Entremets biscuit chocolat, crémeux caramel et mousse chocolat noir

 

Chouette, c'est Pâques, une occasion de pâtisser !

A l'approche de ce week-end de fête, me voilà partie en quête d'idées pour ce dessert. Une chose est sûre, je voulais du chocolat, parce que Pâques sans chocolat c'est pas Pâques! Mon choix s'est porté sur une recette parue dans le magazine Pâtisseries et compagnie numéro 13, un entremet avec un biscuit au chocolat fourré d'un crémeux au caramel, recouvert d'une mousse au chocolat noir et d'un glaçage au caramel.

Un entremet gourmand pour une occasion gourmande  !

La mousse est légère, le crémeux est divin et le biscuit est bien moelleux, le tout en bouche c'est un délice. Les saveurs sont bien équilibrées, mais il faut aimer le chocolat quand même !

Comme tous les entremets, on peut le faire plusieurs jours à l'avance (sauf le glaçage) et le garder au congélateur, celui ci devant de toute façon être congelé avant d'être glacé. Le glaçage se prépare la veille, pour être couler le lendemain matin sur l’entremets congelé. C'est un dessert facile à réaliser, et pratique du coup puisque le jour J vous n'avez qu'à glacer votre entremet le matin et le décorer, et le laisser décongeler tranquillement au réfrigérateur en attendant l'heure du dessert.

Place à la recette (pour environ 6/8 personnes), comptez 1h de préparation.

Le biscuit au chocolat

• 50 g de pâte d'amande de 50% de fruits min
• 50 g de beurre mou
• 15 g de cacao en poudre, non sucré
• 80 g de jaunes d'oeufs (environ 4 jaunes)
• 30 g de chocolat noir à 70%
• 60 g de blancs d'oeufs (environ 2 blancs)
• 30 g de sucre en poudre

Préchauffez le four à 180°, sortir la grille et posez dessus votre feuille silicone (ou du papier sulfurisé).

Placez la pâte d'amande dans le bol du robot muni de le feuille et faites tourner pour la ramollir un peu, puis ajoutez le beurre coupé en dés (vit. 3). Mélangez (lissez à la spatule si besoin, il ne doit pas y avoir de grains dans la préparation). Ajoutez le cacao en poudre et mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Petit à petit, incorporez les jaunes d’œufs, en continuant de battre.

Faites fondre le chocolat (à la casserole ou comme moi dans le pichet MicroCook Tupperware), y mettre un peu de pâte de cacao et mélangez pour obtenir une ganache. Reversez ce mélange sur la pâte de cacao et l'incorporez soigneusement, à la spatule.

Montez les blancs en neige avec le sucre jusqu'à obtenir une mousse qui forme un bec lorsqu'on soulève les fouets (le bol du kitchenaid étant déjà utilisé, j'ai monté mes blancs au Speedy Chef Tupperware), puis les incorporer à la pâte de cacao, délicatement.

Posez sur votre feuille silicone votre cercle à entremet, réglable de préférence, de 18 cm de diamètre. Versez la pâte du biscuit, égalisez et cuire 15 min.

Laissez refroidir un peu, puis décerclez et déposez le biscuit sur une grille pour qu'il refroidisse complètement.

Le crémeux au caramel

• 30 g de sirop de glucose
• 60 g de sucre en poudre
• 120 g de crème liquide entière
• 40 g de beurre salé

Faites toutes vos pesées : mettez le sirop de glucose dans une petite casserole, le sucre dans un bol, le beurre coupé en dé dans un petit bol et la crème liquide dans le pichet MicroCook.

Portez à ébullition le sirop de glucose, puis y incorporez le sucre, en 4 fois : on verse 1/4 de sucre et on laisse fondre (mélangez de temps en temps). Pendant cette étape, faites chauffer la crème au micro onde, 1min à 600w dans le MicroCook. Une fois qu'on obtient une belle couleur rousse, versez la crème chaude (attention aux éclaboussures! versez une petite quantité, mélangez). Faites cuire le tout, en mélangeant, à 103°c. Puis laissez refroidir à 45°c environ et incorporez les dés de beurre. Mixez le crémeux au mixeur plongeant pour le lisser. Filmez au contact et réservez au frais pour le refroidir, environ 30 min.

