Entremets citron framboise (recette de Mercotte)

L'association citron/framboise est fraiche et fruitée, un délice ! Pour un gâteau d'anniversaire un soir, c'est parfait ^_^. Mon fils voulait de la framboise pour fêter son anniversaire avec la famille, difficile à trouver fraiches en cette saison, j'ai opté pour un entremets (et comme on peut le congeler, on peut le préparer bien en avance et cela m'arrangeait !). Je lui ai proposé la version de Mercotte, que je trouvais sympa avec ces différences de texture.

Une dacquoise aux amandes, un crémeux au citron, une compotée de framboises, une mousse légère Ivoire framboise, le tout recouvert d'une gelée de framboises. Prometteur non?

Il y a beaucoup d'étape, mais comme le dit Mercotte, on peut le faire en plusieurs fois, et les étapes ne sont pas si longues ^_^. Pour la dacquoise, elle y met des amandes entières caramélisées, Fiston n'étant pas un grand fan des amandes à croquer, j'ai juste mis un peu d'amandes effilées.

La dacquoise :

30 g de farine
85 g de poudre d'amande
90 g de sucre glace
3 blancs d'oeufs (gardez les jaunes pour le crémeux au citron)
30 g de sucre
amandes effilées

Préchauffez le four à 185°c chaleur tournante. Dans un saladier, mélanger la farine, la poudre d'amande et le sucre glace. Dans le bol du Kitchenaid, montez les blanc, en incorporant les 30 g de sucre petit à petit, jusqu'à obtenir un bec d'oiseau. Mélangez délicatement à la spatule avec le mélange farine/poudre d'amande/sucre glace. Mettez en poche à douille, coupez juste le bout, et formez un escargot sur votre feuille de cuisson, en partant du milieu (à peu près 20 cm de diamètre). Parsemez les amandes et enfournez pour 10 min. Laissez refroidir.

Le crémeux au citron :

le zeste d'1 citron
115 g de jus de citron
3 jaunes d'oeufs (ceux qui restent de la dacquoise)
2 oeufs entiers
75 g de sucre
75 g de beurre

Dans le pichet MicroCook, mettez le zeste, le sucre, le jus, les jaunes et les oeufs entiers, mélangez au fouet et faites cuire 2 min au micro onde, à 500 w. Mélangez et remettez 2 min. Si besoin, remettre 1 min. Bien mélangez au fouet. Si vous ne voulez pas utiliser le micro onde, vous pouvez le faire au bain marie, comme Mercotte. Laissez redescendre la température à 35°/40°, puis incorporez le beurre à l'aide d'un mixeur plongeant. Versez sur la dacquoise encerclée d'un cercle à pâtisserie et faites prendre au congélateur.

La compotée de framboises (je n'avais pas de framboises fraiches, donc j'ai fait une gelée) :

2 feuilles de gélatine
200 g de purée de framboises (ou 250 g de framboises fraîches et 25 g de sucre, pour faire une compotée)
le jus d'1/2 citron

Faites tremper la gélatine dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer 50 g purée. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Ajoutez le reste de la purée et le jus de citron et mélangez bien. Coulez sur le crémeux au citron et faites prendre au congélateur.

La mousse Ivoire/framboises :

200 g de chocolat Ivoire (Valhrona ou Barry)
50 g de lait entier (frais de préférence)
2 feuilles de gélatine
50 g de purée de framboises
200 g de crème fleurette 30% de MG

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Faites fondre le chocolat et en même temps : faites chauffer le lait et y incorporer la gélatine essorée. Réalisez une émulsion en versant en 3 fois le lait chaud sur le chocolat fondu. Ajoutez la purée de framboises. Montez la crème mousseuse (pas ferme). Lorsque le mélange chocolat/framboise est à 35°c, incorporez la crème mousseuse à la spatule. Sortez l'entremets et coulez la mousse sur la compotée de framboises, faites prendre au congélateur.

: Avant l’ajout de la crème mousseuse

La gelée framboise :

2 feuilles de gélatine
200 g de purée de framboises
le jus d'1/2 citron

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Faites chauffer 50 g de purée. Hors du feu, incorporez la gélatine essorée. Ajoutez le reste de purée et le jus de citron, mélangez bien. Coulez sur l'entremets et faites prendre au congélateur, ou au frigo si vous le déguster dans la journée. Si vous le congelez, sortez-le 6 heures avant de le déguster, en le laissant décongeler au frigo.