Bavarois mangue coco : le Kokomango

Comme un petit air de fraicheur et de soleil... Quand j'ai vu ce bavarois chez Valérie, de l'excellent blog C'est ma fournée, je l'ai tout de suite mis de côté en attendant l'anniversaire de Mr Popote. C'est tout ce qu'il aime : de l'exotisme, du frais, de l'acidulé... Pile ce qu'il fallait quoi  ^_^. Et je ne regrette pas ! La fraicheur de la noix de coco, l'acidulé de la mangue et du citron vert, le croquant du croustillant et le fondant de la dacquoise, hummmm... A refaire très vite !

C'est à Abdelkarim, du meilleur pâtissier, que l'on doit cette sublime recette. Elle est très facile à réaliser, il y a plusieurs étapes oui, mais toutes très rapides et très simples. Comme tous les bavarois, on peut le préparer en avance car il doit passer au congélateur pour pouvoir être glacé, au minimum il doit être préparé la veille.

On commence ?

L'insert mangue et citron vert :

  • 240 g de purée de mangue
  • 30 g de sucre
  • 4 g de pectine NH ou 20 g de VitPris (note : mon insert était coulant à la décongélation, j'ai utilisé du VitPris, mais je pense que de la gélatine aurait été mieux pour remplacer la pectine, 4 g (2 feuilles), ou alors mettez 30 g de VitPris )
  • le jus d'un citron vert
  • 1 gousse de vanille

 

Mélangez la pectine ou le VitPris avec le sucre . Versez la purée de mangue dans une casserole ainsi que le jus du citron vert et les graines de la gousse de vanille. Ajoutez le mélange sucre/pectine dans la casserole, mélangez à froid puis portez le tout à ébullition.

Ou : Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau. Versez la purée, le jus de citron vert et les graines de gousse de vanille. Portez à ébullition. Hors du feu ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la faire fondre.

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Coulez dans un cercle ou un moule de 16 cm de diamètre et placez au congélateur.

La dacquoise coco :

  • 55 g de poudre d'amande
  • 20 g de noix de coco râpée
  • 75 g de blancs d'oeufs (gardez les jaunes pour la suite, filmez les au contact et réservez au frais)
  • 70 g de sucre

Préchauffez le four à 180°c chaleur tournante. Dans un saladier, mélangez bien la poudre d'amande et la noix de coco râpée. Dans la cuve du kitchenaid, versez les blancs et le sucre et montez au fouet, en augmentant progressivement la vitesse.

 

Versez le mélange poudre d'amande/noix de coco râpée sur la meringue et incorporez les très délicatement, à la spatule silicone.

 

Posez une feuille silicone sur la grille froide du four, positionnez votre cercle à 18 cm de diamètre (la dacquoise va se rétracter quand elle sera cuite, c'est dû au fait qu'il n'y a pas de farine dans les ingrédients, du coup vous aurez un biscuit de 16 cm au final), calfeutrez le dessous avec du papier aluminium, en le faisant remonter vers le haut. Versez l'appareil et cuire 18 min.

 

Décerclez et laissez refroidir sur une grille.

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Le croustillant coco :

  • 75 g de chocolat de couverture ivoire
  • 40 g de crêpes dentelles
  • 30 g de noix de coco râpée

 

Dans le pichet MicroCook, faites fondre le chocolat en 3 fois 20sec à 500W. Mélangez bien à l'aide d'une spatule silicone. Ajoutez la noix de coco râpée et les crêpes dentelles émiettées et mélangez bien. Réservez.

Etalez le croustillant sur la dacquoise et placez au congélateur.

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Le bavarois coco :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 2 jaunes d’œufs (utilisez ceux mis de côté)
  • 25 g de sucre
  • 135 g de lait de coco
  • les zestes d'un citron vert
  • 1 gousse de vanille
  • 165 g de crème fleurette

 

Mettez les feuilles de gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Dans une casserole, mettez le lait de coco, le zeste du citron vert et les graines de la gousse de vanille et faites chauffer. Pendant ce temps, battez les jaunes d’œufs avec le sucre dans un petit saladier. Ajoutez dessus le lait chaud, tout en remuant. Remettez le tout dans la casserole et portez le tout à 85°c, sans cesser de remuer, vous devez obtenir une belle crème anglaise. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien pour la faire fondre. Reversez dans le petit saladier et laissez la température redescendre à 30°c.

 

Mettez la crème fleurette bien froide dans la cuve du kitchenaid et montez-la. Versez la crème anglaise dessus et incorporez-les délicatement à l'aide de la spatule silicone.

 

 

Le montage :

Placez votre cercle réglé à 18 cm sur un plat (pas comme moi sur la photo, j'ai réglé au diamètre du biscuit mais c'est une erreur, sinon le bavarois ne cachera pas le biscuit et l'insert, esthétiquement c'est moins joli), mettez la dacquoise/croustillant dans le fond, versez dessus la moitié du bavarois coco, placez l'insert mangue et finissez avec le reste du bavarois coco. Bien lisser. Placez au congélateur.

 

Le glaçage mangue :

  • 4 g de gélatine (2 feuilles)
  • 6.5 g de pectine NH (ou 30 g de VitPris)
  • 70 g de sucre
  • 290 g de purée de mangue
  • 135 g d'eau

Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide. Mélangez la pectine (ou le VitPris) et le sucre ensemble. Dans une casserole, mettez la purée de mangue et l'eau, ajoutez le mélange pectine/sucre et mélangez le tout à froid puis portez à ébullition, laissez 1 min environ. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien. Utilisez à 35°c.

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Décerclez le bavarois congelé, posez le sur une grille avec une plaque à four dessous, coulez le glaçage dessus, en passant bien sur les bords pour napper les côtés aussi. Laissez s'écouler un instant le glaçage puis déposez le bavarois sur le plat de service et décorez le. Laissez au frais.

 

 

 

Bienvenue dans les îles !

 

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2 réponses

  1. Bon, j’ai pas mal de modifs à faire si je veux essayer cette recette ! Mais ce n’est pas impossible, tout est vraiment adaptable, c’est chouette
    Je me vois bien plutôt le faire en part individuelle dans mes petits cercles à pâtisserie

  2. Bravo a vous

Vos commentaires

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