gros oeuf)
- 60 g de beurre
Mettez la feuille de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une petite casserole, mettez le jus de yuzu, le sucre et l'oeuf, mélangez et faites cuire jusqu'à obtenir une crème épaisse. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant. Versez dans un cercle préalablement filmé dessous, réglé à 16 cm de diamètre, égalisez et mettez au congélateur (idéalement 1 nuit).
Pour le biscuit chocolat :
- 50 g de jaunes d'oeufs
- 37.5 g de sucre
- 25 g de chocolat noir
- 10 g de beurre
- 30 g de farine
- 5 g de cacao en poudre non sucré
- 75 g de blanc d'oeufs + 25 g de sucre
Préchauffez le four à 195°c. Fouettez les jaunes avec le sucre pour les faire mousser (j'ai utilisé mon kitchenaid avec le fouet). Faites fondre le chocolat avec le beurre, au micro onde, mélangez. Montez les blancs avec le sucre (j'ai utilisé mon SpeedyChef). Ajoutez le mélange chocolat+beurre dans le mélange jaunes+sucre, mélangez puis incorporez les blancs montés à la spatule. Ajoutez la farine et le cacao et incorporez à la spatule.
Etalez sur une feuille silicone à rebords, et faites cuire 12 min. Une fois cuit, découpez à l'aide du cercle à pâtisserie deux ronds : un de 20 cm de diamètre et un de 16 cm de diamètre. Laissez refroidir sur une grille.
Pour le croustillant Dulcey :
- 50 g de chocolat Dulcey
- 2 paquets de deux crêpes dentelles
Faites fondre le chocolat au micro onde, puis émiettez dessus les crêpes dentelles. Bien mélanger et étalez sur le biscuit de 20 cm de diamètre. Placez au frais.
Pour la mousse chocolat au lait :
- 3 feuilles de gélatine
- 150 ml de lait
- 210 g de chocolat au lait à 40% de cacao (Jivara de Valhrona)
- 300 ml de crème liquide entière
Mettez à tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro onde. Portez le lait à ébullition dans une petite casserole, puis hors du feu ajoutez la gélatine essorée, mélangez puis versez sur le chocolat fondu, en 3 fois, en mélangeant bien. Lorsque le chocolat est à 40°, montez la crème liquide puis l'incorporez délicatement à la spatule.
Le montage :
Placez votre cercle réglé à 22 cm sur un plateau, filmez bien le dessous en faisant bien remonter le film. Placez le disque de biscuit chocolat+croustillant Dulcey au fond, bien centré. Versez la moitié de la mousse, en comblant bien le pourtour du disque. Ajoutez le 2ème disque de biscuit chocolat puis le crémeux au yuzu. Recouvrez de mousse, lissez bien la surface et placez au congélateur une nuit minimum.
Le glaçage miroir chocolat au lait :
- 4 feuilles de gélatine
- 75 g d'eau
- 150 g de sucre
- 150 g de glucose
- 100 g de crème liquide entière
- 150 g de chocolat au lait
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une petite casserole, faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose à 103°. Ajoutez la crème liquide et la gélatine essorée, mélangez bien. Versez sur le chocolat en pistole pesé dans un pichet, mixez au mixeur plongeant (sans lever le mixeur, ceci pour éviter les bulles d'air). Laissez refroidir puis filmez et laissez une nuit au frais. Réchauffez à 35° puis coulez sur l'entremets tout juste sorti du congélateur. Décorez selon vos goûts et vos envies !
Tout simplement divin !
