Il me restait de la dacquoise coco faites pour un Kokomango. Pour ne pas gâcher j'ai fait 8 petits ovales avec le découpoir de mes moules Pillow de Silikomart.
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- La plaque de 8 moules Pillow
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- Le découpoir
J'avais repéré pour Noël dernier une bûche aux saveurs pommes vertes, citron vert et coco sur le blog La Fée Chantilly. Je n'avais pas tenté en bûche mais là avec mon reste de dacquoise coco, j'avais très envie d'essayer ^_^. Mes 8 mini Pillow se composent donc d'une dacquoise coco (pour la recette, cliquez sur le lien du Kokomango, divisez la recette par 2), d'une brunoise de pomme verte vanillée, d'un curd au citron vert et d'une mousse à la pomme verte, citron vert et coco. Fraicheur garanti !
Pour le curd au citron vert :
- 1 oeuf
- le zeste et le jus d'un citron vert
- 35 g de sucre
- 40 g de beurre
Dans le pichet MicroCook, battez l'oeuf, ajoutez le zeste et le jus du citron vert, ainsi que le sucre. Fouettez le tout et faites cuire au micro onde 1 min à 700w. Fouettez et laissez redescendre à 40°c. Ajoutez le beurre en morceaux et l'incorporer au mixeur plongeant. Répartissez dans les alvéoles du moule Pillow et faites prendre au congélateur.
Pour la brunoise de pomme verte vanillée :
- 1 pomme type Granny Smith
- 15 g de sucre
- 1 g de vanille en poudre
- 1 c à c de jus de citron vert
- 2 c à s d'eau
Epluchez et coupez la pomme en tout petits dés. Dans une petite casserole, mettez le sucre, la vanille en poudre, le jus de citron vert et l'eau, faites chauffer et ajoutez les dés de pomme. Faites cuire à feu doux quelques minutes, égouttez et réservez.
Pour la mousse pomme verte, citron vert et coco :
- 3 feuilles de gélatine
- 300 g de jus de pomme verte (que j'ai obtenu en passant 2 Granny Smith à l'extracteur de jus)
- 2 c à s de jus de citron vert
- 1 c à c de maïzena (+ 1 c à c d'eau)
- 1 c à c de Manzana (liqueur de pommes)
- 100 g de crème liquide entière
- 50 g de crème coco
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer le jus de pomme verte avec les 2 c à s de jus de citron vert, pendant 20 min pour réduire le jus et concentrer l'arôme. Passez le jus dans une passoire fine, on doit récupérer environ 150 g de jus. Délayez la maïzena avec l'eau et l'ajouter au jus, bien mélanger. Ajoutez la gélatine essorée, mélangez de nouveau. Laissez redescendre à 40°c.
Montez la crème liquide. Quand elle commence à prendre, ajoutez la crème coco et finissez de la monter. Mélangez une petite partie au jus, puis ajoutez le reste délicatement, à la spatule.
Montage :
Démoulez les inserts de curd au citron vert. Placez le moule sur un plateau. Versez de la mousse à la moitié, placez un insert puis encore un peu de mousse. Déposez la brunoise de pomme verte puis la dacquoise coco. Appuyez légèrement pour tasser le tout. Placez au congélateur pour la nuit.
Pour le glaçage miroir :
- 3 feuilles de gélatine
- 100 g de sucre
- 100 g de sirop de glucose
- 50 g d'eau minérale
- 100 g de couverture ivoire
- 66 g de lait concentré sucré
- du colorant vert
Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans un casserole, versez le sucre, le sirop de glucose et l'eau, portez à 103°c. Dans un pichet, versez le chocolat de couverture en morceaux et le lait concentré sucré. Versez le mélange sucre/sirop de glucose/eau dessus, ajoutez la gélatine essorée et mixez au mixeur plongeant. Ajoutez le colorant et mixez encore. Utilisez à 35°c. Démoulez les mimi Pillow, placez sur une grille avec un récipient dessous, coulez le glaçage, laissez écouler un peu puis placez sur votre plat de service et décorez.
C'est frais et léger, et tout mimi (bon OK on dirait des Tic Tac géant !)