Début du montage

Pendant que le crémeux refroidit, coupez votre biscuit en 2 pour obtenir 2 disques. Placez du film alimentaire sur votre plat de service, déposez un 1er disque au centre, placez dessus votre cercle à entremet réglé à 16 cm de diamètre. Appuyez pour couper le biscuit à 16 cm de diamètre et enlevez l'excédent de biscuit tout autour. Rabattez le film alimentaire autour du cercle (c'est juste une précaution au cas où le crémeux ou la mousse ensuite aurait l'idée de se faufiler par en dessous ^_^). Versez le crémeux au caramel, lisser bien la surface pour uniformiser. Faites prendre 5 min au congélateur. Puis placez le second disque de biscuit dans le cercle, sur le crémeux caramel. Placez au congélateur au moins 1h.

La mousse au chocolat

• 30 g d'eau
• 30 g de sucre en poudre
• 50 g de jaunes d'oeufs (environ 2 jaunes)
• 125 g de chocolat noir à 70%
• 125 g + 50 g de crème entière liquide froide

Faites vos pesées : Préparez le chocolat dans un saladier, les 50 g de crème dans le pichet MicroCook, les 125 g de crème dans le bol du Speedy Chef que vous placerez au frais.

Mettez l'eau, le sucre et les jaunes d'oeufs dans un saladier, mélangez et placez dans un bain-marie, cuire à 80°c en fouettant régulièrement. Une fois cette température atteinte, versez dans le bol du Kitchenaid et fouettez à vitesse maximum jusqu'à refroidissement (le temps de faire le reste en faite).

Pendant que le mélange eau+sucre+jaunes refroidit, faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu'à 50°c. Pendant qu'il fond, faites chauffer les 50 g de crème du pichet MicroCook dans le micro onde, 45 secondes à 600w. Dès que le chocolat est à bonne température, versez dessus les 50 g de crème et émulsionnez au fouet.

Montez les 125 g de crème en chantilly dans le Speedy chef, en prélever un tiers que vous mélangerez à la ganache au chocolat, à la spatule. Ajoutez ensuite la pâte du bol du Kitchenaid, incorporez soigneusement, toujours à la spatule et finissez en incorporant le reste de chantilly, doucement. Le mélange doit être bien homogène, sans trace visible de crème ni de chocolat mal mélangé.

Montage final

Sortez votre plat avec le biscuit fourré avec le crémeux, versez dessus la mousse, lissez bien et remettez le tout au congélateur, laisser prendre 30 min et retirer le cercle, rabattez le film sur l'entremets. Remettez au congélateur pour un min de 2 heures ensuite.

Le glaçage miroir au caramel (à faire la veille au soir)

• 3 feuilles de gélatine
• 145 g de sucre en poudre
• 100 g de crème liquide entière
• 50 g de sirop de glucose
• 30 g de nappage abricot

Mettez à tremper les feuilles de gélatine dans un grand bol d'eau froide, pendant 20 min.

Dans une casserole, portez à ébullition le sirop de glucose, ajoutez le sucre petit à petit, mélangez à la spatule quand cela est nécessaire, si le sirop se colore trop vite. Faites chauffer la crème 1min à 600w dans le pichet MicroCook au micro onde. Lorsque vous obtenez un caramel bien roux, versez la crème petit à petit en mélangeant bien (attention aux éclaboussures!). Portez le tout à ébullition, retirez du feu et ajoutez le nappage abricot. Mélangez bien. Laissez refroidir et lorsque le mélange est à 60°c à peu près, ajoutez la gélatine essorée. Filmez au contact et laissez au frais toute la nuit.

Le lendemain matin, faites chauffer le glaçage au caramel autour de 28°c et mixez le au mixeur plongeur. Sortez l'entremets du congélateur et déposez le sur une grille elle même placée sur la plaque lèchefrite de votre four. Versez le glaçage généreusement et passez tout de suite avec une grande spatule pour lisser et bien faire couler sur les côtés. Laissez égoutter 1min puis déposez votre entremet sur votre plat.

Réservez au frais et sortez le 1 heure avant la dégustation. Pendant cette heure là, décorer votre entremet.

Bonne dégustation les gourmands !